Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный

 

Таблица

Показатель	5	4	3	2	1
Цвет	Поверхность обоих сторон - коричневый, на разрезе серый	Поверхности - светло - корич-невый	Поверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали)	Поверхности - коричневый с подгоревшими участками, на разрезе - розовый (слабо прожаренное мясо)	Поверхность - тёмно - коричневый с подгорелостью
Внешний вид	Мясо нарезано поперёк волокон одним куском овально - продолговатой формы, поверхность равномерно обжарена, мясо оформлено аккуратно зеленью	Форма нарезки мяса с незначительными отклонениями	Изделие деформировано (мясо не отбито и нарезано вдоль волокон)	Изделие бесформенное с неровными краями	Антрекот деформирован, имеются плёнки, сухожилия, нарезан их несоотвествуешей части туши.
Консистенция	Нежная, сочная	Жестковатая (мясо полностью не доведено до готовности)	Припущенного мяса	Подгорелости	Посторонний, несвежего мяса, подгорелости.
Запах	Свойственный без постороннего запаха	Выражен недостаточно	Припущенного мяса	Подгорелости	Посторонний, несвежего мяса, подгорелости.
Вкус	Приятный свойственный, в меру солёный	Мясо слегка недосолено	Острый	Пересолено мясо	Блюдо пересолено или с привкусом недоброкачественного мяса.

 

Жареные натуральные мясные блюда порционным кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Натуральные порционные куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

 

Современные тенденции в технологии приготовления и дизайне жареных порционных блюд из мяса

Жареные блюда из мяса имеют больше всего вариантов приготовления: на сковороде, на бесконтактном гриле или на решетке, на мангале. Жарят мясо, отбитое молоточком или заранее замаринованное.

Жарка мяса на сухой сковороде

Мясо перед жаркой слегка смазать маслом лучше оливковым выложить на хорошо разогретую сковороду обжаривать мясо с каждой стороны по 20 секунд чтобы волокна мяса «закрылись». Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе мясо превратится в подметку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут. Во французской кухне мясо жарят на сливочном масле. Сначала раскаляют сковороду. Потом, уже на разогретую поверхность, кладут сливочное масло - тогда оно не перекаливается и не горит.

Подрумянивание

Технически подрумянивание - тоже жарка, но результат его - не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат - более сложный, да и выглядит подрумяненный ростбиф <http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=3803> красивее.

Мясо нужно хорошо обсушить, чтобы выделяющийся пар не снижал температуру жарки. Затем сильно разогреть сковороду, кастрюлю или гриль. Нельзя класть в сковороду слишком много мяса - оно будет просто вариться в собственном соку. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на тарелку.

Жарка мяса на гриле

Гриль - Это быстрый способ приготовления с помощью лучистого тепла, иными словами-жарка на огне.

Способы жарки

Продукты можно готовить:

над источником тепла (уголь, газовые или электронагреваемые грили);

под источником тепла (газовые или электрические грили (саламандры);

между источниками тепла (электронагреваемые прутья решетки или пластины).

Над источником тепла

Прутья решетки гриля предварительно нагревают и смазывают перед использованием маслом, иначе пища будет прилипать. Прутья гриля будут подпекать пищу с обеих сторон, что придаст ей особый внешний вид и вкус.

Большинство продуктов начинают готовить на самой жаркой части решетки гриля, затем передвигают в более холодную часть гриля, чтобы закончить приготовление. Толщина продукта и нагрев гриля определяют время приготовления.

Под источником тепла

Саламандру следует предварительно нагреть и смазать прутья гриля перед приготовлением.

Бифштексы (стейки), отбивные и изделия, которые, возможно, будут скользить между прутьями решетки, можно готовить под саламандрой.

 

Таблица

Степень готовности на гриле	Внешний вид сока, вытекающего из мяса при надавливании
Сырое	красный и с кровью
недожаренное	красновато-розовый
едва готовое	розовый
хорошо приготовленное	прозрачный

 

Между источниками тепла

Это способ приготовления между электронагреваемыми прутьями или пластинами гриля применяется для приготовления небольших кусков мяса.

Барбекю

Барбекю - Это жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (газ, уголь или дрова).

При использовании твердого топлива пламя и дым должны исчезнуть, перед тем как продукты помещают на прутья, в противном случае пища будет с неприятным привкусом.

Некоторые продукты, например куски дичи, жаренные на вертеле, или курицу, перед приготовлением можно мариновать. Другие продукты (свиные ребрышки) обильно смазывают соусом барбекю с обеих сторон в процессе приготовления.

Действие жарки в гриле

Скорость приготовления позволяет максимально сохранять питательные вещества и вкус. Жарка на гриле подходит только для определенных кусков высококачественного мяса; худшее по качеству мясо будет жестким и невкусным

Маринование

Маринование (фр. <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%83%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%8F%D0%B7%D1%8B%D0%BA> mariner - класть в солёную воду, мариновать) способ консервирования <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5> пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F>) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки - маринада. Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах. Для этого в маринад добавляют различные приправы и специи.

Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. Вместо уксуса для маринования мяса можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Время маринования мяса зависит от вида и возраста животного.

Сырые и прогретые

Маринады бывают двух типов - сырые и прогретые. Первые «работают» быстрее и применяются в случаях, когда шашлык нужно приготовить быстро. К ним относятся все вышеприведенные рецепты. А вот прогретые маринады действуют на «сырье» медленно - при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления дичи (которая имеет собственный - специфический - вкус). Прогретые маринады доводят до кипения, дают им остыть до 35ОC,а потом заливают ими мясо и выдерживают от 12 часов до суток.

Современные гастрономические тренды диктуют: еда должна быть свежей и полезной. Привычное россиянам мясо с картошкой в эту концепцию категорически не вписывается. Хотя именно это сочетание наиболее распространено. Специалисты - как шеф-повара, так и диетологи - советуют дополнять мясные и рыбные блюда легкими овощами. Их вовсе не обязательно есть в сыром виде. Разные сорта мяса дополняются разными гарнирами. К говядине и баранине идеально подходят овощи гриль: перец, цуккини, томаты. К свинине - тушеные овощи. Причем не обязательно капуста, это может быть шпинат, брокколи. К птице подходят фруктовые гарниры: ананасы, яблоки с медом.