Структура предприятия общественного питания

Структура предприятия общественного питания

 

Супы

Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и первых горячих блюд. Оборудование, инвентарь, посуда: плита, холодильник, производственный стол, моечная ванна, весы настольные, доски разделочные, ножи, кастрюли, сковороды, поварешки, лопатки, терки.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВО» - вареные овощи, «ВР» - вареная рыба, хлеб, гастрономия.

Заправочные супы

Щи

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—б см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь, лук пассируют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту бланшировать.

Ассортимент щей:

Щи из свежей капусты; Щи из свежей капусты с картофелем; Щи из щавеля; Щи из квашеной капусты; Щи суточные; Щи по-уральски (с крупой); Щи боярские; Щи зелёные; Щи томленные с гречневыми блинами; Щи из квашенной капусты с карофелем; Щи ленивые с грибами;

Технологическая карта н а блюдо « Щи из квашеной капусты »

Рецептура № 284

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста квашеная	178,5	125	1785	1250
Морковь	25	20	250	200
петрушка корень	6,5	5	65	50
лук репчатый	24	10	240	100
томатное пюре	20	20	200	200
мука пшеничная	5	5	50	50
кулен. жир	10	10	100	100
бульон или вода	400	400	4000	4000
Выход:		500		5000

 

Подготовленную квашенную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 – 15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, варят 25 – 30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

 

Требования к качеству щей:

Капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленная. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты – без резкой кислотности.

 

 

Борщи

Основной компонент свекла (которую предварительно подготавливают-тушат с жиром и уксусом до размягчения). Борщи варят из свежей капусты и из квашеной, с добавлением щавелем, с картофелем и без него. Варят борщи на костном и мясокостном бульоне, грибном отваре и бульоне после варки птицы.

Ассортимент борщей:

Борщ (простой); Борщ с капустой и картофелем; Борщ с черносливом и грибами; Борщ московский; Борщ сибирский (подают с фрикадельками) Борщ украинский (подают с пампушками); Борщ кубанский с кабачками; Борщ с клёцками.

Рассольники

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками.

Ассортимент рассольников:

Рассольник обыкновенный; Рассольник Ленинградский; Рассольник домашний; Рассольник Московский; Рассольник по-кубански; Рассольник по-рассошански.

Солянки

Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами, для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны)

Ассортимент солянок:

Солянка сборная мясная, Солянка домашняя, Солянка из птицы или дичи, Солянка рыбная, Солянка грибная, Солянка по-казански (с черносливом), Солянка донская, Солянка по-казахски

Картофельные супы с овощами

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах, приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами

и морепродуктами. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки или кулебяку.

Ассортимент картофельных супов.

Суп картофельный, суп картофельный со сладким перцем, суп полевой, суп крестьянский с крупой, суп картофельный со щавелем, суп картофельный с бобовыми, суп картофельный с мясными/рыбными фрикадельками, суп картофельный с клецками, суп из овощей с фасолью, суп картофельный с макаронными изделиями, суп картофельный с грибами, похлебка рыбная по-сибирски, похлебка по-суровски, похлебка старомосковская, суп по-домашнему, суп летний овощной, суп картофельный с пельменями.

 

Овощные супы

Сладкие супы

Готовят из свежих, консервированных плодов и ягод. Свежие плоды и ягоды перебирают, тщательно промывают. Сушеные плоды предварительно замачивают в холодной воде для более быстрого разваривания, крупные плоды разрезают на несколько частей. У семечковых - удаляют семенное гнездо. Из плодов приготавливают отвар (проваривают в течение 5-10 мин), отвар процеживают, добавляют в него сахар, плоды, разводят крахмал небольшим количеством теплой воды, в соотношении 1:4 и при постоянном помешивании вливают в отвар для ароматизации сладких супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Подают холодными и горячими, в качестве гарнира, который подают отдельно можно использовать отварной рис, мелкие макаронные изделия, пудинги, запеканки и т.п., можно подавать со сметаной или взбитыми сливками.

Ассортимент сладких супов.

Суп из плодов свежих, из клюквы и ягод, из цитрусовых, из смеси сухофруктов, из плодов консервированных.

Каши

По консистенции каши делятся на три группы: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Для каш приготовленных на воде норма закладки соли-10 г, на молоке 4-5 г на кг каши. Вязкие и жидкие каши варят на смеси молока и воды (60:40%). Сахар в молочные каши кладут 30 г. в вязкие 10 г, для жидких 20г на 1 кг каши.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме: манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом), для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу -до готовности, пшено —5—10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Ассортимент:

Каша рассыпчатая со шпиком, луком или яйцом, с мозгами или с  печенью, из концентрата, с черносливом, каша грибная чумацкая,

 

Вязкие каши

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).

