Куриное филе, фаршированное абрикосами и сыром

Куриное филе, фаршированное абрикосами и сыром

 

Введение

 

Заведения общественного питания представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Одним из основных сегментов ресторанного хозяйства является заведения европейской кухни.

Понятие «европейская кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов.

Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона - условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище - тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия - общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при приготовлении, обилие изделий с применением пшеничной муки. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам - в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и в виде основы для некоторых напитков. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.

На данном этапе развития в Украине европейская кухня занимает одно из лидирующих мест приготовления блюд. Большое разнообразие овощей, фруктов, приправ, мяса, птицы и рыбы позволяет заведениям ресторанного хозяйства создавать и импровизировать в приготовлении блюд, составляя тем самым достойную конкуренцию. Массу блюд можно приготовить на основе мяса птицы - оно распространенно и доступно.

Еще одно объяснение пользы куриного мяса - наличие особых белковых соединений. Они воздействуют на организм наподобие ударной дозы витаминов. Происходит мобилизация защитных функций всего организма.

 

Исходящая рецептура блюда

 

«Куриное филе фаршированное персиками»

г. куриного филе, 80 г. консервированных персиков, соль, белый перец, 100 мл жирных сливок, белое вино, карри.

Технология приготовления

Зачистить куриное филе, посолить, поперчить, завернуть в него кусочек консервированного персика и припустить в бульоне. Вынуть филе и оставить в теплом месте, добавить в бульон вино, немного сока (консервированного персика), прокипятить заправить сливками, загустить сливки и довести до вкуса, посолить, поперчить, добавить карри.

 

Аналитический модуль

 

Технологические риски при приготовлении блюда

№ п\п	Риски	Причины и устранение рисков
1	Куриное филе после припускания сухое.	Этому риску способствует несоответствие температурного режима при тепловой обработке, из мяса во время припускания было выпресовано много клеточного сока. Чтоб устранить этот риск следует придерживаться температурного режима при припускание и закладывать в кипящую воду.
2	Филе после припускане деформировано.	Так как при тепловой обработке коллагеновые волокна свариваются и уменьшается на половину мясо деформируется. Перед тепловой обработке полуфабрикат следует хорошо формовать и делать сверху несколько надрезов.
3	Куриное филе сильно отбито.	При отбывание разрыхляются мышечные волокна, поэтому полуфабрикат может не держать форму либо слишком деформироваться, так же п/ф не сможем нафаршировать. Следует слегка отбивать филе.
4	Рис. при припускание не дошел до готовности.	Первый фактор влияющий на этот риск это не точная закладка по норме сырья, второе - это не был выдержан достаточный диапазон времени приготовления.
5	Рис. после припускания слипся.	Пи припускании следует добавлять часть жира идущего по норме, а также выдерживать диапазон времени. При длительной тепловой обработке из зерен риса начинает тщательно выпресовываться крахмал, что способствует клейстеризации.

 

Ассортимент блюд из куриного филе

№ п/п	Наименование блюда			Состав блюда		Краткая характеристика блюда	Сервировка и декорирование блюда			Температура подачи

Холодные блюда и закуски

1

Салат из курицы с сыром и грибами

Филе, сыр, маринов грибы, сметана, горошек зелен, зелень, специи.

Филе отварить, охладить, нарезать кусочками. Сыр натереть, грибы мелко нарезать. Продукты перемешиваем, дабавл. Зеленый горошек, соль, заправляем смесью сметаны с тертым хреном.

Декорируют зеленью.

14-13 С.

2

Салат-коктейль с курицей

Филе, огурцы маринованные, перец маринованный, кочанный салат, соевый соус, хрен, сметана, зелень.

Нарезаю филе мелким кубиком, соед. С мелко нарезанными маринованным огурцами и перцем, запрвыл. специями и соевым соусом.

Подают в фужере, сверху поливают соусом из тертого хрена, сметаны. Гарнируют огурцами, полосками перца, зеленью.

12-14 С

3

Салат из курицы с арахисом

Куриное филе, морковь, белокочанная капуста, салат айсберг, арахис.

Отварное филе нарезать полосками соед. с остальными ингредиентами, заправить соусом.

Оформляют салат ломтиками лайма.

12-14 С

Первые блюда

4

Суп из куриного филе

Филе, картофель, морковь, репчатый лук, мелкие макаронные изделия, специи.

