Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2020-04-01 | 86 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Местная продукция полуфабрикатов в тесте из мяса убойных животных в магазинах г. Якутска представлена в основном пельменями производства ОАО «Сибирский деликатес», ООО МПЦ «Скиф», ООО «Хоту - Ас», ООО МПЦ «Русь». Для производства пельменей местные производители используют в большом количестве свинину, говядину и в меньшем - оленину и конину(жеребятину).
В настоящее время в оптовых базах ассортимент пельменей может быть представлен до 40 наименований. Продукция для покупателя с высоким уровнем доходов характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством мясного фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Там преобладают продукции ООО «Дарья», ООО «Сам Самыч», ОАО «Смак», ООО «Омич» и др.
Полуфабрикаты в тесте из мяса убойных животных. Относятся к традиционным продуктам питания многих народов; широко распространены и любимы в России.
Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности разработал ТУ 9214-554-0041979-00, основные положения которых можно применять для характеристики ассортимента других видов полуфабрикатов в тесте. [4]
К полуфабрикатам в тесте, вырабатываемым их мяса убойных животных, относятся пельмени; палочки мясные; манты; хинкали.
Пельмени. Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем.
Пельмени формуют на автоматах на лотки или на движущуюся ленту конвеера. Форма пельменей может быть разнообразной, в том числе имитирующей ручную лепку. Сформованные пельмени замораживают; они не должны находиться при комнатной температуре более 20 мин.
Ассортимент пельменей.
Различают пельмени в основном составом фарша.
|
· Фарш Русских пельменей приготавливают из говядины 1-го сорта (10%) и свинины полужирной (45%); другая рецептура - говядина 1 - го сорта (37%) и свинина жирная (20%).
· Для фарша Сибирских пельменей, в отличие от Русских, используют говядину 1 - го сорта (26%), свинину жирную (10%) и полужирную (20%).
· Свиные пельмени готовят с фаршем из свинины полужирной (56%).
· Фарш говяжьих пельменей состоит из говядины 1 - го сорта (47%) и свинины жирной (7%).
· Для фарша Бараньих пельменей используют баранину (54%).
· В фаршах Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир - сырец.
· Для приготовления фарша Столичных пельменей используют говядину жилованную 1-го сорта и свинину полужирную в равных количествах (по 18%), свинину жирную (20%).
· Фарш Закусочных пельменей приготавливают из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков вареных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).
· В фарш Крестьянских пельменей, кроме говядины жилованной 1 - го сорта, свинины полужирной и жирной, добавляют капусту белокочанную.
Палочки мясные. Они имеют цилиндрическую или прямоугольную форму, длину до 10 см. При их формовке вручную подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него пласт с размерами сторон 7×10 см, на край которого кладут подготовленный фарш, пласт закатывают. Фарш для столичных палочек готовится готовится из говядины высшего сорта, свинины полужирной с добавлением лука, соли, перца. В сельских палочках в состав фарша входят говядина, жирное сырье, овощи, яичные продукты, сухое молоко, лук, соль, перец.
Манты. Их готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Это дает возможность сохранить форму изделиям и придать блюду иной вкус, чем пельменей. Тестовые заделы выполнены в форме восьмерки с тремя защипами. Масса одного изделия около 70 г. Тесто готовят вручную, после его вытяжки формуют в виде батона, от которого отделяют кусочки массой 35 г., скатывают в шары, затем раскатывают в тонкий кружочек, кладут фарш, края защипывают. Фарш южных мантов состоит из баранины, жира-сырца и большого количества лука (20,9%). В сырье каспийских мантов входит говядина.
|
Хинкали. Хинкали отваривают в воде, как пельмени. Масса изделия около 50 г. В составе фарша повышенное содержание лука (16-17%).
Массовая доля фарша к массе всех полуфабрикатов в тесте 50%, кроме пельменей даниловских (40%).
Полуфабрикаты в тесте из мяса птицы. Ассортимент полуфабрикатов данной группы включает в себя пельмени вятские, домашние; манты анджианские, атбасарские; равиоли туринские. [5]
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!