Инфекционных и инвазионных болезнях.  Пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их профилактика по линии ветеринарной службы.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ

Инфекционные болезни животных наносят значительный экономический ущерб. Он складывается из падежа животных, утилизации продуктов убоя при некоторых заболеваниях, потери продуктивности, снижения упитанности, ухудшения качественных показателей мяса (уменьшается содержание белка, жира, витаминов, минеральных и других веществ). Нередко мясо больных животных представляет большую опасность для человека: возможность заражения или возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Ветсанэксперт при диагностике инфекционных болезней ставит перед собой две основные задачи: 1) постановка диагноза и 2) ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя (т. е. пути их реализации) и проведение комплекса ветеринарно-санитарных мероприятий. В условиях боенских предприятий диагностические исследования складываются из предубойного ветеринарно-санитарного осмотра животных, послеубойной диагностики (т. е. ветсанэкспертизы туш и внутренних органов, а при необходимости и лабораторного исследования).

Особенность ветсанэкспертизы туш и внутренних органов заключается в том, что при их осмотре выявляют патологоанатомические изменения, свойственные преимущественно ранним стадиям болезней. Нередко на конвейер попадают животные при латентных (скрытых) и абортивных формах болезней.

На ветеринарно-санитарную оценку влияют опасность возбудителя для человека, его устойчивость к физическим и химическим факторам, степень поражения органов и тканей, а также возможность вторичного обсеменения микрофлорой (кишечная палочка, сальмонеллы и др.).

При переработке больных животных, представляющих опасность для человека, принимают меры для предупреждения заболевания рабочих боенского предприятия. Работу по убою животных и разделке туш проводят в резиновых перчатках. По окончании работы проводят дезинфекцию помещения, оборудования, инструментов и спецодежды.

СИБИРСКАЯ ЯЗВА

Инфекционная болезнь, протекающая с явлениями септицемии или с образованием карбункулов различной величины.

Из убойных животных к заболеванию восприимчивы крупный и мелкий рогатый скот, лошади, верблюды и свиньи. Домашняя птица в естественных условиях не болеет сибирской язвой. Болеют дикие животные: лоси, косули, северные олени, медведи, дикие кабаны, зебры, зубры, слоны и др. Болеет и человек.

Источником возбудителя инфекции является больное животное; продукты убоя, трупы, почва, корма служат фактором передачи. Основной путь заражения животных сибирской язвой — алиментарный, весьма редко — аэрогенный.

Возбудитель — В. anthracis, аэробная, грамположительная, неподвижная палочка, образующая цепочкообразные нити, окруженные капсулой. Вне организма при доступе кислорода и температуре 15-42°С через 6 часов образует споры. Вегетативные формы бактерий гибнут при температуре 60 °С в течение 1 часа, 5%-ный раствор хлорной извести убивает их за 15-20 минут. В автоклаве споры погибают при температуре 125-130°С за 30 минут. Растворы едкого кали и едкого натра в 10%-ной концентрации убивают споры в течение 2 часов.

Предубойная диагностика.Инкубационный период — 1-3 суток. Чаще болезнь протекает сверхостро и остро, реже подостро и хронически.

Сверхострое течение сибирской язвы преобладает у овец и коз, реже у крупного рогатого скота и лошадей. Животное может погибнуть внезапно, без каких-либо клинических признаков. Эта ситуация может возникнуть на скотобазе боенского предприятия. Появление трупа среди партии животных всегда вызывает подозрение на сибирскую язву. Труп запрещается вскрывать до исключения данной болезни. С этой целью из уха животного той стороны, на которой оно лежит, берут кровь и отправляют в ветеринарную лабораторию. Случаи обнаружения сибирской язвы при предубойном осмотре животных и послеубойной ветсанэкспертизе туш и внутренних органов являются чрезвычайным происшествием.

Если болезнь затягивается, то появляются некоторые клинические признаки. У овец и коз возникает возбуждение, скрежет зубами, они падают или совершают манежные движения. Резко повышается температура тела, и животные гибнут через несколько минут в сильных конвульсиях.

У крупного рогатого скота и лошадей повышается температура тела, появляется возбуждение, пульс учащен, дыхание тяжелое, прерывистое. Видимые слизистые оболочки цианотичны, возбуждение часто сменяется угнетением. Животное падает и гибнет. Изо рта и носа выделяется кровянистая пенистая жидкость, из ануса — кровь. Смерть наступает внезапно или в течение нескольких часов.

