Технологическая карта н а блюдо « Мясо, жаренное крупным куском »

Рецептура № 722 колонка 2

 

	1 порция			10 порций
Наименование	брутто	нетто		брутто	нетто
Говядина	156		115	1560	1150
или баранина	166		119	1660	1190
или свинина	129		11О	1290	1100
или телятина	180		119	1800	1190
Жир животный	3		3	30	30
Масса жар. мяса			75		750
Гарнир			150		1500
Выход:			225		2250

 

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину, по I— 2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают' мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушенная, сложные гарниры. К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры. К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль, отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, сложные гарниры.

Требования к качеству:

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

 

Наряд задание

1. Чистка овощей для пюре.

2. Приготовление пюре.

3. Приготовление компота.

 

5.3 Мясо порционными кусками.

Мясо порционным куском нарезают по 40 - 270 гр. жарят порционные куски в натуральном или в панированном виде. Панированные п/ф в муке, смоченные в льезоне и затем панированные в сухарях, панированные в муке с последующим смачивание в льезоне и панирование в сухарях. Непанированные куски мяса жарят на плите, солят, перчат, кладут на противень или на сковороду с жиром (темп. 150 - 180°С) и жарят до образования корочки. Подают с мясным соком, жиром, соусом. Панированные порционные куски мяса жарят на плите, а затем в жарочном шкафу. Перед панированием их солят и перчат. Гарниры: жареный или вареный картофель, овощами, макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами.

Ассортимент:

Бифштекс с яйцом, с луком, филе, филе с соусом, с грибами и соусом, с помидорами, лангет, с помидорами, с соусом, антрекот, с яйцом, с луком. Бефстроганов, котлеты натуральные, окорок, жаренный с помидорами, эскалоп, с соусом, с помидорами, котлеты отбивные, шницель, ромштекс.

 

Технологическая карта на блюдо «Филе, с помидорами и соусом»

Рецептура №733 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	170	125	1700	1250
Жир животный	3	3	30	30
Масса жаренного филе		79		790
гренки:		20		200
паштет из печени		25		250
помидоры жареные		55		550
гарнир:		100		1000
соус		50		500
Выход		329		3290

 

Мясо порционным куском массой 40- 50 мм нарезают из средней части вырезки, солят, перчат и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, разогретой до температуры гренок, смазанный паштетом, кладут

жареное филе, поливают соусом, и сверху укладывают половинки обжаренных помидор. Гарнир подают отдельно. Для гренок: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу. Для помидоров жаренных: помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире. Для соуса: готовим соус красный основной, добавляем в него подогретое вино и заправляем маргарином.

Требования к качеству:

Порционные куски жареного мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Поверхность мяса, жаренного порционными кусками должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины – золотисто-коричневой, говядины – коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

 

Наряд задание.

1. Очистка картофеля.

2. Приготовление борща.

3. Мойка посуды.

 

5.4 Мясо тушеное

В тушеном виде приготавливают говядину, свинину, баранину. Мясо тушат порционными, крупными или мелкими кусками. Мясо перед обжариванием шпигуют. Подготовленное мясо солят, перчат и обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. Обжаренные мясо и овощи, заливают бульоном, добавляют пряности, коренья с луком, пряности добавляют за 10 - 15 мин до окончания тушения. Иногда в процессе тушения добавляют томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Крупные куски в процессе тушения переворачивают. Бульон после тушения используют при приготовление соусов. Гарниры тушат вместе с мясом или готовят отдельно. Для этого овощи предварительно обжаривают. Тушеное мясо отпускают с гарниром или соусом.

Ассортимент:

Мясо тушеное, мясо шпигованное, мясо духовое, зразы отбивные, жаркое по домашнему, гуляш, азу, говядина тушенная с черносливом, говядина в кисло-сладком соусе, плов, почки по - русски, мясо деликатесное.

