Особенности организации производственного процесса ресторана.

Содержание

§1 Введение…………………………………………………………….…...2

§2  Особенности организации производственного процесса

 ресторана………………..………………………………………………….3

§3 Организация работы ресторана……………………………………..…7

a. Классификация промышленных закупок…………………………….8

b. Особенности производственной деятельности……………………...8

с. Методы, стандарты  и формы обслуживания в ресторане «Muzey»..9

d. Сервисные услуги…………………………………………………….16

 

e. Контроль за процессом работы в ресторане…………………………19

§4 Заключение………………………………………………………….….20  §5 Список используемой литературы…………………………………...21

 

 

Введение

 

Можно заниматься любым бизнесом, но ресторанный всегда привлекал инвесторов и рестораторов. Сегодня в Москве не так хорошо с сервисом, и ресторанным бизнесом - в частности. А хочется, чтобы было такое место, куда можно прийти, посидеть, отдохнуть. Высшее звено в ресторанах часто не понимает требований сервиса, отсюда идет плохое управление персоналом, официант работает не на клиента, а непонятно зачем.

В будущем я бы хотел выйти на рынок с рестораном т.к мне это интересно, я люблю свое дело, мне нравится работа с гостями, их улыбки и слова благодарности – вот лучшая награда за мой тяжелый труд!

В мой ресторан будет ходить разная публика т.к я предусмотрю специальные предложения, чтобы люди разного достатка могли себе позволить побывать у меня в гостях. Мой ресторан будет удачен по всем параметрам - дизайн, сервис, подбор кухни.

Рестораны Москвы существенно отличаются от европейских. У нас просто нет отличных ресторанов. Наш город еще не готов к ресторанному буму, здесь нет ресторанной культуры, поэтому рестораторы особо не стараются. Всякие забегаловки, кафе, котлетные устраивают население. При этом наш ресторан сможет посоревноваться с любым из «старичков».

В этой сфере все взаимосвязано: чтобы люди ходили, нужны рестораны, а рестораны появятся тогда, когда будут клиенты. Поэтому проекты долгосрочные, они не окупятся сегодня- завтра, и это выдержит далеко не каждый. У нас в городе часто так происходит, что открывается ресторан, через месяц туда еще никто не ходит, и качество кухни и обслуживания падает, выходит еще один неудачный проект. Для того чтобы удержать качество, нужны хорошие инвестиции, все сразу не получится.

В моем ресторане в основу блюд лягут любимые народом блюда, кое что из забытого, ну и конечно же шеф-повар постарается, чтобы удивить гостей, среди которых, возможно, окажетесь и Вы.

Экспериментальная часть

В данной курсовой работе проектируется ресторан итальянской кухни «Muzey». Зал ресторана на 90 посадочных мест.

 

 

Классификация промышленных закупок.

Деление промышленных закупок в зависимости от степени новизны процедур закупки на три класса:

а) повторная закупка, которая обычно сопровождается размещением повторных заказов у ранее известных поставщиков;

б) модифицированная закупка, которая связана с изменением характеристик заказа, а также с изменением в текущей политике размещения заказов, часто со стремлением к более высокому качеству;

в) закупка для решения новых задач: ситуация, когда организация закупает то, что никогда прежде не закупала.

 

Особенности производственной деятельности

Основная особенность ресторана «Muzey» заключается в приготовлении фирменных и заказных блюд повышенной сложности. Также ресторан предлагает меню-вставки, которые меняются со сменой постов и праздников. Огромный ассортимент алкогольных напитков не оставит равнодушными самых требовательных и знающих гурманов. Достоинством предприятия можно признать разнообразие блюд из рыбы и дичи, с различной тепловой обработкой (жарка, тушение, запекание); всевозможные гарниры и самые пикантные соусы собственного производства; кондитерские изделия; русские напитки и сладкие блюда для любителей вкусных блюд и самых маленьких гостей.

Все блюда изящны, вкусны, качественны и необычайно красивы.