Ячневую крупу или хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Ассортимент:

Каша вязкая, с тыквой, с морковью, каша пуховая, каша боярская, каша «Янтарная», мамалыга по-адыгейски

 

Жидкие каши

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), с корицей которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

 

Рецептура № 548 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши		300		3000
Масло сливочное	15	15	150	150
Выход		315		3150

Требования к качеству:

Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускается привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения

 

Наряд задание.

1. Ознакомление на предприятии с меню.

2. Промывание крупы для каши.

3. Нарезка хлеба.

 

Блюда из бобовых

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде, отходы от переборки составляют 1 %. Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5—8 ч. Предварительное вымачивание бобовых, дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зёрна в целом (неразваренном) виде, для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15° С. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 Кг бобовых) и варят в закрытой посуде, при слабом, но непрерывном кипения. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы 45 -60 мин., гороха 60—90 мин., фасоли 1—2 ч. Во время варки не следует добавлять холодную воду, т.к. это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы: большая часть зерен должна сохранить свою форму, для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук). Нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию). После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляю соль (3—4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, который включается в рецептуру из расчета 2—3 г нетто на порцию.

 

Ассортимент:

Бобовые с жиром и луком, с копченой грудинкой, с тушеной капустой, пюре из бобовых и картофеля, запеканка из бобовых и картофеля.

 

Рецептура № 561 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных бобовых		155		1550
Соус		60		600
Маргарин столовый	10	10	100	100
Выход		225		2250

Рецептура № 1029 колонка 2

наименование	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон № 1023		42		420
Маргарин столовый	2,1	2,1	21	21
Мука пшеничная	2,1	2,1	21	21
Морковь	3,8	3	38	30
Лук репчатый	2,2	1,8	22	18
Петрушка	1,6	1,2	16	12
Том. пюре	21	21	210	210
Маргарин столовый	1,2	1,2	12	12
Сахар	0,06	0,06	0,6	0,6
Выход		60		600

 

Мелко режим коренья и лук, пассирую, добавляю томатное пюре, после чего пассирую еще 15-20 мин, соединяю с соусом белым и провариваем 15-20 мин. в конце варки добавляя соль, сахар, перец горошком, специи. Готовый соус процеживаем, протираем, и доводят до готовности.

Требования к качеству блюд:

Должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Блюда их макаронных изделий

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсолен­ной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель — 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

 

Ассортимент:

Макароны с ветчиной и томатом, макароны отварные с грибами, макароны запеченные с яйцом, макароны с томатом, макаронник, лапшевник с творогом.

 

Технологическая карта н а блюдо «Макаронник»

Рецептура № 573 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Макароны	75	75	750	750
Вода	150	150	1500	1500
Молоко	100	100	1000	1000
Яйца	½ шт	20	5 шт	200
Сахар	10	10	100	100
Маргарин столовый	5	5	50	50
Сухари	5	5	50	50
Масса полуфабриката		300		3000
Масса готового макаронника		250		2500
Масло сливочное	10	10	100	100
Выход		260		2600

 

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Требования к качеству блюд:

Не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми

Рецептура № колонка 2

Наименование	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста свежая	325	260	3250	2600
Уксус 3%-ный	8	8	80	80
Кулинарный жир	11	11	110	110
Томатное пюре	20	20	200	200
Морковь	13	10	130	100
Петрушка (корень)	7	5	70	50
Лук репчатый	18	15	180	150
Лавровый лист	0,02	0,02	0,2	0,2
Перец	0,05	0,05	0,5	0,5
Мука пшеничная	3	3	30	30
Сахар	8	8	80	80
Выход		250		2500

 

Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, | жир, пассированное томатное пюре и тушат до j полуготовности при периодическом j помешивании, затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения, капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 6 мин. Пре Приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключается, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецептура № колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Перец сладкий	187	140	1870	1400
для фарша:
Крупа рисовая	14	38	140	380
Морковь	28	15	280	150
Лук репчатый	48	20	480	200
Помидоры	56	30	560	300
Масло растительное	15	15	150	150
Масса фарша		100			1000
Масса полуфабриката		240			2400
Соус		75			750
Выход:		220			2200

 

Сладкий перец перебирают,  промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят одну-две минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. Для фарша: морковь нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами, все смешивают, добавляют жареные помидоры.

 

Наряд задание

1. Подготовка овощей для фарширования.

2. Чистка овощей.

3. Приготовление фарша для котлет.

 

Раздел 4

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и цельной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить. Мелочь 2-й и 3-й ним групп целесообразнее жарить. При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета, на порцию: соли—3 гр., перца черного - 0,01 г, лаврового листа 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточками зелени.

 

Рыба отварная и припущенная

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как Хек, Серебристый, Сельдь, Карась, Омуль, Навага, Лещ, Вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства Осетровых) в виде крупных кусков (белуга) и порционным куском. Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов, соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус. Варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус или подают отдельно или поливают им рыбу.