Технологическая карта на блюдо «Азу»

Рецептура №827 колонка 2

	1 порций		10 порций
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	162	119	1620	1190
жир животный	12	12	120	120
томатное пюре	15	15	150	150
лук репчатый	30	25	300	250
мука пшеничная	5	5	50	50
огурцы соленные	50	30	500	300
картофель	193	145	1930	1450
чеснок.	1.0	0.8	10	8
Масса тушеного мяса	-	75	-	750
Масса соуса и овощей	-	250	-	250
Выход	-	325	-	3250

Мясо, нарезанное брусочками по 10 - 15 гр обжариваем, заливаем горячим бульоном, добавляем пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности, в закрытой посуде при слабом кипении. На основе оставшегося бульона приготавливаем соус, в который кладут соленые огурцы (соломкой), пассированный лук, перец, соль. Приготовленным соусом заливаем мясо и добавляем жареный картофель и тушат еще 15 20 минут. За 5-10 мин до готовности кладу свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляю растертым чесноком. Отпускаем вместе с соусом и черносливом.

Требования к качеству:

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски жареного мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет мяса, тушеного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

 

Наряд задание.

1. Приготовление бутербродов с маслом и сыром.

2. Варка сосисок.

3. Нарезка овощей для тушения.

 

5.5 Мясо запеченное.

Мясо и мясопродукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Перед запеканием мясо жарят, припускают или варят. Запекают на порционной сковороде в жарочном шкафу, при температуре 220 - 280 °С, на 10-30 минут. Признак готовности- это образование поджаренной корочки

Ассортимент:

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами, макаронник с мясом, говядина запеченная в молочном соусе, солянка сборная на сковороде, котлеты натуральные запеченные в соусе, язык с картофелем в соусе, голубцы с мясом ирисом.

 

Технологическая карта на блюдо «Говядина в луковом соусе»

Рецептура №868 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	164	121	1640	1210
картофель	206	150	2060	1500
соус луковый	100	100	1000	1000
сухари	2	2	20	20
сыр	3,3	3	33	30
маргарин	5	5	50	50
Выход		300		3000

 

На смазанную жиром порционную сковороду подливаем немного соуса, кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре и заливают все соусом, посыпаем все тертым сыром, сбрызгиваем жиром и запекаем в жарочном шкафу. Отпускаем сразу же, украсив свежими овощами. Соус: мелко нарезанный лук слегка пассируем, добавляем уксус, перец горошком и кипятим 5-7 минут и добавляем то все в соус красный основной и варим еще 10-15 мин. соус заправляем маргарином.

Требования к качеству:

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

 

Наряд задание.

1. Пассировка овощей для подливы.

2. Приготовление салата из помидоров

3. Нарезка хлеба.

 

5.6 Рубленое мясо

Получаем рубленое мясо путем измельчения его на мясорубке без добавления и с добавлением хлеба. Используют шейную часть, обрезки у говядины и свинины. Нарезанное мясо пропускают через мясорубку, добавляют воду (молоко), соль, перец и формуют полуфабрикаты. Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (замоченным в воде или молоке), добавляют соль, перец (можно с репчатым луком) и перемешивают. Жарят рубленные перед отпуском, п/ф кладут на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают с обеих сторон в течение 3-5 минут, до готовности доводим в жарочном шкафу (5-7 минут). Температура в центре изделия должна составлять 85°С. Готовность определяют по выделению бесцветного сока в месте прокола и серого цвета изделия на разломе. При отпуске поливают соусом, жиром или мясным соком. Гарниры: картофель жаренный, картофельное пюре, овощи отварные, макаронные изделия, рассыпчатые каши. Ассортимент.

Бифштекс рубленный с яйцом или луком, котлеты натуральные рубленные, шницель, котлеты домашние, биточки запеченные под томатным соусом, зразы рубленые, тефтели, фрикадельки в соусе, пудинг.

Технологическая карта на блюдо «Бифштекс рубленный»

Рецептура №836 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
говядина	109	80	1090	800
шпик	12,5	12	125	120
молоко	6,76	6,76	67,6	67,6
перец	0,04	0,04	0,4	0,4
соль	1,2	1,2	12	12
Масса п/ф	-	100	-	1000
жир животный	7	7	70	70
Масса жаренного бифштекса	-	70	-	700
гарнир	-	150	-	150
Выход	-	220	-	2200

 

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, соль, перец, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию, и жарим. При отпуске гарнируем и поливаем мясным соком.

Требования к качеству:

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус – жареного мяса. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

 

Наряд задание.

1. Очистка картофеля

2. Очистка лука

3. Очистка моркови.