Филе нарезаем кусочками, отвариваем 40 мин. Овощи очищаем, моем. Лук пассеруем, морковь трем, картофель режим кубиком. Все соед. Варим 15 мин. Добавл макарон изделия, сушеную зелень и лавровый лист.

Подаем в глубокой столовой тарелке, сверху декорируем рубленной зеленью.

75 С

5

Куриный суп с креветками

Куриное филе, креветки, грибы, имбирь, стебель лемонграсса, чеснок, лайм.

Креветки отварить и очистить. Овощи грибы и пряности положить в бульон, варить при слабом кипении, добавить филе и креветки.

Подают с листьями кинзы.

75 С

6

Куриный суп по-гречески

Куриное филе, рис, тимьян, лавровый лист, лимон, петрушка.

Всыпать рис в слабокипящий бульон, добав. тимьян, лавр. лист, сок лимона, ломтики лимона.

Подают с рубленной зеленью

75 С

Вторые блюда

7

Курица в ананасах

Куриное филе, консервированные ананасы, сметана, мука, тертый сыр, соль, перец, карри, растительное масло.

Филе вымыть, обсушить, посолить, поперчить, выкладываем на форму, уложить сверху ананасы смешанные вместе со сметаной, мукой, солью, перцем, карри, посыпаем тертым сыром, запекаем при 180 С

Подают на мелкой столовой тарелке.

65 С

8

Мясо по-филипински

Куриное филе, свиная грудка, лук репчатый, чеснок, сушеная паприка, соевый соус, уксус, крахмал, мускатный орех, палочки корицы, соль, перец чили.

Мясо нарезать средним кубиком, лук и чеснок мелко нашинковать, обжарить луки чеснок, добавить мясо, паприку, соевый соус, уксус, воду, тушить 1 ч. Мясо обжариваем до золотистой корочки. В бульон добавит мускатный орех, перец чили, палочку корицы, разведенный крахмал, добавляем к соусу мясо солим тушим 10-15 мин.

Подаем с рисом, декорируем зеленью и кунжутом.

65 С 9

Куриные шницели в сухарях

Кур. Филе, яйца, панировочные сухари

Филе отбиваем, солим, перчим. Яйца слегка взбиваем. Кусочки филе обмакиваем в яйцах, сухарях обжариваем.

Декорируем зеленью

65 С. 10

Куриная зраза с грибами и сыром

Кур. Филе, шампиньоны, сыр, сухари паниров.

Филе режим солим перчим, шампиньоны режим ломтиком, обжариваем, сыр трем. Формируем зраз, панируем, жарим.

Подаем вместе с гарниром, декорируем зеленью.

65 С 11

Куриное филе с черносливом.

Кур. Филе, чернослив, сметана, специи.

Филе порезать кусочками, обжарить, добавить порезанный распаренный чернослив, йогурт и сметану, посолить поперчить, потушить вместе.

Подают в порционной сковороде

65 С 12

Жульен с грибами и курицей

Шампиньоны, филе, лук репчатый, соль, сыр, мука, молоко, сметана, майонез, сливочное масло.

Отварное филе, лук, грибы мелко рубим, обжариваем, Масло растапливаем, добавл. Муку, разводим смолоком, добав. Сметану и майонез, добавляем тертый сыр. Выкладываем смесь из мяса и т.д. заливаем соусом запекаем.

Подаем в кокотницах

65 с 13

Фрикасе из курицы со спаржей

Филе, сливочное масло, мука, белая спаржа, шампиньоны, зеленый лук, горошек замороженный зеленый.

Филе нарезать, муку спасеровать, Добав.бульон, филе, специи тушить 20 мин, спаржу нарезать кусочками длиной 3 см, соед. тушит 10 мин, добав. грибы, лук, горошек.

Фрикасе при подаче оформить петрушкой и гарнировать рисом или вареным картофелем.

65 С 14

Куриные рулеты в персиковом соусе

Филе, брынза, зелень петрушки, растительное масло, томатная паста, бульон, сметана, персик, специи.

Филе отбиваем, солим, перчим. Брынзу трем, орехи и петрушку порубите. Выложите брынзу, орехи зелень, филе, свернуть трубочками, скрепить, запекаем. Масло смешайте с томатной пастой, смазать филе запекать 40 мин. На основе бульона приготавл. Соус.