Острое течение болезни характеризуется высокой температурой тела (41-42°С), пульс учащен, дыхание прерывистое, видимые слизистые оболочки цианотичны. Стельные животные абортируют. Наблюдают расстройство пищеварения, что проявляется метеоризмом, запорами или поносами. У лошадей наблюдают колики с выделением жидких кровянистых масс. Овцы и козы иногда садятся, опрокидываются на землю и лежат в различных позах.

У больных животных возникают судороги и наступает смерть. В агонии отмечают выделение кровянистой пенистой жидкости из носа и рта. Болезнь длится 2-3 суток.

Подострое течение. Наблюдают те же клинические признаки, что и при остром течении. Разница заключается в том, что при подостром течении у животных может наступить временное улучшение здоровья, однако через несколько часов состояние их резко ухудшается. Приступы болезни могут; повторяться два-три раза.

У овец и коз могут быть отеки в области вымени, низа живота и половых органов. Они различной формы и величины, тестообразные, холодные и безболезненные. Иногда наблюдают карбункулы. Болезнь длится не более 8 суток.

Хроническое течение. У жвачных животных и лошадей наблюдают прогрессирующее истощение. У свиней поражаются лимфатические узлы в области головы. Болезнь длится 2-3 месяца. Хроническое течение сибирской язвы обнаруживают, как правило, на боенском предприятии при послеубойном осмотре туш и внутренних органов.

В зависимости от места локализации патологического процесса различают карбункулезную и местную формы.

Карбункулезная форма. Карбункулы возникают в различных частях тела. Вначале появляются плотные горячие и болезненные припухлости. Очень быстро они становятся холодными и безболезненными. В центре карбункула возникает некроз ткани и образуются язвы. Температура тела поднимается незначительно.

Местная форма. Характеризуется длительным течением. Температура тела повышается незначительно. Часто поражаются нижнечелюстные, заглоточные и шейные лимфоузлы. Болезнь проявляется в виде ангины. Глотание нарушено, при приеме корма животное давится. При сильном отеке глотки и гортани смерть животного наступает от удушья. Местную форму чаще всего наблюдают у свиней.

Атипичная форма. Встречается очень редко. Основной признак — слабый подъем температуры тела. Животное обычно выздоравливает.

В легких — застойный отек, в связи с чем они темно-красного цвета, иногда заметно выступают точечные и пятнистые кровоизлияния под плеврой и в паренхиме органа. Средостенные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены, темно-красного цвета, с поверхности их разреза стекает желтовато-красноватая лимфа.

На внутренней поверхности перикарда обнаруживают точечные кровоизлияния, а в полости содержится кровянисто-желтоватый экссудат. На эпикарде и под ним массовые точечные и пятнистые кровоизлияния темно(черно)-красного цвета. Кровоизлияния чаще локализуются в стенках предсердий (сердечных ушек) и в эпикардиальном жире. На эпикарде пятнистые и полосчатые кровоизлияния темно-красного цвета.

Селезенка увеличенная, дряблая, на разрезе размягченная. В начальной стадии карбункулезной формы болезни селезенка увеличена незначительно и консистенция ее почти нормальная. Печень темно-коричневого, иногда глинистого цвета, дряблая. Портальные лимфатические узлы увеличены, дряблые, на разрезе желтого или темно-красного цвета; с поверхности разреза таких узлов стекает кровянисто-желтоватая жидкость. Почки темно-красного цвета, кровянистые, дряблые с массовыми кровоизлияниями с поверхности и на разрезе. Граница между корковым и мозговым слоями стерта. Слизистая оболочка почечной лоханки диффузно гиперемирована.

На слизистой оболочке желудка и кишечника точечные или диффузные кровоизлияния. При кишечной форме сибирской язвы мезентеральные лимфатические узлы увеличены, дряблы, снаружи похожи на темно-красные шнуры; на разрезе они темно-красного цвета, с поверхности разреза пораженных узлов стекает желтовато-красная лимфа.

