Продолжительность проведения – 4 часа

3.Цель: обобщение, систематизация, углубление, закрепление получен­ных теоретических знаний;

формирование умений применять полученные знания на практи­ке, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;

развитие интеллектуальных умений у обучающихся: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;

выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Задачи: научиться проводить расчеты по формулам.

Материалы, оборудование, ТСО, программное обеспечение:

- раздаточный материал МУ,СР, ручка,тетрадь, калькулятор

Литература, информационное обеспечение

1.Романова Н.К. Технология продукции общественного питания. Расчет сырья, полуфабрикатов и готовых блюд [Электронный ресурс]/ Романова Н.К., Хрундин Д.В.— Электрон. текстовые данные.— Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2010.— 92 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/63502.html.— ЭБС «IPRbooks»

2.Пономарев А.Н. Технология продуктов животного происхождения (Технология сыра и продуктов из вторичного молочного сырья). Лабораторный практикум [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Богданова Е.В.— Электрон. текстовые данные.— Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016.— 136 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/64416.html.— ЭБС «IPRbooks»

3.Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов-на-Дону. Феникс. Изд. 3-е стереотипное, 2012.

4.Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях [Электронный ресурс]: справочник/ — Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2015.— 339 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/70891.html.— ЭБС «IPRbooks»

Порядок выполнения практического занятия

Мясо. В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет.

Нормы отходов для всех видов мясных продуктов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.

Примеры решения задач

Задача № 1

При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13.5%, потери при разделке 0,5%.Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг.

Решение:

1). Найдем массу мякоти, которая составляет 86%

120 кг- 100%

Х кг-86%

Х= 120×86/100=103,2–масса мякоти

2). Найдем массу отходов, которые составляют 13,5%.

120 кг -100%

Х кг- 13,5%

Х=120×13,5/100=16,2 -масса отходов

3). Найдем потери, если их процент при разделке составляет 0,5%

120 кг-100%

Х кг- 0,5%

Х=120×0,5/100=0,6 кг- потери при разделки

Ответ: 1). 103,2 кг-масса мякоти,

              2). 16,2 кг-масса отходов,

              3). 0,6-масса потерь.

Задача № 2

Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (масса брутто), если норма отходов составляет 26%.

Решение: Нужно найти, сколько израсходовано говядины.

Выразим чистую массу говядины в процентном состоянии. Найдем массу отходов.

100%-26%=74%

180 кг-74%

Х кг-26%

Х= 180×26/74=63,2 кг

Найдем неразделанную говядину сложив разделанную говядину и отходы.

180 + 63,2 =243,2 кг.

Ответ: 243,2 кг.

 

Задание:

1. Решить задачи по вариантам.

2. Сдать расчеты на проверку.

I-й вариант:

1. Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 1-ой категории массой 204 кг.

2. Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 168 кг.

3. Определите массу брутто поросёнка для приготовления целиком, если масса нетто поросёнка составила 4 кг.

II -й вариант:

1. Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 1-ой категории массой 184 кг.

2. Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 187 кг.

3. Определите массу брутто поросёнка для приготовления целиком, если масса нетто поросёнка составила 3,5 кг.

III -й вариант:

1. Определите количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 1-ой категории массой 214 кг.

2. Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 175 кг.

3. Определите массу брутто поросёнка для приготовления целиком, если масса нетто поросёнка составила 3,7 кг

Задание 1. Определить сколько необходимо взять говядины для говядины шпигованной, карбоната, 1-ой категории для получения массы нетто 50 кг (ресторан).

Задание 2. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины 1 категории (кафе).

Задание 3. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 40 кг баранины II категории (столовая)

Задание 4. На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 200 кг. Рассчитать, какое количество натуральных п/ф и котлетной массы можно приготовить из этого мяса.

Контрольные вопросы:

1. Как рассчитываются нормы отходов для всех видов мясных продуктов?

2. Для какой категории мяса производят расчет в рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов?

3. Как определяется норма закладки при поступлении нестандартного сырья?

4. Какие показатели определяются на предприятии путем контрольных проработок?

Виды контроля

Отчет о выполнении практических занятий.

Каждое Задание практического занятия в традиционной форме оценивается по 5-тибалльной шкале:

«5» (отлично) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления; правильно выполняет анализ ошибок.

«4» (хорошо) – ставится, если студент выполнил работу в полном объеме, но нет достаточного обоснования или при верном решении допущена незначительная ошибка, не влияющая на правильную последовательность рассуждения.

«3» (удовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

«2» (неудовлетворительно) – ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

 

 

Практическое занятие № 3

1. Тема: Расчет массы нетто сырья для полуфабрикатов из мяса (по заданию) для полуфабрикатов