Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в со составе косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Продажные цепы рассчитываются в калькуляционной карточке (см. далее) отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цепы на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке доты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

Продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), и наценки общественного питания.

Торговая нацепка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

Следует помнить об уплате налога па добавленную стоимость, который учитывается на соответствующем субсчете счета 19 "Налог па добавленную стоимость"'.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур в котором па каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом);

- устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100,

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда н изделия необходимо сопоставить с ранее действующими цепами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Задание! Составление калькуляционных карт

1.Составить план меню из трех блюд (закуска, горячее, десерт), воспользовавшись Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

2.Самостоятельно скачать форму калькуляционной карточки (формат.xls или.xlsx) в сети Internet и проверить ее на наличие всех обязательных реквизитов бухгалтерского учета.

3.На каждое блюдо из своего меню составить калькуляционную карточку в программе Microsoft Excel.

4.Самостоятельно установить % наценки на каждое блюдо.

5. Рассчитать цену продажи каждого блюда.

Учет поступления товаров

Приемка товаров па складе поставщика осуществляется материально ответственным лицом по доверенности с предъявлением паспорта.

Получение товара оформляется товарной накладной. В случае отсутствия затребованного товара на складе в необходимом количестве выписывается новый документ – расходная накладная, в которой указывается фактически отпущенное количество товара и продуктов.

В накладной указывается:

- номер и дата выписки;

- наименование поставщика и покупателя;

- наименование и краткое описание товара;

- количество товара (в единицах);

- цена и общая стоимость отпускаемого товара (с учетом налога на добавленную стоимость), при этом НДС выделяется отдельной строкой.

Представитель предприятия-покупателя проверяет товар, наличие полной документации к нему, сертификатов качества и т. п., комплектацию в соответствии с данными сопроводительных документов и расписывается в получении ценностей на накладной. Если товар принимается в закрытой таре, то необходимо сделать запись: 'Товар принят по массе нетто (количеству мест) без фактической проверки».

К накладной всегда должна быть приложена счет-фактура.

Счет-фактура имеет следующие реквизиты:

- номер и дату выписки счета-фактуры;

- наименование и банковские реквизиты грузоотправителя и плательщика;

- наименование грузополучателя;

- наименование и краткое описание товара, его количество, цену и сумму;

- стоимость доставки;

- сумму к оплате получателем;

- фамилии, инициалы и подписи лиц, отпустивших и принявших товар

При приемке продовольственного товара учитывается следующее:

- мясо принимается только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора;

- птица принимается только в непотрошеном виде, за исключением дичи;

- запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц

- молочные продукты должны приниматься в чистой стеклотаре и в ненарушенной упаковке;

- запрещается прием безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также папитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями), с поврежденной укупоркой* осадками и другими дефектами;

- хлеб и хлебобулочные изделия должны приниматься с проверкой качества продукции

О выявленной недостаче и нарушении качества продукции составляется акт, являющийся юридическим документом для выставления претензий поставщику. Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей составляется в необходимом количестве экземпляров и только на те товары, по которым установлены расхождения.

 

Задание! Составление накладной и счет-фактуры

На основе данных для выполнения задачи заполните товарную накладную и счет фактуру к ней. (Формы товарной накладной и счет-фактуры самостоятельно скачать с сети Internet)

Данные для решения:

Предприятие ООО «Вектор»; код предприятия по ОКПО 9372316 (93 – торговля), идентификационный номер налогоплательщика (ИНН) – 6450525496; расчетный счет 40702810200000000266, БИК – 046311722 (Экономбанк в ЦБ), Корсчет 30101810100000000722 (счет Экономбанка в ЦБ).

Руководитель предприятия – директор Федоров Николай Сергеевич; главный бухгалтер – Смирнова Елена Викторовна; мат. ответственное лицо – … (ФИО студента)

Поставщик: ООО «Неон», ИНН 6400564723, расчетный счет 40702810200000000148 в КБ «Экспресс-Волга» г. Саратов, корреспондентский счет 3010181010000000078, БИК 04631178. Ген.деректор - Иванов Н.П

Грузополучатель совпадает с плательщиком.

Наименование передаваемого товара: пломбир, ед. измерения – шт, код по ОКЕИ-796, кол-во 100, цена– 5, ставка НДС 18%.

Наименование передаваемого товара: щербет, ед. измерения – шт, код по ОКЕИ-796, кол-во 50, цена– 3, ставка НДС 18%.