Дифференциальная диагностика.При постановке диагноза необходимо исключить эмфизематозный карбункул и пастереллез у крупного рогатого скота, а также газовый отек, брадзот, энтеротоксемию овец. При эмкаре и газовом отеке в припухлостях при прощупывании слышится треск (крепитация), а при перкуссии — тимпанический звук. Этого при сибирской язве не бывает. При пастереллезе воспалительные отеки не имеют геморрагии и располагаются в области головы, шеи и иногда подгрудка, а при сибирской язве карбункулы определенной локализации не имеют. Грудная форма пастереллеза сопровождается серозно-фибринозной пневмонией, чего не бывает при сибирской язве. Селезенка у животных, больных пастереллезом, не увеличена и плотной консистенции.

У овец, коз и лошадей патологоанатомические изменения при сибирской язве обычные, однако необходимо помнить, что у лошадей и у овец сибирская язва протекает более остро, чем у других животных.

У свиней сибирская язва чаще протекает хронически. Однако бывают случаи, когда заболевание встречается в острой септической форме.

Профилактика пищевых сальмонеллезов.

В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясокостная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою окота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы могут развиваться.

В лабораториях ветсанэиопертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию.

Профил. Токсикоинфекций вызываемой условно-патогенной микрофлорой. Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10 °С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4--5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков несвежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами, и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения несвежести с появлением специфических запахов. Так, рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis--запах тухлых яиц.

Критерии санитарной оценки продуктов убоя, контаминированных В. cereus и малоизученными микроорганизмами, в достаточной степени еще не разработаны. Рекомендуются меры, аналогичные таковым при обсеменении мяса и мясных продуктов условно-патогенной микрофлорой.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводческих фермах и в комплексах необходимо выявлять больных маститами и септикопиемичеокими процессами животных и подвергать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламе

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров и растительных масел, растительных пищевых продуктов.

ВЕТСАН ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Ветсанэкспертиза пищевых топленых животных жиров проводится комплексно и состоит из изучения сопроводительных документов, осмотра тары и| транспорта, органолептических и лабораторных исследований. При проведении ветсанэкспертизы пищевых топленых животных жиров решаются следующие задачи: определение сортовых показателей жира, определение доброкачественности (свежести) жира и определение видовой принадлежности жира.

ИЗУЧЕНИЕ СОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА ПИЩЕВЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

При поступлении пищевых топленых животных жиров необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство форма №2 или справку форма №4, удостоверение о качестве, товарно-транспортную накладную, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Этот комплект документов выписывается на каждую партию жира.

ОСМОТР ТАРЫ И ТРАНСПОРТА

Для хранения и перевозки жира используют разнообразную тару, бочки из древесины лиственных пород, пропитанные изнутри «жидким стеклом», двухслойные мешки с внутренним водонепроницаемым слоем, емкости из нержавеющей стали, пищевых пластиков и др. тару, разрешенную санитарно-эпидемическим надзором РФ. В качестве потребительской тары используют стеклянные банки или пачки из пергаментной бумаги.

Тара, в которой хранятся пищевые топленые животные жиры, должна быть чистой в санитарном отношении и герметично закрываться. Следует помнить, что жиры хорошо адсорбируют посторонние запахи, поэтому их следует хранить и транспортировать отдельно от других продуктов

ОТБОР ПРОБ ПИЩЕВЫХ ТОПЛЕНЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Для проведения органолептических и физико-химических исследований от каждой партии пищевых топленых животных жиров отбирают среднюю пробу массой не менее 600 г. Пробу отбирают от 10 % единиц тары, но не менее чем от 5 единиц тары. Если жир имеет твердую консистенцию, то пробы отбирают при помощи щупа который вкручивают на всю глубину тары. Жир отбирают из верхней, средней и нижней части извлеченного столбика. После чего жир, из разных единиц тары, перемешивают, получая среднюю пробу, отражающую состояние всей партии жира. Если жир имеет жидкую консистенцию, то его отбирают при помощи трубчатого пробоотборника диаметром 25 мм. От партии жира, расфасованного в потребительскую тару, отбирают 1 единицу тары целиком.

К растительным пищевым продуктам относятся корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, редис редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках и др.); овощи (капуста белокочанная и красная, капуста цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.); зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат, петрушка, ботва огородных культур и др.); зерно и зернопродукты (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др., мука или крупяные изделия из них); крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семечковые и косточковые; ягоды садовые (земляника, смородина, крыжовник и др.) и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.), растительные пищевые масла и семена масличных культур (подсолнечника и др.), а также дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морошка, брусника, клюква); грибы и орехи.

