Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2020-04-01 | 175 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Реферат
на тему:
“Полуфабрикаты из рыбы
И блюда из неё”
Выполнил:
студент гр. ККП
Лохоня С.А.
Проверил:
Боженко Г.В.
Харьков 2000
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат. НЫЕ
Рыбный полуфабрикат - эторыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.
Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная илиобезглавленная потрошенаябез хвостового плавника.
|
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
|
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.
Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленаярыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.
Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.
ПРОД Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.
Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
|
Судак
Судак, жаренный на решете
· Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанныю шпигом решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.
· Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона либо подать отдельно соус майонез с корнишонами.
Щука, фаршированная целиком
· При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.
· Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
· Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.
Щука жареная в белом соусе
· Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
· Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки. Подать рыбу на сковороде, на которой ее запекали.
Рыба 125, масло сливочное 10, гарнир 100, соус майонез 50, лимон 1/10 шт.; для маринада: масло оливковое или подсолнечное 8, лимон 1/10 шт. или лимонная кислота 0,5, зелень петрушки 3, соль 2, перец молотый 0,01.
Лососина отварная с соусом
· Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски и сварить с добавлением морковки, лука, петрушки. Подать рыбу с отварным картофелем и соусом польским, томатным или с каперсами.
|
· Соус можно подать отдельно в соуснике. Украсить блюдо зеленью.
Лососина по-матросски
· Припущенные куски рыбы положить на выпеченную лепешку из слоеного теста или поджаренный на масле ломтик белого хлеба, гарнировать свежими вареными грибами, крабами, оливками; полить рыбу матросским соусом.
Реферат
на тему:
“Полуфабрикаты из рыбы
И блюда из неё”
Выполнил:
студент гр. ККП
Лохоня С.А.
Проверил:
Боженко Г.В.
Харьков 2000
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат. НЫЕ
Рыбный полуфабрикат - эторыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.
Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная илиобезглавленная потрошенаябез хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
|
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.
Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленаярыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.
Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.
ПРОД Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.
Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Судак
Судак, жаренный на решете
· Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями и смазанныю шпигом решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.
· Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона либо подать отдельно соус майонез с корнишонами.
Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50 или лимон 1/10 шт., перец.
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!