Периодический способ приготовление теста

 

На предприятиях малой мощности, месильные машины с Т-образными емкостями.

Все сырье за исключением мук вводится в тестомесильную машину. Строго соблюдается последовательность загрузки:

Ø химический разрыхлитель

Ø соль

Ø вода 5-10%

Ø меланж

Ø пищевые фосфатиды в виде эмульсии

Ø растительное масло.

Все сырье перемешивается 30 мин. и далее вводится оставшееся количество холодной воды (8-19°С).

Муку вводят в два приема и быстро производят до получения готового теста.

 

Производство сладких вафель без начинки типа «Динамо»

 

При производстве сладких вафель без начинки. Вначале в тестомесильную машину вводится:

Ø холодная вода (8-10°С),

Ø сахар-песок,

Ø третья часть от муки взятой по рецептуре

Ø разрыхлитель.

Смесь перемешивается несколько минут и вводится:

Ø меланж,

Ø расплавленный жир (37°С),

Ø оставшееся количество воды

Ø ароматизаторы.

Продолжительность сбивания еще 5-8 мин.

Готовое тесто:

Влажность теста - 42-44%,

Температура 22°С

Формование и выпечка

Оборудование:

Ø полуавтоматические газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами.

Режимы:

продолжительность выпечки 2-4 мин.

температура 170-180°С.

В конце выпечки верхняя плита открывается и вафельный лист снимается с него. Избыток теста вытекает через края формы и виде недовыпеченного теста (оттеков) снимается с форм.

Охлаждение

Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Длительность охлаждения до t=30°С составляет 1-2 мин.

Охлаждение осуществляется на сетчатом транспортере арочного типа.

На предприятиях малой мощности – в стопах. Т.к. влажность в центральных и периферийных частях изменяется неравномерно, то происходит коробление листа.

 

Приготовление начинок

 

Жировая начинка

- представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов.

Масса перемешивается в течении 15-20 мин и при t=30°С. W =0.5-1%

Помадная начинка

Готовится путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. W = 10-11%

Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.

 

Нанесение начинки

 

Происходит на намазывающей машине (лист на транспортер, валковый намазывающий механизм - начинка, сверху – второй лист, прессующий транспортер).

Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотношение вафельного листа и начинки как 1: 4 по массе.

 

Выстойка

 

Вафельные листы выстаиваются:

Ø в помещении цеха около 4 ч;

Ø в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течении 4-25 мин.

Охлажденные листы разрезаются на отдельные изделия – струной или циркулярной пилой.

Срок хранения вафель со дня выработки:

Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине – 2 месяца;

Фруктовой – 1 месяц;

Помадной – 25 суток;

Вафли без начинки – 3 месяца.

 

Потери и отходы

 

При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического производства.

Потери сырья производятся на разгрузки муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и др. упаковочных материалов.

Потери производятся при помоле ванильной и сахарной пудры.

Потери при приготовлении эмульсии, теста.

Потери при формовании – обрезки.

При выпечки могут быть сырые и деформированные изделия.

После выпечки при переходе с одного конвейера на другой может образовываться лом.

Снижению потерь способствует бестарная перевозка и хранения сырья, механизация основных технологических потоков производства.

Отходы санитарно-доброкачественные используются при производстве МКИ, но переработка их связана с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изделий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.

Производство кексов

 

Характеристика изделия

 

Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

Ø на дрожжах;

Ø на химических разрыхлителях;

Ø без химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные стадии производства:

Ø подготовка сырья;

Ø приготовление теста;

Ø формование;

Ø выпечка

Ø охлаждение

Ø отделка поверхности

Ø упаковка

 

Приготовление теста

 

На дрожжах

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.

Режимы:

Ø температура 30-32°С

Ø продолжительность брожения 4-4.5 ч.

Показателями качества опары являются:

Ø W=44-52%

Ø Кислотность 3-3,5°

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).

Режимы:

Ø продолжительность замеса 10-30 мин.

Ø температура теста 32°С

Ø продолжительность брожения 1.5-2 ч.

Показатели качества готового теста:

Ø W=20-32% в зависимости от вида кексов

Ø Кислотность 3-3.5 град.

Ø t= 30-32°С

Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

На химических разрыхлителях

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях

Первый способ.

Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:

Ø сбивание жира(сливочного масла, маргарина)

t жира= 40°С

продолжительность сбивания 7-10 мин.

Ø введение сахарного песка и сбивание с жиром;

продолжительность сбивания 5- 7 мин

Ø введение яйцепродуктов;

общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.

Ø введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;

Ø введение муки и замес теста

продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина

продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ.

Включает следующие операции:

Ø сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;

Ø размягчение и сбивание сливочного масла;

Ø добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.

Ø введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой

Ø введение муки.

Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.

С применением ПАВ

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов. (например, кекс «Особый»)

В этом случае тесто готовят в три стадии:

Ø размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8-12 мин,

Ø смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка. ПАВ вводиться в кол-во 1% к общей массе рецептурных компонентов теста. Предварительно в соотношении 1: 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Общая продолжительность 20-30 мин

Ø замес теста с мукой и какао-порошком. Муку перемешивают до исчезновения комочков – 30-60 сек.

Без химических разрыхлителей и дрожжей

Технология приготовления теста включат следующие операции:

Ø размягчение сливочного масла.

Ø сбивание масла с сахарным песком.

Ø введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.

Ø добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.

Ø сбивание яичного белка до образования крепкой пены.

Ø смешивание сбитого белка с основной массы.

Wтесто=27-29%

Формование теста

 

По форме кексы бывают:

§ прямоугольные,

§ квадратные,

§ в виде полена,

§ в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.

Кексы бывают штучные и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.

 

Выпечка кексов

 

Выпечку кексов производят в печах.

Режимы:

§ температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)

§ продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Отделка поверхности кексов

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)

Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов – 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).

Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью – используются при замесе теста.