 

Рецептура № 623 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Капитан-рыба	237	128	2370	1280
Или треска	158	122	1580	1220
Морковь	4	3	40	30
Лук репчатый	4	3	40	30
Петрушка	3	2	30	20
Масса отвоной рыбы		100		1000
Гарнир №946		150		1500
Соус №1053		50		500
Выход:		300		3000

 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кости каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают, а один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой, должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90°С, в течение 5—7 мин, Считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

 

Рецептура № 946 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	170,7	128	1707	1280
молоко	24	22,7	240	227
масло сливочное	6,8	6,8	68	68
Выход:		150		1500

 

Рецептура № 1053 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло сливочное	16,2	16,2	162	162
Яйца	12	12	120	120
Петрушка	1,3	1	13	10
Кислота лимонная	0,1	0,1	1	1
Бульон рыбный	22,5	22,5	225	225
Масло сливочное	1,2	1,2	12	12
Мука пшеничная	1,2	1,2	12	12
Масса соуса белого		22,5		225
Выход		50		500

В растительное масло сливочное кладут мелко нарезанные сваренные в крутую яйца, зелень, соль, лимонную кислоту.

Требования к качеству:

Куски должны быть целыми, хорошо сохранившими форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

 

 

Рецептура № 927 колонка 2

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Сом	244	122	2440	1220
или судак	239	122	2390	1220
или щука	265	122	2650	1220
или ледяная рыба	260	125	2600	1250
Лук репчатый	5	4	50	40
Петрушка (корень)	5	4	50	40
Масса припущенной рыбы		100		1000
Шампиньоны
свежие	28	21	280	210
Гарнир		150		1500
Соус		75		750
Выход:		340		3400

 

Порционные куски рыбы, нарезаемые из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 млн. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, белое вино, томатный.

Требования к качеству:

Должна быть разделана на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять свою форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

 

Наряд задание

1. Разделка рыбы.

2. Пассировка муки для подливы.

3. Приготовление подливы.

 

4.2 РЫБА ЖАРЕНАЯ

Можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят, с небольшим количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют напластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых пород - звеном или порционным куском. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим Количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10—20 Мин. Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях пшеничных. Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 130—190° с, и жарят 3—5 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4: 1. Жарят рыбу на масле растительном кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд, рыбу жарят только на растительном масле. Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные, рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое кулинарный жир (фритюрный — пищевой саломас из растительных масел, сало растительное — смесь пищевого саломаса и растительного масла). Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию). При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Ассортимент:

Рыба жаренная, с луком по - ленинградски, во фритюре, в тесте, по - волжски, поджарка из рыбы.

Технологическая карта на блюдо «Рыба припущенная»

Рецептура № 927 колонка 2

 

 

	1 порция		10 порций
Наименование	брутто	нетто	брутто	нетто
Зубатка пятнистая (пестрая)	165	119	1650		1190
или капитан рыба	235	127	2350		1270
или карп	225	119	2250		1190
Мука пшеничная	6	6	60		60
Масло растительное	6	6	60		60
Масса рыбы жаренной		100			1000
Гарнир		150			1500
Соус		60			600
Выход: с жиром с соусом		257 325			2570 3250

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки, и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи отварные с жиром. Соусы — красный Основной, томатный, томатный с овощами.

 

Технологическая карта на блюдо «Пюре картофельное»

Рецептура № 946 колонка 2

 

	1 порция		10 порций
Наименование:	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	170,7	128	1707	1280
молоко	24	22,7	240	227
масло сливочное	6,8	6,8	68	68
Выход:		150		1500

 

Технологическая карта на соус «Томатный»

Рецептура №1038 колонка 2

 

наименование	1 порция		10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон		42		420
Маргарин столовый	2,1	2,1	21	21
Мука пшеничная	2,1	2,1	21	21
Морковь	3,8	3	38	30
Лук репчатый	2,2	1,8	22	18
Петрушка	1,6	1,2	16	12
Том. пюре	21	21	210	210
Маргарин столовый	1,2	1,2	12	12
Сахар	0,06	0,06	0,6	0,6
Выход		60		600

 

Требования к качеству:

Должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус – специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

 

Наряд задание

1. Нарезка хлеба.

2. Нарезка сыра для бутербродов.

4. Нарезка овощей на салат.

 

4.3 Рыба, жаренная во фритюре

Технологическая карта на блюдо «Рыба жаренная во фритюре»

Рецептура №644 колонка 2

 

	1 порция			10 порций
Наименование:	брутто		нетто	брутто	Нетто
Осетр	199		88	1990	880
Или севрюга	185		88	1850	880
Или белуга	195		88	1950	880
Мука пшеничная	6		6	60	60
Яйца	1/8 шт		6	1/2шт	60
Сухари	15		15	150	150
Кулинарная жир	10		10	100	100
Масса рыбы жареной			100		1000
Гарнир			150		1500
Соус			75		750
Выход: с соусом			275		2750

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подго