Вывод: данное меню - меню ресторана первого класса, отвечает требованиям оформления, представленные блюда и напитки отражают европейскую кухню.

 

Сервисные услуги

В ресторане «Muzey» гостям предоставляется широкий спектр сервисных услуг,которые способны удовлетворить даже самого привередливого гостя. Ниже приведем примеры некоторых из них.

 

1. Шведский стол – традиционное самообслуживание при котором в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.

2. Банкет (с полным/не полным обслуживанием) - «званый обед» устраиваемый по случаю какого-либо знаменательного события или в честь кого-либо

3. Фурше́т (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя сами и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.

4. «Кейтеринг» - вид деятельности при котором банкет, фуршет, корпоративные праздники и развлечения организуются в любом удобном для Вас месте. Наша служба кейтеринга успешно занимается организацией корпоративных праздников и мероприятий, банкетов, юбилеев, а также частных праздников.

 

5. Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном «Музей» в г.Москве:

6.   - Организация свадеб 

7.  - Все для свадьбы в Москве и Подмосковье

8.  - Свадебный банкет

9. - Банкетные залы, кафе, рестораны для свадьбы

10. - Декорации, оформление зала для свадьбы

11. - Музыка для свадьбы

12. - Видеосъемка свадеб

13. - Фотограф на свадьбу

14. - Профессиональное проведение свадеб с участием тамады

15. - Услуги ресторана выездного обслуживания "V.I.P. Catering"

16. - Свадебные и юбилейные торты

17. - Организация банкетов, фуршетов, шведских столов, барбекю на Вашей территории Организация праздников

18. - Корпоративные праздники

19. - Проведение юбилеев организаций

20. - Организация корпоративных мероприятий

21. - Организация детских праздников

22. - Организация дней рождения, юбилеев

23. - Шоу-программы

24. - Аренда теплохода

25. - Салют и фейерверк

26. Оформление воздушными шарами Аренда тентов, шатров и навесов Аренда, прокат лимузинов а также:

27. - Аренда сцены

28. - Аренда танцпола

29. - Аренда света, звука

30. - Аренда автобусов

31. - Предоставление услуг конферансье, ведущего

32. - Музыкальная программа, D.J., Шоу-программа

33. - Фитодизайн

34. Подбор помещений, подбор поляны для пикников

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе нужно было максимально раскрыть тему организации обслуживания в ресторане. В зависимости от ассортимента продукции выбиралась часть оборудования необходимого на предприятии, а также необходимые помещения для полноценной деятельности ресторана.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан:

- дегустация блюд - проводится по поводу введения новой странички блюд в меню

- презентация блюд - проводится, когда в меню вводятся 1-2 новых блюда.

Необходимо внедрение современного оборудования и прогрессивной техники, а также уровня механизации труда, что позволит совершенствовать технологический процесс.

Логотип на остекленной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, а также форма обслуживающего персонала являются частью фирменного стиля ресторана и эффективным рекламным средством и производит сильное и приятное впечатления на гостей.

Интерьер ресторана «Muzey» уникален в своем роде, и создан так, чтобы гостям всегда хотелось вернуться вновь в атмосферу тепла и уюта.

 

 

Список литературы

 

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" Москва 2002.

2. Беляев М.И. "Организация производства и обслуживания в общественном питании" Москва 1986.

3. Методичка по выполнению курсовой работы. Москва 2011.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Ресторанный бизнес в России» Москва 2007

5. Тимохина Т.Л. «Организация приема и обслуживания туристов» Москва 2009

6. Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва, 2007. ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М.

 

7. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-дону, 2001. ФЕНИКС.

 

8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва, 2004. ACADEMA.

 

Размещено на Allbest.ru

 

Приложения

Схемы помещений предприятия

План холодного цеха.

S=10м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16С

 

Рис. 1

 

 

    Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

Шкаф холодильный.

Секция низкотемпературная.

Весы настольные циферблатные.

Стол производственный со встроенной моечной ванной.

