Технология приготовления хлеба заварного формового из муки ржаной обдирной

Содержание

Введение

1.Технология приготовления хлеба заварного формового из муки ржаной обдирной

1.1 Описание изделия по ГОСТ

1.2 Рецептура (унифицированная и производственная)

1.3 Сырьё и подготовка его к пуску в производство

1.4 Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка выпечка)

1.5 Хранение, упаковка, маркировка

1.6 Технологическая схема

2. Экономический расчет себестоимости изделия

3. Охрана труда при обслуживании оборудования, соблюдение правил безопасности, гигиены и санитарии.

Заключение

Список литературы

Приложение. Фото изделия.

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать "Боярского" хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 - пекли пряники, 7 - блины, 12 - пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых "хлебными избами". В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

Ржаной хлеб - это общее название разных сортов "черного" хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки. Испокон веков ржаной хлеб был первым блюдом на Руси. В начале XX века потребление выпечки из ржаной муки составляло около 65%, а в современное время этот показатель значительно ниже - примерно 10-15%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. В середине 30-х годов прошлого века собрали первые автоматические линии по производству ржаных сортов хлеба, рассчитанные на население крупных городов. Они производили до 400 тонн в сутки, при этом буханки имели вес полтора килограмма. Сейчас буханки ржаного хлеба производятся массой 700 г, а иногда и мини-буханками по 350 г. Ржаной хлеб выпекают из обойной, сеяной, обдирной муки. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить такие сорта "черного" хлеба, как "Бородинский", "Дарницкий", "Столичный", "Российский" - это стопроцентные натуральные продукты, не содержащие улучшителей вкуса и искусственных консервантов.

Ржаная мука имеет много полезных свойств. Сорта ржаного хлеба - это богатый коктейль из клетчатки, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов, минеральных солей. В состав ржаной муки входит необходимый для организма лизин - аминокислота, являющаяся основой для построения белков человеческого тела. Ржаной хлеб богат витаминами группы В, а также витаминами А, РР и Е; в нем содержится на 30% больше железа по сравнению с хлебами из пшеничной муки, и в полтора-два раза больше калия и магния. Рожь богата клетчаткой, помогающей выводить токсичные шлаки из организма, усиливающей перистальтику кишечника, что особенно полезно людям, страдающим хроническими запорами.

Ржаной хлеб имеет повышенную кислотность, защищающую от возникновения плесени, поэтому он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим повышенной кислотностью кишечника и язвами желудочно-кишечного тракта. В целом, употреблять стопроцентный ржаной хлеб в больших количествах не стоит. Оптимальным является соотношение 80 % ржи и 20 % пшеницы.

Описание изделия по ГОСТ

ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная обдирная»

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта»

ГОСТ Р 52061-2003 «Солод ржаной ферментированный»

ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»

ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая»

ГОСТ 12572-93 «Сахар-песок»

ГОСТ 33917-2016 «Патока»

ГОСТ 290550-91 «Кориандр»

 

Рецептура (унифицированная)

	Сырьё	Количество, г
1	Мука ржаная обдирная	800
2	Мука пшеничная 2-го сорта	150
3	Солод ржаной ферментиров.	50
4	Дрожжи пресованные	1
5	Соль	10
6	Сахар-песок	40
7	Патока	40
8	Кориандр	5
	Выход	109,6

 

Технологическая схема

 

2 Экономический расчёт себестоимости изделия

Технологический процесс выпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной отрасли состоит из шести последовательных переделов (этапов):

1. Подготовка сырья и материалов к производству.

2. Изготовление теста.

3. Разделка теста и формовка заготовок для выпечки.

4. Выпечка хлебобулочных изделий.

5. Охлаждение готовой продукции.

6. Упаковка готовой продукции.

Соответственно и калькуляция себестоимости производства продукции в хлебобулочном производстве производится по шести этапам.

Особенности хлебобулочного производства:

1) его короткий цикл, поэтому как правило он завершается в течение одной смены и остатки незавершенного производства в хлебобулочной отрасли всегда минимальны;

2) высокие требования к качеству готовой продукции, поэтому здесь процент отбракованной продукции обычно выше, чем в других отраслях пищевой промышленности;

3) с одной стороны — повышенный процент возврата готовой продукции от покупателей в связи с истечением срока годности (срок хранения у большинства изделий от 3 до 5 суток), а с другой — возможность повторной переработки возвращенной продукции, что, конечно, также сказывается на порядке формирования себестоимости выпуска готовой продукции;

4) технология выпуска хлебобулочных изделий также предполагает возможность изготовления теста одновременно как основного сырья для последующей его выпечки, так и в качестве полуфабриката для реализации покупателям.

Еще одна существенная особенность хлебопекарного производства — тот момент, что на этапе выпечки готовых изделий вес готовой продукции всегда увеличивается в сравнении с массой израсходованных основного сырья и материалов. Это увеличение принято называть припеком.

