Технология приготовления сыра.

История возникновения сыра

Есть предположение, что первый сыр был изобретен все же на Востоке, задолго до нашей эры. Кочевые племена створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Так они пытались сохранить молоко при длительных поисках временных пастбищ. Такой способ создания сыра принято считать естественным. Затем человек додумался вводить в молоко фермент и заставлять его сворачиваться. Затем отделил от сыворотки густой осадок и стал делать с ним все, на что оказалась способной его фантазия: солил, коптил, вымачивал в рассоле, заточал в погреб, «покрывал» плесенью и пр.
В Древней Греции существовала особая технология приготовления сыра -свернувшееся молоко отвисало в специальных корзинах.
В Римской империи в домах знати были специальные кухни, где готовился, вызревал и хранился сыр.
В Средние века сыроделием активно занимались монахи. Именно в те времена и возникло большинство сортов сыра.
В эпоху Ренессанса сыроварение вступило в пору кризиса. Сыр считался вредным продуктом. Его репутация, как полезного продукта питания была восстановлена в XVIII в., а в XIX в. началось промышленное производство сыров.
В русской традиции господствовал первый, «природный» способ приготовления продукта - на основе естественного свертывания молока получали сырой (сырный) творог. Есть сведения, что наши предки-славяне даже выплачивали сыром дань. По европейски в России стали варить сыр при Петре Первом, который пригласил к нам голландских сыроваров. Именно тогда появился расхожий ныне термин «голландский сыр».
Первый сыродельный завод был создан довольно поздно, лишь в конце XVIII в. - в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 г., когда императорское Вольное экономическое общество выступило с инициативой открыть сыроварню, во главе которой встал Н. Верещагин, брат известного художника. В досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд. В начале XX в. у нас в стране производилось почти 100 видов сыров, и некоторые из них даже экспортировались.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА.

Принятое для переработки молоко прежде проходит первичную обработку – очистку и пастеризацию для создания нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Затем молоко заливают в специальную сыродельную ванну (емкость ее до 5 тонн) и в него вводят бактериологическую закваску. Это в меру густой, приятный напиток с чистым кисломолочным вкусом, напоминающий сметану. Количество молочнокислых бактерий в этой концентрированной закваске достигает сотен миллионов в 1 мл. Теплое молоко – благоприятная среда, попав в которую бактерии начинают самый главный процесс сыроделия – молочнокислое брожение. Состав микрофлоры заквасок оказывает влияние на ход биохимических процессов, обуславливая особенность вкуса и другие свойства, в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Далее в получившуюся молочнокислую основу сыра вводятся специально приготовленные сычужные ферменты в растворе, из расчета одна часть фермента на 50000 частей молока. И происходит самое, казалось бы, невероятное: через 5–10 минут молоко начинает быстро густеть и вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся – это значит, что сычужный фермент начал свою работу. Получившийся сгусток, не вынимая, его из сыворотки дробят, образуя так называемое сырное зерно – белковые частицы размером 3–6 мм. Таким образом, молоко, как сырье, перестало существовать и превратилось в сырную массу, которая далее подвергается определенной тепловой обработке, от температурного режима которой зависит сорт и качество производимого сыра.

ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. Проводимые далее технологические операции приводят к уплотнению сырной массы и, в зависимости от вида сыра, ее кусками помещают в специальные формы – высокие или низкие цилиндры определенного диаметра, параллелепипеды, шарообразные или другие формы. Сырная масса получит так же эту форму после того, как побывает под прессом. Кроме придания формы, прессование еще и удаляет из сырной массы остатки сыворотки до определенной оптимальной для каждого вида сыра влажности. Во время прессования сыра проводится так же и контроль за температурой, как сырной массы, так и воздуха в помещении, и давления. Не все сыры подвергаются прессованию – некоторые мягкие и рассольные сыры уплотняются за счет давления собственного веса. После определенного технологией времени прессования сырная масса приобретает нужную для сыра форму, гладкую и ровную поверхность. Цвет получившейся сырной массы белый, консистенция грубая и резинистая, вкус (как говорят сыроделы) пустой. С этого момента и начинается сказочное превращение этого «гадкого утенка» в прекрасного «белого лебедя» – сыр начинает процесс созревания.