Растительные пищевые продукты (зерновые, картофель, овощи, фрукты и ягоды, грибы, растительные масла) имеют большое значение в питании человека. В их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические макро- и микроэлементы, кислоты, ароматические вещества, минеральные соли, клетчатка - все необходимые составные части пищи человека. Питательность растительных продуктов зависит от доброкачественности. Испорченные, загрязненные микроорганизмами, поврежденные различными вредителями и несвежие продукты не только теряют свою питательность, но и могут приобрести вредные для здоровья человека свойства. Поэтому все растительные продукты, продаваемые на рынках, подлежат обязательной санитарной экспертизе на мясомолочных и пищевых контрольных станциях.

Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов (как и меда) ветеринарная служба осуществляет только на рынках. Выполняют эту работу специалисты лабораторий ветсанэкспертизы. Во всех вопросах экспертизы и санитарной оценки они руководствуются действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков. Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем виде, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.). Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дается на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохимикатов и т. д.) и лабораторного исследования.

При санитарном контроле берут пробы для анализа. Их следует отбирать так, чтобы средняя проба полностью отражала качества продукта. Жидкие продукты предварительно перемешивают. Пробы сыпучих продуктов отбирают из разных участков щупом; квашений, солений, ягод, мелких фруктов - ложкой; корнеплодов, фруктов - поштучно; огородной зелени -пучками. При больших партиях продуктов пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец. Одновременно обращают внимание на санитарно-гигиеническое состояние тары.

Растительные продукты на рынках проверяют в основном органолептическим методом; определяют внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах (а если требуется - и вкус), форму, наличие посторонних примесей, отсутствие механических повреждений, признаков порчи, повреждений вредителями, грибковых и гнилостных поражений. В необходимых случаях продукты подлежат лабораторным исследованиям, на определение влажности, кислотности, содержание посторонних примесей и солей.

Органолептически определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителей в зернопродуктах, повреждениях и болезней растений.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, непроверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.

Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из растительного сырья на рынках разрешается только государственным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района и располагают на территории рынка для торговли оборудованными магазинами, павильонами и ларьками.

Отбор проб для экспертизы. От всей осмотренной партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна характеризовать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из разных мест ее или из нескольких единиц упаковки. Если партия продукта небольшая, то пробы отбирают из каждой единицы упаковки (ящик, корзина, мешок, бочка и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты — щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры выбирают из различных участков тарных мест.

Согласно утвержденным нормам от 21.07. 1986 г масса средней пробы для проведения лабораторного исследования следующая: солено-квашеные продукты с рассолом — 500 г, картофель — 2—3 клубня средней величины, зелень свежая (лук зеленый, петрушка, укроп и др.)— 50 г, овощи сушеные — 50, фрукты свежие — 200, фрукты сушеные— 100, ягоды— 100, горох, фасоль — 50, семена масличных культур — 50 г, масло растительное — 200 см3, грибы сушеные — 25 г, грибы свежие — отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты — 500—1000 г, крахмал, сахар — 200, орехи грецкие, фундук и др. — 200—300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста — по 1—2 экз. средней величины из каждого места (упаковки). При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.

Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают определенным требованиям.

 Не разрешается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2% к массе клубней с наростами и позеленевших (не более чем на 1/4 поверхности), более 1% загрязненности землей, 2% механических повреждений, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. Из болезней картофеля встречаются следующие.

Фрукты семечковые и косточковые, садовые и дикорастущие ягоды — в свежем виде они зрелые, чистые, однородные, без механических и других повреждений, непораженные вредителями и различными плесенями, со свойственными каждому виду продукта запахом (ароматом) и вкусом. К продаже не допускают свежие фрукты и ягоды незрелые или перезревшие, мятые, высохшие, загрязненные, пораженные болезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом. Аналогичные требования при органолептической оценке предъявляются к бахчевым культурам (арбузам, дыням, тыкве).

Органолептическая оценка ягод и фруктов

Ягоды и фрукты свежие. Яблоки, груши, виноград, вишни, сливы, алыча, абрикосы, персики, земляника, смородина (черная, красная и белая), крыжовник, малина, черника, голубика, ежевика, клюква, брусника, черемуха, костяника, морошка и другие — должны быть зрелыми, чистыми, однородными, со свойственной им окраской, немятыми, неперезревшими, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, засоренности, постороннего запаха и вкуса, упакованными в чистые, сухие и исправные корзины, решета, короба, бочки, ведра и покрыты чистой тканью, пергаментом и другими материалами.