Раковина.

Универсальный привод.

 

План горячего цеха.

S=15м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=23С

 

 

 

Рис. 2

 

Плита электрическая.

Вставка секционная.

Котёл пищеварочный.

Шкаф жарочный.

Сковорода электрическая стационарная.

Фритюрница электрическая.

Пароконвектомат.

Шкаф холодильный.

Весы настольные циферблатные.

Привод универсальный.

Стол производственный.

Стол производственный со встроенной моечной ванной.

 

Общий план кухни

Раздаточная

Сервизная

Моечная столовой посуды

Горячий цех

Холодный цех

Моечная кухон ной посуды

Помещение шеф-повара

Цех доработки полуфабрикатов

Овощной цех

кладовые

Холодильная камера

Рис. 3

 

Содержание

§1 Введение…………………………………………………………….…...2

§2  Особенности организации производственного процесса

 ресторана………………..………………………………………………….3

§3 Организация работы ресторана……………………………………..…7

a. Классификация промышленных закупок…………………………….8

b. Особенности производственной деятельности……………………...8

с. Методы, стандарты  и формы обслуживания в ресторане «Muzey»..9

d. Сервисные услуги…………………………………………………….16

 

e. Контроль за процессом работы в ресторане…………………………19

§4 Заключение………………………………………………………….….20  §5 Список используемой литературы…………………………………...21

 

 

Введение

 

Можно заниматься любым бизнесом, но ресторанный всегда привлекал инвесторов и рестораторов. Сегодня в Москве не так хорошо с сервисом, и ресторанным бизнесом - в частности. А хочется, чтобы было такое место, куда можно прийти, посидеть, отдохнуть. Высшее звено в ресторанах часто не понимает требований сервиса, отсюда идет плохое управление персоналом, официант работает не на клиента, а непонятно зачем.

В будущем я бы хотел выйти на рынок с рестораном т.к мне это интересно, я люблю свое дело, мне нравится работа с гостями, их улыбки и слова благодарности – вот лучшая награда за мой тяжелый труд!

В мой ресторан будет ходить разная публика т.к я предусмотрю специальные предложения, чтобы люди разного достатка могли себе позволить побывать у меня в гостях. Мой ресторан будет удачен по всем параметрам - дизайн, сервис, подбор кухни.

Рестораны Москвы существенно отличаются от европейских. У нас просто нет отличных ресторанов. Наш город еще не готов к ресторанному буму, здесь нет ресторанной культуры, поэтому рестораторы особо не стараются. Всякие забегаловки, кафе, котлетные устраивают население. При этом наш ресторан сможет посоревноваться с любым из «старичков».

В этой сфере все взаимосвязано: чтобы люди ходили, нужны рестораны, а рестораны появятся тогда, когда будут клиенты. Поэтому проекты долгосрочные, они не окупятся сегодня- завтра, и это выдержит далеко не каждый. У нас в городе часто так происходит, что открывается ресторан, через месяц туда еще никто не ходит, и качество кухни и обслуживания падает, выходит еще один неудачный проект. Для того чтобы удержать качество, нужны хорошие инвестиции, все сразу не получится.

В моем ресторане в основу блюд лягут любимые народом блюда, кое что из забытого, ну и конечно же шеф-повар постарается, чтобы удивить гостей, среди которых, возможно, окажетесь и Вы.

Особенности организации производственного процесса ресторана.

Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.

Актуальность рассматриваемой темы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно - гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;

• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

• Правильно разместить оборудование и т.д.

 

На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Без цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.

Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.

 

 

К основным недостаткам организации производственного процесса предприятий можно отнести следующие:

1.Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);

2. Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);

3. Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);

4. Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.

Могут быть предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:

Сосредоточиться на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, например, предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования, техникумов, училищ, ВУЗов.

 

 

Экспериментальная часть

В данной курсовой работе проектируется ресторан итальянской кухни «Muzey». Зал ресторана на 90 посадочных мест.