Закваски из заваренного теста

Одноразовая закваска на клостридиуме.

     Клостридиум - это бактерия, производящая газ. Она разрыхляет тесто. Кое-где в России в монастырях применяют такую закваску и рецепты её можно встретить на русскоязычном интернете. Но главным образом она очень известна в США под названием Salt-rising bread и таким же способом вспенивают тесто для многих популярных видов наплитной выпечки из разных злаков в Индии. Хлеб получается пресный (с низкой кислотностью) с пористостью как у бисквита. Закваску не хранят и не подкармливают, ибо она становится непригодной со временем, потому что сильно пахнет ацетоном. Этот рецепт приходит к нам благодаря Бернарду Клейтону.

Salt - rising bread (рецепт переведен с американского сайта)

Этап 1.

1/4 чашки (57g) молока

2 ст.л (14g) овсяных хлопьев

1 ч.л сахара

Чтобы приготовить стартер 1: нагрейте молоко, пока оно не совсем закипит(по краю образуются маленькие пузырьки, и вы можете увидеть немного пара). Это называется "обжигающим" молоком.

Этап 2.

1 чашка (227g) воды (120°F to 130°F)

1/2 ч.л  соли

1/2 ч.л соды

1/2 ч.л. сахара

1 1/2 чашки (177g) Король Артур Неотбеленная универсальная мука

Охладите молоко, пока оно не станет теплым, а затем взбейте молоко, кукурузную муку и сахар в небольшом термостойком контейнере. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы позволить стартеру немного расшириться. Энергично взбивать поможет предотвратить комочки. Накройте контейнер полиэтиленовой пленкой и поместите его где-нибудь в теплое место, между 90 ° F и 100 ° F идеально подходящую для этого стартера. Дайте стартеру отдохнуть в теплом месте на ночь или на 8–12 часов. Он не будет сильно расширяться, но на его поверхности образуется пузырьковая пена. Это также пахнет немного ферментированным. Если он вообще не пузырится и не пахнет ферментированным, ваш стартер вышел из строя; попробуйте снова, используя другую кукурузную муку, или найдите более теплое место.

Тесто

4 ст.л (57g) размягченного масла

1/2 ч.л. соли

2 1/4 - 2 1/2 чашки (269g to 298g) Король Артур Неотбеленная универсальная мука

 

2. Жидкие дрожжи (хмелевые закваски, пшеничная закваска на отваре хмеля)

Эти закваски являются традиционными русскими заквасками для выпечки пшеничного хлеба и по сей день повсеместно применяются в хлебпекарной промышленности многих республик из бывшего СССР. Они содержат как хлебопекарные дрожжи (совершенно аналогичные дрожжам из магазина), так и молочнокислые бактерии. Так что выпечка на таких завасках аналогична выпечке на дрожжах и на живой молочной сыворотке в одном флаконе или выпечке на двух опарах (опаре на дрожах опаре на закваске). Хлеб получается как очень пышный, так и очень ароматный и долго нечерствеющий, но обычно с более кремовым или темным мякишем, чем на магазинных дрожжах. По этой причине на жидких дрожжах редко пекут хлеб из муки в.с. и очень часто - из муки 1с, 2с и обойной.

Чтобы сделать закваску из хмельных шишек, нужно собрать их еще в конце лета или начале осени и сделать запас на весь год. Еще вариант – это купить их в аптеке. Итак, нам потребуется один стакан воды, половина стакана высушенных шишек хмеля, и половина столовой ложки сахарного песка. Шишки нужно залить горячей водой и кипятить до тех пор, пока объем не станет меньше в два раза. После чего получившуюся массу следует процедить и вернуть жидкость в кастрюлю. Теперь добавить муку и сахар и все это перемешать После этого накрыть тканью и пусть она бродит. На следующий день можно приступать к готовке хлеба.

  Хлеб на хмелевой закваске

12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем. Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда (но это не обязательно!). Затем несколько (7-8-9) столовых ложек пшеничной муки. Замешиваем нашу опару. Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше +40ºC.

Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.

2 стол. ложки соли (Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит, приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет).

Затем растительное масло (любое, но высшего сорта лучше), рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.

Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.

Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. После подьема его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями. Тестом заполняем 2/3 формы. Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам, дать подняться. Итак, ставим формы в духовку при температуре +170ºC на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.

Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой.  Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно!

3. Закваска-американка

С добавкой хлебопекарных дрожжей. Муку перемешивают с водой, добавляют магазинные дрожжи и оставляют бродить. На третьи-пятые сутки, после смены нескольких поколений разных микроорганизмов в тесте, получится закваска с МКБ и дрожжами, пригодная для выпечки как ржаного, так и черного пшеничного хлеба. Дрожжи в такую закваску добавляются в самом начале для того, чтобы немедленно резко поднять кислотность сквашиваемого теста и пропустить фазу размножения гнилостных МКБ, характерных для пресного пшеничного теста. Кроме того, магазинные дрожжи - это обычно не 100%-но чистые клетки культурных хлебопекарных дрожжей, а содержат до 30-50% примесей диких дрожжей и МКБ, которые подселяются в тесте закваски.

 

Закваска Нэнси Сильверстоун

2 стак муки

2.5 стак воды

250г красного винограда

Смешать воду с мукой. Виноград раздавить скалкой. Опустить виноград в тесто, накрыть марлей и оставить на 6 дней. Каждый день перемешивать тесто. На шестой-седьмой день процедить. Отмерить стакан закваски, влить в неё стакан воды, всыпать стакан муки и перемешать. Остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить: стакан закваски смешать со стаканом муки и стаканом воды, остаток закваски вылить. Через 3-4 часа повторить в последний раз. Все. Закваска готова для хлебопечения.