Санитарная оценка. К продаже на рынках не допускаются:

а) фрукты и ягоды незрелые или перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с несвойственным (посторонним) для них запахом и вкусом;

б) сушеные и вяленые плоды и ягоды загрязненные, загнившие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонним запахом, вкусом и примесями;

в) сухие фрукты засоренные песком, черенками, опавшими плодоножками, пораженные вредителями и плесенями.

Санитарная оценка.

Загрязнение, фальсификация или явно не удовлетворительные органолептические свойства продукта, наличие вредных примесей, поражений вредителями или посторонних запахов. Картофель, пораженный бактериозами, микозами, нематодами, также проросший (с соланином), с посторонним запахом.

Листовые овощи с вялыми, пожелтевшими листьями, загрязненные, загнившие, изъеденные вредителями, заплесневелые, подмороженные.

Чеснок и лук репчатый пустой, самосогревшийся, грязный и подмороженный.

Масло растительное с посторонними запахом, горькое, кислое.

Мука с кислым, затхлым, плесневелым и другими не свойственными запахами, с влажностью более 15%.

 

Фасоль недоразвитая, засоренная примесями, самосогревшаяся заплесневелая, проросшая, с посторонними запахом и вкусом.

Плоды и овощи, пораженные грызунами, вредителями или гнилы всех форм, мороженые.

Ягоды, и фрукты свежие - незрелые, перезрелые, мятые, загрязненные, заплесневелые, с наличием гнили, вредителей, с не свойственными запахом и вкусом.

8. Экспертиза растительных масел, семян подсолнуха и тыквы

8.1. Органолептическим исследованием растительных масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка, запах и вкус. Вкус растительных масел оценивают при температуре 18 - 20 °C. Для определения запаха масла часть образца или пробы подогревают до 45 - 50 °C и размазывают тонким слоем на стеклянной пластинке или предметном стекле. Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а для уточнения его предварительно отстаивают или фильтруют, после чего наливают в химический стакан из бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете на фоне листа белой бумаги. В холодное время года растительные масла мутнеют вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира. Для хранения масел используют тару, отвечающую санитарным требованиям.

8.1.1. Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.

8.1.2. Масло льняное. Доброкачественное отстоявшееся льняное масло должно быть желтого цвета, прозрачным над отстоем, с ароматным запахом, присущим свежему маслу, приятного вкуса, без горечи и прогоркания. Льняное масло, изготовленное из семян, засоренных семенами сорняков (торицы), бывает темного цвета, мутное с наличием большого осадка и горького вкуса. Масло, изготовленное из заплесневевших проросших семян, а также длительно хранившееся, приобретает затхлый запах и горький вкус, цвет его изменяется, появляется осадок.

8.1.3. Масло конопляное. Доброкачественное конопляное отстоявшееся масло должно быть прозрачным, темно-зеленого цвета различной интенсивности, ароматного специфического запаха, приятного вкуса, без горечи и прогоркания.

Конопляное масло, изготовленное из семян, засоренных посторонними примесями и заплесневевших, бывает затхлое и горькое.

8.2. Не разрешают продажу для пищевых целей подсолнечного, льняного, конопляного, а также других масел с наличием большого осадка и посторонних примесей, мутного, а также с несвойственным запахом и вкусом.

8.3. При сомнении в доброкачественности или подозрении на фальсификацию растительных масел проводят лабораторные исследования, при которых определяют кислотное число, ставят реакции на перекиси и альдегиды и используют методы установления фальсификаций растительных масел.

8.3.1. Определение кислотного числа. В чистую сухую колбу отвешивают от 3 до 5 г масла, приливают 50 мл нейтральной смеси спирта с эфиром и взбалтывают до растворения. К раствору добавляют индикатор (5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина или для темных масел - 1 мл 1%-ного спиртового раствора тимолфталеина) и быстро титруют 0,1 н. раствором едкого кали (натра) до появления стойкого ярко-розового окрашивания. Кислотное число масла (X) вычисляют по формуле

,

где 5,611 - количество миллиграммов кристаллического едкого кали, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора; а - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого кали (натра), израсходованного на титрование; C - взятая навеска масла.