Главное составляющее сырье хлебобулочных изделий — мука, поэтому выход готовой продукции определяется как процентное соотношение веса готовых изделий к весу муки, потраченной на их изготовление. При расчетах норм выхода готовой продукции используются базисная влажность муки в 14,5 % и формулы, приведенные в Методических рекомендацих по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях.

Под нормой выхода подразумевается минимальное количество веса готовой продукции, которая должна получиться из 100 кг муки. Поэтому для расчета нормы выхода готовой продукции используется формула:

 

N _пл = M_гп × 100 % / M_мб,

 

где N _пл — норма выхода хлеба при базисной влажности муки, %;

М_гп — вес готовой продукции, кг;

М_мб — вес муки базисной влажности, использованной для выпечки, кг.

Норма выхода устанавливается для каждого наименования хлебобулочного изделия и с учетом каждого сорта используемой муки.

А поскольку фактически влажность муки часто не совпадает с базисной, то для разработки нормативов выхода готовой продукции применяется формула:

 

Q _{хл. ф} = Q _пл × 100 % / (100 % – (14,5 % – W _{м. ф})),

 

где Q _{хл. ф} — выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг;

Q _пл — выход хлеба при базисной влажности муки, кг;

W _{м. ф} — фактическая влажность расходуемой муки, %.

Согласно этой формуле если предприятие использует для выпечки готовой продукции муку с влажностью выше базисной, то выход готовой продукции будет меньше и наоборот: при использовании муки с влажностью меньше базисной продукции должно выйти больше.

Еще одна технологическая особенность выпуска хлебобулочных изделий — уменьшение веса готовой продукции на этапе охлаждения и отличия этого уменьшения в зависимости от времени года. Так, например, в период с мая по август норма уменьшения веса готовых изделий составляет 2,8 %, а в остальные месяцы — 2,5 %.

Общие положения

1.1 К работе допускаются лица прошедшие медицинский осмотр и не имеющие медицинских противопоказаний.

1.2 За невыполнение требований содержащихся в инструкции Вы несете ответственность в дисциплинарном порядке.

1.3 Выполняйте порученную вам работу.

1.4 Работайте только на исправном оборудовании.

1.5 При получении травмы на производстве немедленно обратитесь в медпункт и сообщите администрации цеха.

1.6 Окажите первую медицинскую помощь пострадавшему на производстве о сообщите администрации цеха о происшедшем несчастном случае.

Рабочее место

2.1 Содержите рабочее место в чистоте и не допускайте его загромождения.

2.2 Устраняйте скользкость пола, удаляйте разлитую жидкость.

2.3 Следите за исправным состоянием и чистотой оборудования и инвентаря.

2.4 Следите за исправным состоянием теплоизоляции горячих поверхностей оборудования и трубопроводов.

2.5 Следите за достаточной освещенностью рабочего места.

Требования безопасности перед началом работы

3.1 Оденьте санитарно-гигиеническую одежду и обувь.

3.2 Подготовьте необходимые материалы и инвентарь.

3.3 Проверьте.

-отсутствие посторонних предметов внутри или на оборудовании;

-наличие, правильность установки и надежное закрытие ограждений движущихся частей оборудования;

-освещенность смотровых окон, указателей уровня;

-исправность работы дозирующихся устройств и весов;

-исправность пусковой аппаратуры и электропроводки.

Требования безопасности во время работы

4.1 Не отвлекайтесь от своих прямых обязанностей, не оставляйте без надзора работающее оборудование.

4.2 Не допускайте к оборудованию посторонних лиц.

4.3 Электродвигатели включайте сухими руками.

4.4 Вентиля и краны на оборудовании, трубопроводах открывайте медленно и плавно.

4.5 Не кладите на оборудование или транспортирующие устройство посторонние предметы.

4.6 При работе внутри емкости соблюдайте требования предусмотренные специальными инструкциями.

4.7 Внутренний осмотр, очистку, ремонт оборудования и транспортирующих устройств производите только при обесточенных двигателях.

Требования безопасности по окончании работы

5.1 Освободите оборудование и транспортирующие устройства от сырья и продукта.

5.2 Выключите оборудование, прекратите подачу пара, воды, газа.

5.3 При необходимости продуйте паром (промойте водой) продуктопроводы и насосы.

5.4 Соблюдайте осторожность при продувке (промывке), следите, чтобы не было людей вблизи выхода пара (воды) из продуваемых (промываемых) продуктопроводах.

5.5 Во время заливки следите, чтобы вода не попала на электродвигатели и электропроводку.

