В таблице 2 приведена рецептура блюда №465 « Яичница глазунья с мясными продуктами»

Таблица 2 – Рецептура блюда № 465 «Яичница глазунья с мясными продуктами»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	2 шт.	80	6 шт.	240
Маргарин столовый	10	10	30	30
Ветчина	-	33	-	99
Или грудинка копченая	40	30	120	90
или колбаса вареная или сосиски	34	33	102	99
Или свинина	52	44	158	132
Маргарин столовый	3	3	9	9
Масса обжаренных продуктов	-	30	-	90

 

Технология приготовления

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают яйца. Жарят яичницу, как в рецептуре №458.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду, жарят яйца и жарят 3-5 мин.

В таблице 3 приведена рецептура блюда №469 «Омлет с луком

 

Таблица 3 –Рецептура блюда №469 «Омлет с луком»

 

Наименование сырья		Расход сырья
		на 1 порцию				на 3 порции
		брутто		нетто		брутто		нетто
Яйца		-		120		-		360
или меланж		120		120		360		360
Молоко или вода		45		45		135		135
Лук репчатый		24		20		72		60
Маргарин столовый		3		3		9		9
Масса пассерованного репчатого лука	-		10		-		30
Или зеленый лук	13		10		39		30
Масса жареного омлета с луком	-		170		-		510
Продолжение таблицы 3
Наименование сырья		Расход сырья
		на 1 порцию				на 3 порции
		брутто		нетто		брутто		нетто
Масло сливочное	5		5		15		15
Выход:	-		175		-		525

 

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют жир для жарения омлета, заливают омлетной смесью или запекают, как омлет натуральный (рец.№466).

При использовании зеленого лука в подготовленную омлетную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным маслом.

      Вариант 2

 В таблице 4 приведена рецептура блюда №480 «Драчена»

Таблица 4 –Рецептура блюда№480 «Драчена»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	-	80	-	240
Молоко	25	25	75	75
Мука пшеничная	6	6	18	18
Сметана	10	10	30	30
Маргарин столовый	5	5	15	15
Выход:	-	100	-	300

 

Технология приготовления

В омлетную смесь, приготовленную, как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Драчену отпускают в той же сковороде.

В таблице 5 приведена рецептура блюда №476 «Омлет, фаршированный вареньем»

Таблица 5 –Рецептура блюда №476 «Омлет, фаршированный вареньем»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	-	80	-	240
Сливки или молоко	30	30	90	90
Масло сливочное	10	10	30	30
сахар	5	5	15	15
Варенье ягодное (без косточек), джем	25	25	75	75
Кардамон	0,01	0,01	0,03	0,03
Или цедра лимона	0,1	0,1	0,3	0,3
Масса готового омлета	-	130	-	390
Рафинадная пудра	15	15	45	45
Выход	-	145	-	435

 

Технология приготовления

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (№474), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа, или конфитюр, или джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинированной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

 

В таблице 6 приведена рецептура блюда №463 «Яичница глазунья с черным хлебом»

 

Таблица 6 – Рецептура блюда «Яичница глазунья с черным хлебом»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию			на 3 порции
	брутто	нетто		брутто		нетто
Яйца	3 шт.	120		9 шт.		360
Хлеб ржаной	50	50		150		150
Маргарин столовый или масло сливочное	25		25		75		75
Выход	-		165		-		495

 

Технология приготовления:

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде, выпускают яйца и жарят.

     Вариант 3

В таблице 7 приведена рецептура блюда №455 «Яичная кашка»

Таблица 7 – Рецептура блюда № 455 «Яичная кашка»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	-	80	-	240
или меланж	80	80	240	240
Молоко	40	40	120	120
Вода	-	-	-	-
Масло сливочное	5	5	15	15
Масса готовой кашки	-	105	-	115
Гренки №1131	-	35	-	105
или сыр	16,5	15	49,5	45
или хлопья кукурузные или пшеничные	-	-	-	-
Выход: с гренками с сыром с хлопьями	- - -	140 120 -	- - -	420 360 -

 

Технология приготовления

Подготовленные яйца или меланж развести молоком, добавить соль (10 г на л массы), жир и варить в небольшой посуде при слабом кипении, непрерывно помешивая, до полужидкой кашки. При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

В таблице 8 приведена рецептура блюда №461«Яичница глазунья с жареным картофелем»

Таблица 8–Рецептура блюда № 461 «Яичницаглазунья с жареным картофелем»

 

Наименование сырья	Расход сырья
	на 1 порцию		на 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	2 шт.	80	6 шт.	240
Картофель(с 1.03)	100	72/52	300	216/156
маргарин	10	10	30	30
Выход	-	120	-	360

 

Технология приготовления

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного.