Расчет полноты вложения сырья.

 

Для определения полноты вложения сырья в блюдо необходимо рассчитать потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

                               (С0-((М-М1)-(В-В1)))*100

                           A= 100-                                          

                                                   С0

 

А – потери сухих веществ,%

 С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам

М – масса сырьевого набора блюда,г.

М1 – масса готовой кулинарной продукции,г

В – количество воды в сырьевом наборе,г

В1 – количество воды в готовой продукции,г

В = М – С0                             

В1 = М1 - Сэ

Имея данные о потерях сухих веществ, их минимальное допустимое содержание рассчитываем по формуле:

 Xmin = (C0(100-A)К)/100, г, где

 

К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при её порционировании (для вторых блюд – 0,97)

 Максимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:

Xmax =С0

 

 

Расчет:

 

С0 =113,49г

Сэ=113,36г

 М= 361г

 М1 = 270г

 В = 361-113,49 = 247,51г

 В1 = 270-113,36 = 156,64г

 

                 A = 100- (113,49-((361-270)-(247,51-156,64)))*100  = 0,2%

                                                            113,49            

                                                       

              Xmin  = 113,49*(100-0,2)*0,97 = 109,86г

             100

 

Xmax = 113,49г

 

Xmin  =109,86г

Xmax =113,46г

Вывод:   в результате теоретического расчета полноты вложения сырья обнаружено, что минимально допустимое количество сухих веществ составляет 109,86г, а максимально допустимое – 113,46г.

Результаты экспериментов сведены в итоговую таблицу 6

 

 Таблица6 -Физико-химические показатели

Показатель	Теоретическое		Фактическое		Отклонения
	г	%	г	%	г	%
Масса	270		270		0
Содержание сухих веществ	109,86-113,49	40,7-42	113,36	41,9	0	0
Содержание соли	2,2-3,2	0,81-1,1	2,45	1,01	0	0
Содержание вложенного жира	36	13,3	32,46	12,02	-3,54	-1,27

 

 

              ВЫВОД:

              

1. Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10   показало, что m =270 г.,  что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%. 

2. Блюдо “Ризотто по-итальянски” при органолептической оценки получило 23 балла, что на основании шкалы перевода баллов в оценку соответствует оценки отлично. По таким показателям как консистенция и цвет были проведены снижения на 1 балл. Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5. Такой показатель как консистенцияполучил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна. Причиной данных дефектов являются нарушения технологического процесса на стадии пассерования лука и обжарки риса, так же нарушения температурного режима.

3. При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:

- экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде, находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами, установленными нормативно технической документации.

 - количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по рецептуре, равного 36 г., на 3,52 г.или на 9,8%, что свидетельствует о недовложении жира в процессе приготовления. Так же различия значений экспериментально обнаруженного жира и требуемого могут быть связаны с погрешностью метода исследования.

- экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно-технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г. Норма вложения соли соблюдена.

 

4. Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания.

 

 

 

Составитель                                                         Согласовано

______________________Ф.И.О.                               ___________________

                                                                             ___________________

 

 

ПРОЕКТ СТАНДАРТА ПРЕДПРИЯТИЯ

Блюдо “Ризотто по-итальянски”

 

Настоящий проект стандарта распространяется на все

подразделения ресторана первого класса.

Стандарт устанавливает основные требования к рецептуре,

технологии приготовления, правила приемки и методы анализа, транспортирование и хранение, а также органолептические

 и физико-химические показатели качества.

 

 

Ассортимент

 

1.1. Вторые блюда вырабатывают следующих наименований:

     

                  1. Ризотто по-итальянски

 

 

Требования к качеству сырья

 

 2.1. Для выработки ризотто по-итальянски используют следующее сырье:

                   1. крупа рисовая                             ГОСТ 6292-93

                   2. масло сливочное                       ГОСТ 37-91

                   3.сыр сычужный твердый              ГОСТ 7616-85

                   4.лук репчатый                              ГОСТ 27166-86

                   5.черный перец молотый               ГОСТ 29050-91

                 6.соль пищевая                                ГОСТ Р 51574-2000               

                   7.мясо говядины охлажденное    ГОСТ 779-87

                   8.вода питьевая                             СанПиН 2.1.41074.01

                   9.петрушка корневая                       СТ СЭВ 6533-88

                          10.морковь столовая                        ГОСТ 26767-85

                   11.черный перец целый                   ГОСТ 29050-91

                   12.лавровый лист сухой                   ГОСТ 17594-81

 

2.2.Характеристика сырья:

1. Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%.

2. масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

3. сыр сычужный твердый - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.

4. лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту.

5. черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.

6. соль пищевая - вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 %.

7. мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый.

8. вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.

9. петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

10. морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

11. перец черный целый - плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью. Цвет черный с коричневым оттенком. Вкус острожгучий.

12. лавровый лист - листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнеми, по форме продолговатые, овальные, по окраске зеленые, с серебристым оттенком.

                       

Рецептура

 

 Ризотто по-итальянски

 

Продукты	Масса продуктов (нетто), г.
Рис	80
Лук репчатый	30
Масло сливочное	30
Сыр твердый	20
Соль	1,0
Перец	0,01
Бульон мясо-костный	200
Выход	270

 

4. Технологический процесс приготовления

 

4.1. Подготовка сырья к производству:

 

1. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают.

2. Крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна.

3. Сыр зачищают, измельчают на протирочной машине.

4. Масло сливочное зачищают.

5. Соль просеивается.

6. Приготовление мясо-костного бульона.

 

             

4.2. Технология приготовления:

 

    1. Репчатый лук слегка пассеруют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

 

4.3. Отпуск ризотто по-итальянски:

 

    1. Ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65С.

    2. По органолептическим показателям ризотто по-итальянски должен соответствовать следующим требованиям:

 

Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между    

            собой.

Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах:  вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,    

                     слегка пряный. Запах выраженный сырный.

 

 

  3. По физико-химическим показателям ризотто по-итальянски должен соответствовать требованиям:

 

Наименование блюда	Массовая доля,%
	сухих веществ	влаги, не более	жира	поваренной соли, не более
1	2	3	4	5
Ризотто по-итальянски	27,12	72,88	4,9	1,02