Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2020-04-01 | 109 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В рамках разработки новых функциональных продуктов питания создание низкожирного майонеза со сбалансированным составом и оптимизированным соотношением ПНЖК семейств ώ-3 и ώ-6 в качестве средства профилактики метаболического синдрома представляет особый интерес. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ώ-3 способствуют значительному снижению уровня холестерина в крови, препятствует образованию тромбов и тем самым снижают риски развития сердечнососудистых заболеваний. Вторая важная функция ПНЖК семейства ώ-3 - их участие в «строительстве» клеточных мембран в организме человека. Жирные кислоты семейства ώ-6 в значительных количествах содержаться в подсолнечном и кукурузном маслах. они играют важную роль при сахарном диабете, артрите, некоторых кожных заболеваниях. Кислоты ώ-3 и ώ-6 называют незаменимыми, поскольку они необходимы для нормального функционирования организма, но не синтезируются в нем. Эти жирные кислоты должны поступать в организм с пищей, так как они служат источником энергии, накапливаются или превращаются в длинноцепочечные ПНЖК с дополнительными двойными связями [3].
Однако сбалансированности жирнокислотного состава, оптимального соотношения ПНЖК ώ-3 и ώ-6 и наличия некоторых физиологически функциональных ингредиентов недостаточно для обеспечения максимальной функциональности в условиях дефицита других групп функциональных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов, лакто- и бифидобактерий. Некоторые растворимые пищевые волокна благодаря их коллоидным свойствам называют «имитаторами жира», так как они при определенной концентрации в водном растворе образуют мягкие жироподобные гели, которые придают плотную, легко мажущуюся консистенцию и сливочный вкус эмульсионному продукту при пониженной калорийности. К имитаторам жира относятся инулин, фруктоолигосахариды, камедь карайи, некоторые резистентные крахмалы. Интересной пребиотической субстанцией для создания синбиотического комплекса могут стать инулины и олигофруктоза. эти диетические волокна не перевариваются в желудке и тонком кишечнике и поступают в толстый кишечник практически в неизменном виде. Селективно превращаясь под действием кишечной микрофлоры, они не только способствуют улучшению работы кишечника, но и действуют в качестве пребиотика.
|
Не менее перспективны пищевые гороховые волокна. Это нерастворимые пищевые волокна, обладающие эмульгирующими, влагоудерживающими и желирующими свойствами. Они позволяют снизить содержание жирового сырья в рецептурах, получая при этом готовое изделие с отличным традиционным вкусом, кроме технологических преимуществ гороховые волокна обогащают готовое изделие волокнами и улучшают моторику желудочно-кишечного тракта, а также создают эмульсию 1:5:5, которая остается стабильной после термической обработки [4].
Перспективы для разработки новых видов эмульсионных продуктов, содержащих жировую и водную фазы, связаны с поиском новых обогащающих ингредиентов и технологических приемов, усиливающих их функциональные свойства [5].
Одним из таких приемов является использование синбиотического комплекса в составе низкожирного майонеза. Согласно ГОСТ Р 52349-20052 «Продукты пищевые функциональные» под термином «синбиотик» понимают физиологически функциональный ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотитки оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмены веществ в организме человека [6].
К основным группам пробиотиков относят: пробиотики на основе живых микроорганизмов (монокультуры и их ассоциации); пробиотики на основе метаболитов или структурных компонентов микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе соединений микробного или иного происхождения, стимулирующих рост и активность бифидобактерий и лактобацил - представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе комплекса живых микроорганизмов, их структурных компонентов, метаболитов в различных сочетаниях и соединений, стимулирующих рост представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе генно-инженерных штаммов микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов с заданными характеристиками; пробиотические продукты питания на основе живых микроорганизмов, их метаболитов, других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способные поддерживать и восстанавливать здоровье через коррекцию микробной экологии организма хозяина. к основным видам пребиотиков принято относить: моносахариды (ксилит, мелибиоза, раффиноза); олигосахариды (лактулоза, соевые олигосахариды); полисахариды (пектины, декстрин, инулин, хитозан); ферменты (протеазы сахаромицетов); пептиды; аминокислоты; антиоксиданты; органические кислоты.
|
При сочетании про- и пребиотиков получается продукт с симбиотическим комплексом. Согласно результатам современных исследований можно получать низкожирные эмульсионные продукты с широкой вкусовой гаммой, используя различные ароматизаторы [7].
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!