Технологическая карта н а блюдо « Рыба припущенная »

Рецептура № 927 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Сом	244	122	2440	1220
или судак	239	122	2390	1220
или щука	265	122	2650	1220
или ледяная рыба	260	125	2600	1250
Лук репчатый	5	4	50	40
Петрушка (корень)	5	4	50	40
Масса припущенной рыбы		100		1000
Шампиньоны
свежие	28	21	280	210
Гарнир		150		1500
Соус		75		750
Выход:		340		3400

 

Порционные куски рыбы, нарезаемые из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 млн. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, белое вино, томатный.

Требования к качеству:

Должна быть разделана на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять свою форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

 

Наряд задание

1. Разделка рыбы.

2. Пассировка муки для подливы.

3. Приготовление подливы.

 

4.2 РЫБА ЖАРЕНАЯ

Можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят, с небольшим количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют напластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых пород - звеном или порционным куском. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим Количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 Мин. Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 130—190° с, и жарят 3—5 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4: 1. Жарят рыбу на масле растительном кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд, рыбу жарят только на растительном масле. Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные, рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла). Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию). При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Ассортимент:

Рыба жаренная, с луком по - ленинградски, во фритюре, в тесте, по - волжски, поджарка из рыбы.

Технологическая карта на блюдо «Рыба припущенная»

Рецептура № 927 колонка 2

 

 

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Зубатка пятнистая (пестрая)	165	119	1650		1190
или капитан рыба	235	127	2350		1270
или карп	225	119	2250		1190
Мука пшеничная	6	6	60		60
Масло растительное	6	6	60		60
Масса рыбы жаренной		100			1000
Гарнир		150			1500
Соус		60			600
Выход: с жиром с соусом		257 325			2570 3250

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки, и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи отварные с жиром. Соусы — красный Основной, томатный, томатный с овощами.

 

Технологическая карта на блюдо «Пюре картофельное»

Рецептура № 946 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	170,7	128	1707	1280
молоко	24	22,7	240	227
масло сливочное	6,8	6,8	68	68
Выход:		150		1500

 

Технологическая карта на соус «Томатный»

Рецептура №1038 колонка 2

 

наименование	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон		42		420
Маргарин столовый	2,1	2,1	21	21
Мука пшеничная	2,1	2,1	21	21
Морковь	3,8	3	38	30
Лук репчатый	2,2	1,8	22	18
Петрушка	1,6	1,2	16	12
Том. пюре	21	21	210	210
Маргарин столовый	1,2	1,2	12	12
Сахар	0,06	0,06	0,6	0,6
Выход		60		600

 

Требования к качеству:

Должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус – специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

 

Наряд задание

1. Нарезка хлеба.

2. Нарезка сыра для бутербродов.

4. Нарезка овощей на салат.

 

4.3 Рыба, жаренная во фритюре

Технологическая карта на блюдо «Рыба жаренная во фритюре»

Рецептура №644 колонка 2

 

	1 порция			10 порций
Наименование:	брутто		нетто	брутто	Нетто
Осетр	199		88	1990	880
Или севрюга	185		88	1850	880
Или белуга	195		88	1950	880
Мука пшеничная	6		6	60	60
Яйца	1/8 шт		6	1/2шт	60
Сухари	15		15	150	150
Кулинарная жир	10		10	100	100
Масса рыбы жареной			100		1000
Гарнир			150		1500
Соус			75		750
Выход: с соусом			275		2750

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир — картофель жареный. Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.

 

Наряд задание

1. Чистка картофеля.

2. Нарезка картофеля для супа.

3. Жарка блинов.

 

4.4 Запеченная и тушеная рыба

Для запекания используют чистое филе. Его нарезают под углом 30 - 40° или 45°, солят, перча, иногда панируют в муке. Перед запеканием рыбу оставляют сырой, или припускают или жарят основным способом. Гарнируют кружочками отварного или жареного картофеля, тушеной капустой, гречневой кашей, макаронами. Соусы - белый сметанный, молочный, майонез, томатный. Запекают на однопорционных сковородах смазанных жиром, на дно немного соуса укладывают рыбу и обкладывают ее гарниром, поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают при температуре 200 - 220°С до образования румяной корочки. Оформляют зеленью, лимоном, маслинами, оливками, свежими овощами.