5.7 Котлетное мясо

Технологическая карта на блюдо «Тефтели»

Рецептура №847 колонка 1

 

	1 порция		10 порций
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядин	103	76	1030	760
хлеб пшеничный	16	16	160	160
молоко	24	24	240	240
лук репчатый	29	24	290	240
жир животный	4	4	40	40
Масса пассированного лука	-	12	-	120
мука пшеничная	8	8	80	80
Масса п/Ф	-	135	-	1350
жир животный	7	7	70	70
Масса готовых тефтелей	-	115	-	1150
Соус	-	75	-	750
гарнир:	-	100	-	1000
Выход	-	290	-	2900

 

В котлетную массу добавляю измельченный пассированный лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в сковороду, заливают соусом, добавляю 10 гр. воды и тушим 8-10 мин. Отпускаем с рисом отварным и соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству:

Поверхность изделий должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно- коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

 

Наряд задание.

1. Приготовление теста для блинов

2. Приготовление фарша для запеканки

3. Нарезка овощей

 

5.8 Субпродукты

Ассортимент:

Язык отварной с соусом, рулет из рубца, рубцы в соусе, мозги отварные, мозги жареные, почки жаренные в соусе, вымя отварное, печень тушенная с соусом, почки по-русски, мозги в молочном соусе, гуляш из субпродуктов, печень по-сторогановски.

Технологическая карта на блюдо «Печень по - Сторогановски»

Рецептура №748 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень говяжья	133	110	1330	1100
жир животный	10	10	100	100
Масса готовой печени		75		750
соус №1044		75		750
томатное пюре	8	8	80	80
соус южный	4	4	40	40
гарнир: картофельное пюре		150		150
Выход		312		3120

 

Печень нарезаю по 1 -2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, панирую в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Затем нарезают ее брусочками длинной 3-4 см., массой 5-7 тр., укладывают ровным слоем на сковороду, заливают соусом, добавляют томатное пюре, соус южный, размешиваю и доводят до кипения, перемешивают, добавляют соль, перец и варят 3 минуты, потом процеживаю и доводим до кипения.

Требования к качеству:

Должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

 

Наряд задание:

1. Варка яиц и нарезка мелким кубиком.

2. Нарезка картофеля брусочками.

5. Приготовление салата из огурцов

 

5.9 Отварная и припущенная птица

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной. Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажден­ном и мороженном состоянии.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15°С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалках. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются). Затем птицу промывают холодной проточной водой. Удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окороков.

 

Ассортимент:

Рагу из птицы, кролик тушеный в соусе, плов из птицы, дичи или кролика, дичь тушенная с рисом, гусь по домашнему, птица тушенная в соус с овощами, кролик жаренный, утка фаршированная, дичь жаренная в соусе сметанном, котлета по-киевски, кролик по-любительски, птица жаренная во фритюре, валован с дичью и грибами, фрикадельки из куры, кнели из кур с рисом, шейка утиная фаршированная.

Технологическая карта на блюдо «Птица отварная с гарниром»

Рецептура №883 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	208	143	2080	1420
лук репчатый	4	3	40	30
петрушка	4	3	40	30
Масса вареной птицы	-	100	-	1000
гарнир: спаржа отварная	-	150	-	1500
Соус	-	75	-	750
Выход	-	325	-	3250

 

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую игру с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спине узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вьюимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

При порционировании птицы, особенно крупной(кур, бройлеров-цъшлят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши). При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.

Требования к качеству:

Ппорционные куски должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сонная, мягкая, нежная. Запах – птицы или кролика в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом присущим данному виду птицы.

 

Наряд задание.

1. Разделка мяса для супа

2. Очистка картофеля

3. Приготовление подливы

 

                5.10 Блюда из рубленной котлетной массы птицы.         

Ассортимент:

Котлеты и ли биточки рубленные из птицы, дичи или кролика

Технологическая карта на блюдо «Котлеты рубленные из птицы»

Рецептура №904 колонка 2

	1 порция			10 порций
Наименование:	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Курица	154	74		1540	740
хлеб пшеничный	18	18		180	180
молоко	26	26		260	260
внутренний жир	4	4		40	40
сухари	10	10		100	100
Масса полуфабриката	-	125		-	1250
маргарин столовый	5	5		50	50
гарнир	-	150		-	1500
Масса жареных котлет	-	100		-	1000
соус	-	50		-	500
Выход	-	300	-		3000

 

Мясо курицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую массу развешивают, панирую в сухарях, формую котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

На поверхности котлет рубленых из кур – светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение мяса и привкус хлеба.