Подают рулеты полив их соусом и посыпим рубленными орехами.

65 С 15

Куриное филе с кунжутом

Филе, луковица, помидоры, твердый сыр, майонез, зубчики чеснока, кунжут, специи, растит. масло

Филе режим, солим. Чеснок измельчаем, смешиваем с майонезом, добавляем специи. Филе макаем в соус, выкладываем на противень, посыпаем кунжутом. Лук порезать кольцами, помидоры кружочками, выкладываем мясо, залить майонезом, посыпаем сыром, запекаем.

Подаем на мелкой столовой тарелке.

65 С 16

Куриные грудки, фаршированные вяленым томатом и базиликом

Базилик, вяленые томаты, пармезан, куриные грудки

Базилик и томаты крупно порубить, смешать с пармезаном и специями, нафаршируйте грудки и запекайте 35-45 мин.

Подают курицу украсив её оставшимися веточками базилика и кабачковыми ленточками с мятой.

65 С 17

Куриное рагу

Растительное масло, курица, специи, морковь, лук, мука, консервированные томаты

Филе обжарить смешать со специями, кабачки обжарить, далее обжарить морковь и лук. Муку смешать с водой, добавить томаты, курицу, овощи потушить.

Подают вместе с овощами.

65 С 18

Курица с рисом в горшочках

Филе, рис, лук, чеснок, соевый соус, сметана, специи.

Куриное филе нарезать, перемешать с мелко нарезанным луком, специи, добавить соевый соус, чеснок, маринуем. В горшочек насыпать по 3 ст. л промытого риса и залить водой, добавить маринованную куриную смесь. Запекать горшочки около 30 мин.

Подают со сметаной.

65 С                          

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром», вырабатываемое в кухне-лаборатории.

СЫРЬЕ

Для приготовления блюда «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром»

 

№ п/п

Наименование сырья

Норма расхода сырья на 1000

    Брутто Нетто 1 Бульон от припускания филе 400 400 2 Сливки кулинарные 35% 300 300 3 Сироп консервированных абрикос 100 100 4 Вино белое сухое 200 200 5 Карри молотое 0,5 0,5 6 Соль поваренная 10 10   Выход:   1000   Рекомендованный выход 1 п - 50 г.    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовку сырья к производству блюда «Рис. рассыпчатый с апельсиновой цедрой» производить в соответствии с требованиями стандартов птица филе сыр блюдо

Технология приготовления блюда

К кипящему бульону добавляют прогретое вино и консервированный сок, кипятят, заправляют сливками, дают загустеть, доводим до вкуса.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Соус «Маэстро» подают в соуснике, установленном на пирожковую тарелку через салфетку. Температура должна быть 65⁰С. Срок реализации соуса в течение получаса.

Литература

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; Авторы-составители, А.И. Здобнов, М.И. Пересечный - К: А.С.К., 2004 г.

2. И.В. Сирохман, И.М. Задорожный, П.У. Пономарев «Товароведение продовольственных товаров», Киев, Либра, 1998 г.

.   Под редакцией: И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова «Химический состав пищевых продуктов» Москва Пищевая промышленность, 2006 г.

.   Т.М. Проставкова, «Технология приготовления пищи» Серия «Учебный курс» Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000 г.

Куриное филе, фаршированное абрикосами и сыром

 

Введение

 

Заведения общественного питания представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Одним из основных сегментов ресторанного хозяйства является заведения европейской кухни.

Понятие «европейская кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов.

Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона - условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище - тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия - общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при приготовлении, обилие изделий с применением пшеничной муки. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам - в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и в виде основы для некоторых напитков. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.

На данном этапе развития в Украине европейская кухня занимает одно из лидирующих мест приготовления блюд. Большое разнообразие овощей, фруктов, приправ, мяса, птицы и рыбы позволяет заведениям ресторанного хозяйства создавать и импровизировать в приготовлении блюд, составляя тем самым достойную конкуренцию. Массу блюд можно приготовить на основе мяса птицы - оно распространенно и доступно.

Еще одно объяснение пользы куриного мяса - наличие особых белковых соединений. Они воздействуют на организм наподобие ударной дозы витаминов. Происходит мобилизация защитных функций всего организма.