Кислотное число для подсолнечного, льняного, конопляного и кукурузного масел должно быть до 6,0; для нерафинированных - хлопкового и макового масел - от 7,0 до 14,0.

Примечание. Нейтральную смесь спирта с эфиром готовят следующим образом: смешивают 1 часть спирта-ректификата и 2 части петролейного эфира, к смеси добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали до появления розового окрашивания. Ввиду огнеопасности запрещается готовить смесь впрок.

8.3.2. Реакция на перекиси с йодистым калием. В колбу наливают 3 мл масла и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл); затем приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет. Качество масла оценивают в зависимости от цвета смеси: доброкачественное масло - смесь соломенно-желтого и желтого цвета, сомнительного качества - смесь желто-коричневого цвета, иногда с розовым оттенком, недоброкачественное - смесь малиново-красного цвета.

8.3.3. Реакции на альдегиды.

Реакция с флороглюцином в эфире (по Крейсу). В пробирку помещают 3 - 5 г масла, добавляют равные объемы концентрированной соляной кислоты (плотность 1,19) и 1%-ного раствора флороглюцина в эфире. Пробирку встряхивают. При наличии альдегидов смесь окрашивается в розово-красный цвет.

Реакция с флороглюцином в ацетоне (по Видману). В пробирку помещают 3 - 5 г масла, добавляют такой же объем 1%-ного раствора флороглюцина в ацетоне и 2 - 3 капли концентрированной серной кислоты (плотность 1,82 - 1,84). Пробирку встряхивают. В присутствии альдегидов появляется вишнево-красное окрашивание.

Реакция с резорцином в бензоле (по Видману). В пробирку помещают 3 - 5 г масла, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.

Положительные реакции на альдегиды - показатель недоброкачественности масла.

8.3.4. Определение фальсификации растительных масел. Определение примеси к маслам высокого качества масел, менее ценных по вкусовым и питательным достоинствам (хлопкового, кунжутного и др.), проводят при помощи качественных реакций.

8.3.4.1. Определение примеси хлопкового масла. В колбу наливают 2 мл исследуемого масла и 2 мл 1%-ного раствора серы в сероуглероде, смешивают и смесь нагревают на масляной бане при температуре 115 °C в течение 5 мин. При наличии хлопкового масла более 1% содержимое колбы приобретает красный цвет. Если после этого срока жидкость не приобретает красного цвета, в колбу еще раз добавляют реактив в том же объеме и проводят вторичный учет реакции, результат которого является окончательным.

Примечание. Приготовление 1%-ного раствора серы в сероуглероде. Сероуглерод имеет плотность выше единицы, а как растворитель для приготовления раствора его берут в объемных количествах (мл), приравненных по плотности к воде. Следовательно, от 99 г (весовых количеств) необходимо рассчитать количество миллилитров сероуглерода, требуемых для приготовления 1%-ного раствора серы. Для этого надо знать плотность сероуглерода.

Например, плотность его 1,26, тогда 99: 1,26 = 78,5. Для приготовления 1%-ного раствора надо взять 78,5 мл сероуглерода и растворить в этом объеме 1 г серы.

8.3.4.2. Определение примеси кунжутного масла. В колбу заливают 5 мл петролейного эфира и 5 мл исследуемого масла. Колбу кругообразно встряхивают и после растворения масла вносят 0,1 мл 1%-ного спиртового раствора фурфурола и 5 мл концентрированной соляной кислоты. Реакцию читают после 1/2 мин. встряхивания колбы. При отсутствии кунжутного масла жидкость окрашивается в желтый или желто-коричневый цвет, при содержании кунжутного масла от 0,5 до 1% - в розовый, а при большем количестве - в красный.

Запрещается продажа растительных масел при обнаружении различных фальсификаций, сомнительного качества и недоброкачественного.

8.4. Семена подсолнуха и тыквы разрешают к продаже только хорошо высушенными или обжаренными; семена не должны иметь гнилых, заплесневелых, червивых, обугленных или загрязненных зерен, посторонних механических примесей (песок, земля, пыль) и т.п.

Семена, не отвечающие этим требованиям, к продаже не допускают.

 

5. Основы технологии и гигиены переработки сельскохозяйственной птицы. Ветеринарно-санитарная оценка мяса птицы, птицепродуктов и яиц. Ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов и нутрий.