Стерилизация водой, подогреваемой паром, с противодавлением

Корзины с банками загружают в автоклав, наполненный водой, с таким расчетом, чтобы вода покрывала верхний слой банок на 10-15 см. Температура воды должна быть на 10-15°С выше (40-50°С) температуры продукта, стерилизуемого в стеклянной таре; жестяные банки загружают в кипящую воду. Закрыв автоклав, подают в него пар, одновременно открыв продувной вентиль на крышке автоклава для вытеснения воздуха. Как только из продувного крана пойдет пар, вентиль закрывают и повышают температуру внутри аппарата до режима стерилизации. В случае повышения температуры и давления сверх установленного по режиму стерилизации их величины регулируют, удаляя избыток воды через вентиль на сливной трубе.

После окончания собственно стерилизации перекрывают пар и постепенно открывают вентиль для подачи в автоклав последовательно сжатого воздуха, а после вытеснения пара холодной воды под давлением 3-4-105 Па. Одновременно горячую воду из автоклава спускают через конденсационный вентиль. Подача холодной воды под давлением в автоклав обеспечивает, с одной стороны, интенсивность охлаждения банок и с другой - создает противодавление в аппарате.

Подачу сжатого воздуха и спуск пара после стерилизации регулируют так, чтобы величина противодавления была одной и той же. После вытеснения пара подачу сжатого воздуха прекращают и в автоклав подают холодную воду. Давление в аппарате поддерживают на том же уровне с помощью воздуха.

После заполнения автоклава водой горячую воду сливают, а на ее место в аппарат поступает холодная вода.

В случае стерилизации консервов в жестяной таре паром их охлаждают водой до 40-45°С с противодавлением в течение 20- 30 мин. Воду подводят снизу, что позволяет охладить консервы без резких колебаний давления и предотвратить брак консервов от деформации банок. Давление в автоклаве поддерживают на постоянном уровне, пока выходящая вода не будет иметь температуру около 70-80°С или ниже, что наступает через 20-30 мин с момента охлаждения. При дальнейшем охлаждении в продолжении 10-15 мин давление в автоклаве можно постепенно снизить до атмосферного. Охлаждение считают оконченным, когда температура выходящей воды будет около 50°С. Общая длительность процесса охлаждения около 30-40 мин. При стерилизации консервов в жестяной и стеклянной таре с противодавлением в первые 10-15 мин охлаждения давление в автоклаве должно быть постоянным, затем давление постепенно понижают до нуля. После охлаждения открывают крышку автоклава, консервы выгружают и передают на контроль.

1.3 Стерилизация консервов на примере полуавтомата-стерилизатора «Атмос»

Полуавтомат-стерилизатор «Атмос» состоит из стерилизационной камеры цилиндрической формы, над которой размещается теплоизолированный бойлер для предварительного нагрева воды перед стерилизацией. В стерилизационной камере находится перфорированный цилиндр с рельсами для перемещения сеток с консервами и прижимной плитой для удерживания консервов в сетках. Стерилизатор оснащен двумя насосами, один из которых рециркулирует воду в стерилизационной камере для устранения температурных зон, а другой подает холодную воду на этапе охлаждения.

При стерилизации консервов включают главный выключатель, открывают ручные вентили на линиях подачи пара и воды к автоклаву, заполняют водой бойлер до заданного уровня. Устанавливают температуру нагрева воды в бойлере. При стерилизации консервов в жестяной таре температура воды в бойлере должна быть несколько выше температуры стерилизации. Установив на пульте управления заданные значения температуры, давления, длительности этапов стерилизации и охлаждения, режим вращения перфорированного барабана после достижения в бойлере заданной температуры воды, в стерилизатор загружают вручную сетки с банками, фиксируют банки прижимной плитой и герметизируют камеру.

Стерилизация начинается после открытия клапана, соединяющего бойлер со стерилизационной камерой, когда в нее начинает поступать горячая вода. По окончании этапа собственно стерилизации (при одновременном вращении банок) клапан, соединяющий бойлер с камерой стерилизации, вновь открывается и горячая вода протекает в бойлер под давлением холодной воды, подаваемой в камеру для охлаждения банок. Консервы охлаждаются также с вращением банок по заданному режиму. Одновременно с охлаждением консервов в бойлере нагревается вода для стерилизации следующей партии.

В стерилизаторах роторного типа консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров воды при температуре стерилизации в результате регулируемого добавления воздуха в стерилизационную камеру.

Применяют также аппараты с раздельным процессом охлаждения: вначале под давлением выше атмосферного, затем под атмосферным. Компоновка рабочих цилиндров аппарата и их количество могут быть различными в зависимости от имеющейся площади производственного помещения и технологических требований к обработке продукции. Аппараты могут состоять из двух корпусов - стерилизатора и охладителя, работающего под атмосферным и давлением выше атмосферного, трех корпусов - стерилизатора и двух охладителей, один из которых работает под давлением выше атмосферного, а второй под атмосферным, четырех корпусов - подогревателя, стерилизатора и двух охладителей для раздельного охлаждения.

Роторный стерилизатор включает в себя загрузочную течку, барабан приемной звезды шлюзовой камеры и ротор стерилизатора. Скорости вращения барабанов синхронизированы с подачей банок. Время нахождения консервов в аппарате соответствует принятой формуле стерилизации.

Банки, подлежащие стерилизации, подаются по загрузочной течке внутрь корпуса шлюзовой камеры. При этом банка попадает между зубцами приемной звезды и перемещается из области атмосферного давления в область повышенного давления, т. е. внутрь корпуса стерилизатора. При вращении ротора стерилизатора банки перемещаются не только вокруг оси ротора, но и вдоль корпуса к выгрузочному устройству, которое работает так же, как и загрузочная течка. консервы тепловой обработка стерилизация

Очередная банка выталкивается из гнезда ротора в выем звездочки выгрузочного устройства зубцом специальной выталкивающей звездочки. Продолжительность стерилизации регулируется числом оборотов ротора стерилизатора. При выходе из стерилизатора банки сразу попадают в охладитель, работающий по такому же принципу, что и стерилизатор.

Так как при поступлении банок в охладитель температура их достаточно высока и резкое охлаждение может вызвать деформацию банок, то охлаждение проводят секционно. В первой секции вода имеет высокую температуру и банки охлаждаются незначительно. Во второй и третьей секции температура воды понижается, в результате чего консервы охлаждают до 35- 40°С.

Работает он следующим образом. Консервные банки после закатки и проверки на герметичность по транспортеру поступают в загрузочный люк барабана. Находясь в первом барабане, консервы прогреваются до 60-75°С (температура греющей среды 100°С) и при помощи герметичного клапана поступают во второй барабан для стерилизации. Температуру и давление внутри барабана устанавливают в соответствии с требуемой формулой стерилизации. В случае необходимости противодавление создают сжатым воздухом. По окончании процесса стерилизации с помощью второго герметичного клапана консервы подают в барабан на охлаждение. Охлаждают консервы водой до температуры 40°С.