Ассортимент:

Рыба, запеченная по - русски, по - московки, с яйцом, в сметанном соусе, под молочным соусом, треска «Северянка»,  рыба «Аппетитная», запеченная в соусе с грибами

Рыба, запеченная в соусе с грибами

Технологическая карта на блюдо «Рыба, запеченная в соусе с грибами»

 

Рецептура №667 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Судак	227	116	2270	1160
мука пшеничная	6	6	60	60
масло растительное	11	11	110	110
масса жар, рыбы		30		300
грибы белые	53	30	530	300
сметана	25	25	250	250
майонез	25	25	250	250
масло сливочное	10	10	100	100
масса П/Ф		190		1900
Выход:		170		1700

 

Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).

 

Требования к качеству.

Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Рыба тушеная

Для тушения используют мелкую, костистую рыбу, соленую. При приготовлении кости размягчаются, добавляют томатное пюре, овощи, специи, пряности. Рыбу перед тушением можно обжарить или использовать в сыром виде. Использование томатного пюре способствует быстрого приготовления, размягчению тканей рыбы.

Ассортимент:

Рыба, тушенная в томате с овощами, ляванги из кутума, гуляш из сома.

Технологическая карта на блюдо «Рыба, тушеная в томате с овощами»

Рецептура №667 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Треска	239	122	2390	1220
Окунь морской	161	122	1610	1220
Бульон	37	37	370	370
Морковь	45	36	450	360
Сельдерей	8	6	80	60
Петрушка	3	2	30	20
Лук репчатый	19	16	190	160
Томатное пюре	20	20	200	200
Масло растительное	10	10	100	100
Уксус 3%	5	5	50	50
Сахар	4	4	40	40
Гвоздика	0,01	0,01	0,1	0,1
Корица	0,01	0,01	0,1	0,1
Лар лист	0,01	0,01	0,1	0,1
Масса тушенной		100		1000
Рыбы масса готовой		200		2000
Рыбы гарнир		150		1500
Выход		350		3500

 

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без реберных костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя с нашинкованной зеленью, заливают бульоном, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 - 60 мин). За 5 - 7 мин до готовности, добавляют специи, лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась, и украшают зеленью.

 

Наряд задание

1. Приготовление бутербродов из колбасы.

2. Разделка мяса для супа.

3. Формовка и панировка котлет.

 

4.5 Блюда из котлетной массы

Для приготовления котлетной массы, рыбной используют, свежую или хорошо вымоченную рубленой соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку, охлажденную вареную рыбу, в количестве 25—30% к массе мякоти сырой рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающим клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию. Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинелла и др.). К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели в другие изделия. Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат) а также океанические рыбы.

 

Ассортимент: Котлеты, биточки, рулет из рыбы, зразы рыбные рубленные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные в томатном соусе

Технологическая карта на блюдо «Котлеты или биточки рыбные»

Рецептура №669 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Треска	89	65	890	650
Хлеб пшеничный	18	18	180	180
Молоко	25	25	250	250
сухари	10	10	100	100
Масса п/ф		115		1150
кулинарный жир	8	8	80	80
Масса жареных изделий		100		1000
Гарнир		150		1500
Соус № 1038		75		750
Выход:		325		3250

 

Филе рыбы, без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, сметанный.

Требования к качеству.

Масса должна быть однородной без кусочков хлеба и мякоти рыбы, готовые изделия должны сохранять форму, не должны имеет на поверхности трещины. У жареных изделий поверхность должна иметь румяную корочку, цвет на разрезе, от белого до серого, в

зависимости от вида рыбы. Изделия сочные, рыхлые. Недопускается: закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка, температура отпуска 65 - 70 °С.