 

 

Наряд задание.

1. Приготовление бутербродов

2. Приготовление котлет

3. Порционирование блюд по группам

 

6. Приготовление блюд из яиц и творога

Для приготовления блюд из яиц и творога используют куриные яйца, меланж или яичный порошок. Перед употреблением яйца промывают, сначала теплой водой с 1 - 2% раствором соды, затем 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой, проточной водой. При использовании меланжа, банку размораживают, не открывая ее, на воздухе или в воде при температуре 50°С. После этого банку вскрывают, меланж процеживают и сразу используют. Яичный порошок просеивают через сито, ссыпают в посуду и заливают холодной водой или молоком, размешивают и ставят на 30 мин для набухания. Яйца варят всмятку, в мешочек, вкрутую. Варят в скорлупе и без нее. Яйца в скорлупе погружают в кипящую, подсоленную воду и варят от 3 - 4 мин, до 8 -10 мин. После варки сразу же погружают в холодную воду. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль, доводим до кипения и быстро выпускаем яйца, одно, за одним.

 

6.1 Блюда из яиц

Ассортимент:

Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами, яйца с ветчиной на гренках, яичница глазунья, омлет (со шпиком, с луком, с сыром, с мясными продуктами), омлет фаршированный овощами или грибами, Драчена, яйца запеченные под молочным соусом.

Технологическая карта на блюдо «Яичная кашка»

Рецептура №577 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт	80	20 шт	800
молоко	40	40	400	400
масло сливочное	5	5	50	50
Масса готовой кашки	-	105	-	1050
сыр	16,5	15	165	150
Выход	-	120	-	1200

 

Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60°С не более 15 мин.

Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.

Требования к качеству:

У вареных яиц скорлупа чистая, целая без трещин. У яиц, сваренных «всмятку», белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных «вкрутую», белок и желток плотные.

Яичница глазунья – белок плотный, желток внизу полужидкий, неравалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах – свойственный свежим яйцам и добавленным продуктам.

Омлет жареный – овальный пышный пирожок от светло- до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах – свойственный свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе – ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Сырые полуфабрикаты и холодные блюда из яиц хранят при температуре 0-6°С. Яйца, сваренные «в мешочек», до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные «вкрутую» - сухими в скорлупе.

 

Наряд задание

1.Терка сыра

2. Приготовление подливы

3. Шинковка лука и моркови

 

6.2 Блюда из творога

Из творога готовят холодные и горячие блюда. Жирные и полужирные продукты используют в натуральном виде. Полужирные и нежирные творожные продукты используют для приготовления горячих блюд. Для приготовления блюд творог протирают. Вторые горячие блюда готовят: отварными, жаренными и запеченными. Отпускают холодные творожные блюда со свежими и консервированными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами. Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сладкими соусами.

Ассортимент:

Творожная масса сладкая или со сметаной или с зелёным луком или с ягодами (плодами) или с орехами, творог с молоком, сливками или сахаром, вареники ленивые, сырники из творога, сырники с морковью, пудинг из творога, запеканка творожная, крем творожный.

Технологическая карта на блюдо «Запеканка из творога»

Рецептура №577 колонка 1

	1 порция		10 порций
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Творог	136	135	1360	1350
мука пшеничная	12	12	120	120
сахар	15	15	150	150
яйца	1/10 шт	4	1 шт	40
маргарин	5	5	50	50
сухари	5	5	50	50
сметана	5	5	50	50
Масса готовой запеканки	-	150	-	1500
сметана	30	30	300	300
Выход	-	180	-	1800

 

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Требования к качеству:

Сырники – должны иметь круглую форму. Цвет корочки – от золотистого до коричневого; на разрезе сырника – белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус – без излишней кислотности.

Вареники – они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста – белый, с чуть серовато- желтоватым оттенком. Вкус и запах – свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста – мягкая, творог нежный.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0-6°С.

 

Наряд задание.

1. Очистка картофеля.

2. Очистка лука и моркови

3. Пассировка моркови и лука репчатого на суп и подливу

 

7. Холодные блюда и закуски, блюда национальной и зарубежной кухонь.

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др., которые употребляются в холодном виде.

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсол