Классификация мяса по виду убойного животного

Различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

 

Говядина делится по половому признаку на мясо волов и коров

       По возрасту мясо крупного рогатого скота делится на:

— телятину (от двух недель до трех месяцев),

— говядину (свыше трех лет).

           

Мясо волов и коров имеет цвет от ярко-красного до темно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира.

Мясо молодняка розово-красного цвета, нежное, тонко-волокнистое, мраморность выражена слабо.

Телятина имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.

Свинина по возрасту делится на:

— мясо поросят (от 1,3 до 12 кг),

— мясо подсвинков (от 12 до 34 кг),

— свинину (более 34 кг)

 

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста – бледно-красный цвет и старых свиней – красный цвет. консистенция нежная, мелкозернистая. Жир белого цвета, мягкий.

 

Баранина молодых животных имеет светло-красный цвет, нежную консистенцию, мышечная ткань мелкозернистая. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, более грубой консистенции и с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

В кулинарии баранину используют для приготовления тушеных блюд, плова, шашлыков, супов и др.

Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки.

Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятина может быть использована для приготовления жареных и тушеных блюд.

 

Конина имеет темно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткани грубоволокнистая без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).

Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.

 

На предприятия питания поступает мясо диких животных – медведей, кабанов, лосей, зайцев

Цвет мяса у таких животных темно-красный, консистенция плотная, жесткая. Мясо имеет специфический запах и привкус, зависящий от корма животного.

В кулинарии мясо диких животных после предварительного его маринования используют для жарки и тушения.

Классификация мяса по упитанности

Основными показателями упитанности туш являются степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на 1-ю и 2 –ю категории.

 

Классификация мяса по термическому состоянию

Мясо может находится в парном состоянии, остывшем, охлажденном, размороженном и мороженном состоянии.

 

Парным называется мясо, полученное сразу после переработки скота. Оно имеет температуру, близкую к температуре тела животного. Мускулы расслабленные, мягкие, гибкие.

 

Остывшим называется мясо, которое остывало в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч. Температура в толще мышц близка к температуре окружающего воздуха, поверхность туши имеет корочку подсыхания, мышцы упругие (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается), запах свежего мяса.

Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу перерабатывают или охлаждают.

 

Охлажденным называется мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0ºС. Имеет корочку подсыхания, эластичные мышцы. В отличии от остывшего мяса поверхность более темная, корочка подсыхания более плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса.

Охлажденное мясо имеет наилучшие кулинарные свойства и хорошо сохраняется.

 

Мороженым называется мясо, имеющее в толще мышц у костей температуру не выше -6ºС. Во время замораживания и хранения такого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.

 

 

Маркировка мяса

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и свидетельство ветеринарно-санитарной экспертизы.

Говядину, баранину и свинину, поступающую на предприятия питания клеймят клеймами фиолетового цвета. На клейме сокращенно указываются город (область, страна), номер предприятия и слово «Ветосмотр».

 

Говядину и баранину 1-й категории, свинину 1-й категории (беконной) и 5-й (мясо поросят) клеймят круглым клеймом. Справа от клейма на тушах свинины 5-й категории ставят букву «М».

 

Говядину и баранину 2-й категории, свинину (мясную-молодняк) 2-й категории клеймят квадратным клеймом, свинину (жирную) 3-й категории – овальным клеймом.

 

Говядину и баранину ниже 2-й категории (тощие), свинину 4-й категории (для промпереработки) клеймят красным треугольным клеймом.

 

На каждую полутушу говядины 1-й категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

На тушу баранины 1-й категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно – на грудной части справа.

На полутушу говядины 2-й категории наносят два клейма: одно – на лопаточную и одно – на бедренную часть.

На тушу баранины – четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

 

Мясо птицы

 

Птицеводство – важная отрасль сельского хозяйства, снабжающая население ценным мясом и яйцами.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных.

По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40ºС).

 

Мясо птицы легко усваивается (93% усвояемости). Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный.

 

В мясе птицы содержатся витамины группы В, РР, а также минеральные вещества – калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. 

Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ТУШЕК ПТИЦЫ

 

Тушки птицы классифицируют по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

 

По виду и возрасту тушки птицы разделяют на:

— мясо взрослой птицы (куры, утки, гуси, индейки);

— мясо молодняка (цыплята, гусята, индюшата, утята).

К мясу молодой птицы относят тушки с хрящевидным килем грудной кости, нежной, эластичной кожей, гладкой, плотно прилегающей чешуей на ножках, у петушков – с недоразвитыми шпорами (в виде бугорков), с неогрубевшим клювом.

К мясу взрослой птицы относят тушки с окостеневшим килем, с ороговевшим клювом и грубой чешуей на ножках.

 

По способу обработки тушки птицы подразделяют на:

— полупотрошенные (тушки с удаленным кишечником)

— потрошенные (у тушек удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника, голова по второй шейный позвонок и ноги по заплюсневый сустав).

Тушки могут поступать с вложенными потрохами.

 

По термическому состоянию тушки бывают:

— остывшими (с температурой в толще мышц не выше 25ºС),

— охлажденными (с температурой от 0 до 4ºС),

— морожеными (с температурой не выше -6ºС)

 

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

 

Цыплята 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости может слегка выделяться; есть отложения подкожного жира в области нижней части живота и виде прерывистой полоски на спине.

Цыплята 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, киль грудной кости выделяется. Есть незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Допускается отсутствие отложений подкожного жира при удовлетворительно развитых мышцах тушки.

 

Куры и индейки 1-й категории характеризуются хорошо развитыми мышцами, округлой формой груди. Отложения подкожного жира находятся в области живота (значительные), на груди и спине в виде сплошной полоски.

У кур и индеек 2-й категории мышцы развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Отложения подкожного жира на спине и в нижней части живота незначительные. Допускается отсутствие жировых отложений при удовлетворительно развитых мышцах тушки.

Утки и гуси 1-й категории отличаются хорошо развитыми мышцами. Киль грудной кости не выделяется. Имеются отложения жира на животе, груди и спине.

Утки и гуси 2-й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости может выделяться. Имеются незначительные отложения подкожного жира на животе и груди. Допускается отсутствие отложений подкожного жира на животе и на спине при удовлетворительно развитых мышцах тушки.

 

Тушки петухов, имеющих шпоры свыше 15 мм, независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, с чистой кожей, без остатков пера, пуха и пеньков, без ссадин, пятен, кровоподтеков и порывов.

 

У полупотрошенных тушек битой домашней птицы полость рта и клюв должны быть очищены от крови и корма, ножки очищены от известковых наростов и вымыты, голова и шея до второго позвонка обернуты бумагой.

 

Потрошенные тушки должны быть тщательно вымыты со стороны внутренней полости и с поверхности; кожа шеи заправлена под крыло. Комплект пищевых потрохов, обработанных и вымытых, упаковывают в полимерную пленку или пергамент и вкладывают в полость тушки.

 

Свежие тушки должны иметь клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную, без запаха.

 

Тушки сомнительной свежести имеют тусклый клюв с незначительным затхлым запахом; слизистую оболочку ротовой полости розовато-серого цвета с незначительным запахом и плесенью; мышечную ткань менее плотную; цвет кожи серовато-желтый, поверхность почти сухая.

 

Тушки несвежие имеют более выраженные признаки порчи по сравнению с тушками сомнительной свежести. Для пищевых целей такие тушки не допускаются.

 

 

Маркируют каждую тушку птицы:

— электроклеймом, которое ставят на наружную часть голеней (цифру «1» для 1-й категории упитанности и цифру «2» - для 2-й категории)4

— или этикеткой, наклеенной на ногу птицы (для 1-й категории этикетка розового цвета, для 2-й категории – зеленого).

 

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки.

 

По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов;

по способу обработки на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени;

по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.

 

Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.

Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины -азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.

Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку.

Панированные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса-ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные.

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).

Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.

Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.

Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).

 

Субпродукты

Субпродуктами называют второстепенные продукты убоя скота. К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10 - 18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота - 24; у овец - 20; у свиней - 17; у верблюдов - 14.

 

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

 

Мясокостные - это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные - субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

 

Шерстные - субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

 

Слизистые - субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

 

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

Химический состав одноименных говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен.

 

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

 

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу.

 

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:

- остывшие - не менее 6 °С;

- охлажденные - с температурой внутри от 0 до 4 СС;

- мороженые - не выше -6 °С.

 

  

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Качество субпродуктов устанавливается по качеству обработки, органолептическим показателям и степени свежести. Они должны быть от здоровых животных, свежими и чистыми, без слизи и крови, порезов и разрывов, по обработке и органолептическим показателям соответствовать требованиям стандарта.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменениями в цвете, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

 

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг.

 

Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

 

Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.

Длительномухранению подлежат только мороженые субпродукты. На холодильниках их хранят в упакованном виде (в мес, не более): при температуре не выше -12 °С - 2, при температуре -18 °С - 4, при температуре -30 °С - 6. В охлажденном состоянии допускается хранить мясо до 3 сут.

 

В торговой сети сроки хранения мороженых субпродуктов составляют (в сут.): при минусовых температурах - 3, при температуре 0-6 °С - 2, при температуре 6-8 °С- 1; охлажденных субпродуктов (в ч)-соответственно 72, 36 и 12.

 

На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят (в мес, не более): при температуре не выше - 12 °С - 2; при температуре - 15 °С - 3; при температуре - 18 СС - 4; при температуре - 30 СС - 6.

Срок хранения субпродуктов в магазине (в сут): охлажденных при температуре ниже 0 °С - 3; при температуре - 6 °С- 1,5; мороженых - соответственно 3 и 2.

При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые - 24 ч.

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.

Субпродукты выпускают фасованными, кусками, замороженную печень - блоками.