Требования безопасности и охраны труда во время аварийной ситуации

6.1 Отключите электрооборудование

6.2 Покиньте помещение

6.3 Подойдите в безопасное место с табличкой "МЕСТО СБОРА ПРИ ЗЕМЛЕТРЯСЕНИИ"

7. Ответственность за нарушение требований инструкции

7.1 Работники обслуживают свой рабочий места должны знать устройство оборудования и правила его безопасной эксплуатацией.

7.2 Работники допустившие нарушение данной инструкции подвергаются дисциплинарному взысканию в соответствии с правилами внутреннего распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний по охране труда и внеплановому инструктажу.

Требование личной гигиены на производсте

Все работники цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

1. Приходить на работу в чистой одежды и обуви.

2. Перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак. Запрещается закалывать халаты личную одежду булавками и иголками, находиться смене в бусах, с серьгами, кольцами и другие вещи, в кармане можно хранить только носовой платок.

3. Соблюдайте чистоту рук, ногти должны быть коротко острижены.

4. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать дезинфицирующим средством.

5. Не принимать пищу и не курить на рабочем месте, использовать для этого специально отведенные места.

6. Все работники обязаны при проявлении признаков желудочно-кишечных заболеваний мастеру и обратиться в медпункте.

 

 

Заключение

 

 

Содержание

Введение

1.Технология приготовления хлеба заварного формового из муки ржаной обдирной

1.1 Описание изделия по ГОСТ

1.2 Рецептура (унифицированная и производственная)

1.3 Сырьё и подготовка его к пуску в производство

1.4 Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка выпечка)

1.5 Хранение, упаковка, маркировка

1.6 Технологическая схема

2. Экономический расчет себестоимости изделия

3. Охрана труда при обслуживании оборудования, соблюдение правил безопасности, гигиены и санитарии.

Заключение

Список литературы

Приложение. Фото изделия.

Введение

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать "Боярского" хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 - пекли пряники, 7 - блины, 12 - пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых "хлебными избами". В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

Ржаной хлеб - это общее название разных сортов "черного" хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки. Испокон веков ржаной хлеб был первым блюдом на Руси. В начале XX века потребление выпечки из ржаной муки составляло около 65%, а в современное время этот показатель значительно ниже - примерно 10-15%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. В середине 30-х годов прошлого века собрали первые автоматические линии по производству ржаных сортов хлеба, рассчитанные на население крупных городов. Они производили до 400 тонн в сутки, при этом буханки имели вес полтора килограмма. Сейчас буханки ржаного хлеба производятся массой 700 г, а иногда и мини-буханками по 350 г. Ржаной хлеб выпекают из обойной, сеяной, обдирной муки. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить такие сорта "черного" хлеба, как "Бородинский", "Дарницкий", "Столичный", "Российский" - это стопроцентные натуральные продукты, не содержащие улучшителей вкуса и искусственных консервантов.

Ржаная мука имеет много полезных свойств. Сорта ржаного хлеба - это богатый коктейль из клетчатки, углеводов, витаминов, макро и микроэлементов, минеральных солей. В состав ржаной муки входит необходимый для организма лизин - аминокислота, являющаяся основой для построения белков человеческого тела. Ржаной хлеб богат витаминами группы В, а также витаминами А, РР и Е; в нем содержится на 30% больше железа по сравнению с хлебами из пшеничной муки, и в полтора-два раза больше калия и магния. Рожь богата клетчаткой, помогающей выводить токсичные шлаки из организма, усиливающей перистальтику кишечника, что особенно полезно людям, страдающим хроническими запорами.

Ржаной хлеб имеет повышенную кислотность, защищающую от возникновения плесени, поэтому он не рекомендуется к употреблению людям, страдающим повышенной кислотностью кишечника и язвами желудочно-кишечного тракта. В целом, употреблять стопроцентный ржаной хлеб в больших количествах не стоит. Оптимальным является соотношение 80 % ржи и 20 % пшеницы.

Технология приготовления хлеба заварного формового из муки ржаной обдирной

1. Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий".
2. Приготовление теста.
Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45-50 °С на 30-40 мин.
Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95-97 °С или прогреванием паром в течение 40-60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5-10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 °С и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55-58 мин, массой 0,9 кг - 60-65 мин, при температуре пекарной камеры 180-220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.

Описание изделия по ГОСТ

ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная обдирная»

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта»

ГОСТ Р 52061-2003 «Солод ржаной ферментированный»

ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»

ГОСТ Р 51574-2018 «Соль поваренная пищевая»

ГОСТ 12572-93 «Сахар-песок»

ГОСТ 33917-2016 «Патока»

ГОСТ 290550-91 «Кориандр»

 

Рецептура (унифицированная)

	Сырьё	Количество, г
1	Мука ржаная обдирная	800
2	Мука пшеничная 2-го сорта	150
3	Солод ржаной ферментиров.	50
4	Дрожжи пресованные	1
5	Соль	10
6	Сахар-песок	40
7	Патока	40
8	Кориандр	5
	Выход	109,6