ПОСОЛКА СЫРА.

Созреванию сыра и созданию его вкусового букета способствует посолка. Процесс этот необходим для сыра, как и для любого пищевого продукта, потому что раствор соли положительно воздействует на микробиологические процессы – они продолжают развиваться, а попавшая в сырную массу вредная микрофлора подавляется. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в специальных бетонных бассейнах, но иногда солят не головки сыра, а непосредственно само сырное зерно. Для посолки прессованный сыр укладывают в специальные контейнеры, которые опускают в солильные бассейны, где непрерывно циркулирует рассол определенной технологией концентрации и температуры. Концентрация солевого раствора и время посолки зависит от вида сыра. Содержание соли в сыре достигает 1,5–3,5 %, а в некоторых рассольных сырах оно доходит до 8 %. Соль очень медленно поступает в толщу сырной массы и лишь через несколько дней, когда сыр вынут из рассола, она достигает центра головки и равномерно распределяется по всей ее массе.

СОЗРЕВАНИЯ СЫРА.

Изготовленные головки сыра поступают в сырохранилище для созревания, происходящего в полном покое, без любого механического воздействия на сыр. В камерах сырохранилища на стеллажах уложены головки сыров, созревающие в оптимальных условиях, при постоянно контролируемой температуре и влажности. Сущность созревания – в глубоких биохимических превращениях сырной массы, под воздействием неутомимо действующих в ней в течение всего периода созревания мельчайших живых организмов. Это процесс, в результате которого сырное тесто приобретает желтоватый цвет, специфический вкус, характерный непосредственно каждому виду сыра, консистенцию и рисунок. Корка сыра становится плотной и в то же время эластичной. Характер созревания для каждого вида сыра имеет свои особенности, которые определяют и продолжительность процесса: голландский сыр, к примеру, созревает 75 дней, а швейцарский – 180 дней. Во время созревания сыр периодически осторожно переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, лучше была корка, равномернее распределялась соль. Если на головках сыра появилась плесень, не предусмотренная видом сыра, их обязательно моют или иногда даже меняют температурные условия. В ходе микробиологических процессов, между спрессованными сырными зернами в местах прорыва образующихся газов появляются глазки, создающие так называемый рисунок среза, который у разных видов сыра неодинаков. В голландском, например, глазки округлые, мелкие, расположенные часто; в швейцарском – крупные, редкие и объем пустот может достигать до 20 % всего его объема; в российском – неопределенной формы. Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный только этому виду сыра рисунок – это гарантия его превосходного вкуса, аромата и консистенции. В хорошо созревшем сыре высокого качества глазки наполнены «слезой» – сырным соком, дающим ценителям сыра дополнительную радость вкуса.

СЕКРЕТЫ ХРАНЕНИЯ СЫРА ДОМА.

Купленный сыр, если он не будет использован сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с крышкой. Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Самая оптимальная температура хранения сыра от +5°С до +8°С.

При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.

Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще лучше на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.

Эти сыры также называют пастообразными, творожными сырами. Свежие сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Они имеют нежную консистенцию. Пастообразные сыры очень похожи на творог и по своей сути таковым и являются.Как и в случае с остальными сырами, для получения мягкого невызревшего сыра прежде всего в молоко подмешивают для скисания сычужной фермент или его растительный заменитель и оставляют на некоторое время. После этого полученную сырную массу помещают в марлевые мешочки или специальные перфорированные сосуды - чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. В результате получается довольно водянистый сыр с молочным вкусом.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.

Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

Для сыров данной группы характерна однородная мягкая консистенция, они часто ароматизированы и имеют приятный вкус.Плавленые сыры получают плавлением прессованных сыров одного или нескольких сортов, с добавлением молока, масла и сметаны.