 

Наряд задание.

1. Нарезка картофеля кубиками

2. Шинковка лука и моркови соломкой для пассировки.

3. Приготовление творожной запеканки.

 

4.6 Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд используют: крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту «Океан», лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации. При варке морепродуктов в воду добавляют специи из следующего расчета на порцию перца черного горошком —0,01, лаврового листа —0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах. При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки

Ассортимент:

Отварные раки, креветки, кальмары; кальмар в тесте, запеченные мидии, устрицы, морской гребешок, маринованная морская капуста.

Технологическая карта на блюдо «Морской гребешок отварной с соусом»

Рецептура №686   

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	Нетто
Филе морского гребешка	156	147	1560	1470
морковь	4	3	40	30
петрушка	4	3	40	30
Масса отварного филе морского гребешка		75		750
Гарнир: пюре картофельное		150		1500
соус томатный		50		500
Выход		275		2750

 

Филе морского гребешка размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С, в течение 1 часа. Варят филе 10 - 15 мин, погружая в кипящую, подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком. Долго варить нельзя. Перед отпуском филе нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске гарнируют, соус подают отдельно.

 

Наряд задание.

1. Приготовление бутербродов с сыром.

2. Приготовление теста для оладий.

3. Жарка оладий.

 

5. Мясные горячие блюда, блюда из птицы, дичи, кролика, мясных блюд национальной и зарубежной кухонь.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы сборника. Норма гарнира для большинства блюд — 150 гр. Однако масса гарнира, может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира, можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры. А также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды. Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60—65° С. Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 гр, зелени (лук, петрушка, укроп) —4 гр нетто, а, кроме того, по мере надобности — корицы 0,05 г и лаврового листа — 0,02 т. В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

 

5.1 Отварное мясо и мясопродукты.

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная подлопаточная части, покромка от туш 1 категории, можно использовать бонн вой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченные: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса). Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой, для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60°С в закрытой посуде. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и др. рассыпчатые каши.

Ассортимент:

Баранина отварная с овощами, язык отварной с соусом, окорок, корейка отварные, сосиски, сардельки отварные, рулет из рубца, рубец в соусе, мозги отварные, вымя отварное с соусом, котлеты натуральные паровые.

Технологическая карта на блюдо «Мясо отварное»

Рецептура №712 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Говядина	164	121	1640	1210
или баранина	164	117	1640	1170
или свинина	147	125	1470	1250
или телятина	177	117	1770	1170
Морковь	4	3	40	30
лук репчатый	4	3	40	30
петрушка (корень)	3	2	30	20
масса отварного мяса		75		750
гарнир		150		1500
соус		75		750
Выход:		300		300

 

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, капуста тушеная. Рис, рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту, к свинине. Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Требования к качеству:

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного мяса должны быть нарезаны поперек ломтиками волокон. Цвет отварного мяса свинины – от светло-серого до серого, говядины и баранины – от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Наряд задание:

1. Шинковка лука порей и нарезка моркови.

2. Формовка котлет.

3. Приготовление мясной запеканки.

 

5.2 Жареное мясо.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия. Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), на порцию (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков. Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Говядину жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки. Порционным куском в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания, порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных п/ф из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке, с последующим смачиванием в льезоне и панирование в сухарях. Подготовленные крупные куски мяса, посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, разогретый до 200—250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется, поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья, готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность, мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит и на месте прокола выделяется бесцветный сок. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180°С, и жарят до образования поджар. Корочки с обеих сторон. Выделяющийся при 46°С жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу по окончания жарения наливают небольшое количество горячей воды или и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде. Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порц. Куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус. Панированные порц. Куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180 - 190°С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру. Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок. Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Ассортимент крупнокусковых:

Мясо жаренное, крупным куском, шпигованное, грудинка фаршированная, поросенок жаренный. Мелкокусковые, шашлык, печень по-строгановски.