История возникновения сыра

Есть предположение, что первый сыр был изобретен все же на Востоке, задолго до нашей эры. Кочевые племена створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Так они пытались сохранить молоко при длительных поисках временных пастбищ. Такой способ создания сыра принято считать естественным. Затем человек додумался вводить в молоко фермент и заставлять его сворачиваться. Затем отделил от сыворотки густой осадок и стал делать с ним все, на что оказалась способной его фантазия: солил, коптил, вымачивал в рассоле, заточал в погреб, «покрывал» плесенью и пр.
В Древней Греции существовала особая технология приготовления сыра -свернувшееся молоко отвисало в специальных корзинах.
В Римской империи в домах знати были специальные кухни, где готовился, вызревал и хранился сыр.
В Средние века сыроделием активно занимались монахи. Именно в те времена и возникло большинство сортов сыра.
В эпоху Ренессанса сыроварение вступило в пору кризиса. Сыр считался вредным продуктом. Его репутация, как полезного продукта питания была восстановлена в XVIII в., а в XIX в. началось промышленное производство сыров.
В русской традиции господствовал первый, «природный» способ приготовления продукта - на основе естественного свертывания молока получали сырой (сырный) творог. Есть сведения, что наши предки-славяне даже выплачивали сыром дань. По европейски в России стали варить сыр при Петре Первом, который пригласил к нам голландских сыроваров. Именно тогда появился расхожий ныне термин «голландский сыр».
Первый сыродельный завод был создан довольно поздно, лишь в конце XVIII в. - в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 г., когда императорское Вольное экономическое общество выступило с инициативой открыть сыроварню, во главе которой встал Н. Верещагин, брат известного художника. В досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд. В начале XX в. у нас в стране производилось почти 100 видов сыров, и некоторые из них даже экспортировались.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА.

Принятое для переработки молоко прежде проходит первичную обработку – очистку и пастеризацию для создания нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Затем молоко заливают в специальную сыродельную ванну (емкость ее до 5 тонн) и в него вводят бактериологическую закваску. Это в меру густой, приятный напиток с чистым кисломолочным вкусом, напоминающий сметану. Количество молочнокислых бактерий в этой концентрированной закваске достигает сотен миллионов в 1 мл. Теплое молоко – благоприятная среда, попав в которую бактерии начинают самый главный процесс сыроделия – молочнокислое брожение. Состав микрофлоры заквасок оказывает влияние на ход биохимических процессов, обуславливая особенность вкуса и другие свойства, в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Далее в получившуюся молочнокислую основу сыра вводятся специально приготовленные сычужные ферменты в растворе, из расчета одна часть фермента на 50000 частей молока. И происходит самое, казалось бы, невероятное: через 5–10 минут молоко начинает быстро густеть и вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся – это значит, что сычужный фермент начал свою работу. Получившийся сгусток, не вынимая, его из сыворотки дробят, образуя так называемое сырное зерно – белковые частицы размером 3–6 мм. Таким образом, молоко, как сырье, перестало существовать и превратилось в сырную массу, которая далее подвергается определенной тепловой обработке, от температурного режима которой зависит сорт и качество производимого сыра.

ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. Проводимые далее технологические операции приводят к уплотнению сырной массы и, в зависимости от вида сыра, ее кусками помещают в специальные формы – высокие или низкие цилиндры определенного диаметра, параллелепипеды, шарообразные или другие формы. Сырная масса получит так же эту форму после того, как побывает под прессом. Кроме придания формы, прессование еще и удаляет из сырной массы остатки сыворотки до определенной оптимальной для каждого вида сыра влажности. Во время прессования сыра проводится так же и контроль за температурой, как сырной массы, так и воздуха в помещении, и давления. Не все сыры подвергаются прессованию – некоторые мягкие и рассольные сыры уплотняются за счет давления собственного веса. После определенного технологией времени прессования сырная масса приобретает нужную для сыра форму, гладкую и ровную поверхность. Цвет получившейся сырной массы белый, консистенция грубая и резинистая, вкус (как говорят сыроделы) пустой. С этого момента и начинается сказочное превращение этого «гадкого утенка» в прекрасного «белого лебедя» – сыр начинает процесс созревания.