Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-04-01 | 170 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Количество потребителей, обслуживающих за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
(7)
где Р - вместимость зала
К - загрузка зала в данный момент, %
- оборачиваемость места в зале в течении часа, %
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Ng=ΣNч (8)
Таблица 3 - Расчет количества потребителей
Часы работы | Оборачиваемость мест в зале в течении часа, % | Загрузка зала в данный момент | Nч |
1 | 2 | 3 | 4 |
10-11 | - | - | - |
11-12 | - | - | - |
12-13 | 1,5 | 80 | 102 |
13-14 | 1,5 | 90 | 115 |
14-15 | 1,5 | 80 | 102 |
15-16 | 1,5 | 80 | 102 |
16-17 | 1,5 | 70 | 90 |
17-18 | 1,5 | 90 | 115 |
18-19 | 1,0 | 90 | 77 |
19-20 | 1,0 | 70 | 60 |
Итого: Ng=ΣNч = 763
График загрузки зала представлен на рисунке 1.
Определение количества блюд
Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:
ng= Ng* m (9),
где ng - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день
m - коэффициент потребления блюд
ng= 763* 1,5= 1145
Таблица 4 - Расчет количества блюд каждого наименования
Наименование блюд | От общего количества блюд | От данной группы блюд | ||
% | шт. | % | шт. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Закуски | 35 | 401 | - | - |
гастрономические продукты | - | 40 | 160 | |
салаты | - | 25 | 100 | |
молоко и молочнокислые продукты | - | 10 | 40 | |
бутерброды | - | 25 | 101 | |
Супы | 10 | 115 | 100 | 115 |
Горячие блюда | 50 | 572 | - | - |
рыбные | - | 15 | 86 | |
мясные | - | 70 | 400 | |
яичные и творожные | - | 15 | 86 | |
Сладкие блюда | 5 | 57 | 100 | 57 |
Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за 1 день и примерных норм потребления этих блюд на одного человека. Полученные данные сводятся в таблице 5.
|
Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.
Наименование блюд | Единицы измерения | Примерные нормы потребления одним потребителем | Количество потребителей | Количество порций |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Горячие напитки | л | 0,05 | 763 | 38,15 |
чай | % | 10 | 763 | 3,815 |
кофе | % | 70 | 763 | 26,705 |
какао | % | 20 | 763 | 7,63 |
Холодные напитки | л | 0,07 | 763 | 53,41 |
фруктовая вода | 0,03 | 763 | 22,89 | |
минеральная вода | 0,02 | 763 | 15,26 | |
Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 75 | 763 | 57225 |
ржаной | 25 | 763 | 19075 | |
пшеничный | 50 | 763 | 38150 | |
Мучные кондитерские и булочные изделия | шт. | 0,25 | 763 | 190,75 |
Конфеты, печенье | кг | 0,01 | 763 | 7,63 |
На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составляется план - меню заданного предприятия.
Таблица 6 - План - меню предприятия на «__»_______2012 г.
№ по сборнику или другому источнику | Наименование блюда | Количество порций | Ответственный |
1 | 2 | 3 | 4 |
Салаты | |||
1 | Салат «Морское изумление» | 40 | Петрова Н.И. |
2 | Салат «Морской» | 30 | Петрова Н.И. |
3 | Салат «Русский» | 40 | Петрова Н.И. |
4 | Салат «Мясной» | 35 | Петрова Н.И. |
5 | Салат «Баварский» | 35 | Петрова Н.И. |
6 | Салат «Римский» | 50 | Петрова Н.И. |
7 | Салат «Болгарский» | 30 | Петрова Н.И. |
8 | Салат из капусты | 40 | Петрова Н.И. |
Горячие блюда | |||
9 | Семга - гриль | 26 | Юрочкина В.П. |
10 | Речная форель | 26 | Юрочкина В.П. |
11 | Судак | 26 | Юрочкина В.П. |
12 | Шашлык из семги | 26 | Юрочкина В.П. |
13 | Биштекс - гриль | 31 | Юрочкина В.П. |
14 | Стейк Рибай | 31 | Юрочкина В.П. |
15 | Говядина с грибами | 31 | Юрочкина В.П. |
16 | Говядина на косточке | 31 | Юрочкина В.П. |
17 | Люля - кебаб | 31 | Юрочкина В.П. |
18 | Свинина в сырной панировке | 31 | Юрочкина В.П. |
19 | Свинина на косточке | 31 | Юрочкина В.П. |
20 | Свиная рулька | 31 | Юрочкина В.П. |
21 | Шашлык из свинины | 35 | Юрочкина В.П. |
22 | Шашлык из языка | 31 | Юрочкина В.П. |
23 | Курица в сливочно-сырной панировке | 31 | Юрочкина В.П. |
24 | Шашлык из курицы | 31 | Юрочкина В.П. |
25 | Шашлык из индейки | 31 | Юрочкина В.П. |
26 | Голяшка ягненка | 31 | Юрочкина В.П. |
27 | Каре ягненка | 31 | Юрочкина В.П. |
28 | Овощное соте | 19 | Юрочкина В.П. |
29 | Овощи - гриль | 19 | Юрочкина В.П. |
30 | Картофель по-деревенски | 19 | Юрочкина В.П. |
31 | Картофель отварной | 19 | Юрочкина В.П. |
32 | Спагетти из овощей | 19 | Юрочкина В.П. |
33 | Рис | 19 | Юрочкина В.П. |
Соусы | |||
34 | Горчица | 31 | Литовкина К.К. |
35 | Аджика | 20 | Литовкина К.К. |
36 | Хрен | 25 | Литовкина К.К. |
37 | Сырный | 25 | Литовкина К.К. |
Десерты | |||
38 | Фруктовый | 12 | Ионина Я.В. |
39 | Ягодный | 12 | Ионина Я.В. |
40 | Сырный | 9 | Ионина Я.В. |
41 | Шоко | 12 | Ионина Я.В. |
42 | Фруктовое ассорти | 12 | Ионина Я.В. |
Горячие напитки | |||
43 | Кофе Экспрессо | 66 | Сысолятина Ф.П. |
44 | Кофе Капучино | 67 | Сысолятина Ф.П. |
45 | Чай черный классический | 10 | Сысолятина Ф.П. |
46 | Чай зеленый классический | 10 | Сысолятина Ф.П. |
Безалкогольные напитки | |||
47 | Вода «Бон Аква» негазированная | 56 | Маслова П.Р. |
48 | Кока Кола | 57 | Маслова П.Р. |
49 | Молочные коктейли | 21 | Маслова П.Р. |
50 | Сок «Rich» | 76 | Маслова П.Р. |
51 | Спрайт | 57 | Маслова П.Р. |
|
Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.
На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Полученные данные отражаем таблице 7.
Таблица 7 - Требование в кладовую
Наименование сырья | Масса брутто, кг |
1 | 2 |
Креветки | 2,61 |
Мидии | 1,89 |
Кальмары | 2,04 |
Семга | 0,72 |
Сельдерей | 0,28 |
Брокколи | 0,52 |
Картофель | 3,365 |
Морковь | 4,835 |
Цуккини | 0,52 |
Болгарский перец | 1,71 |
Сметана | 0,772 |
Майонез | 0,538 |
Маринованные огурцы | 1,265 |
Каперсы | 0,145 |
Яйцо | 2,23 |
Укроп | 0,445 |
Огурцы | 2,56 |
Оливки | 0,39 |
Маслины | 1,05 |
Петрушка | 0,395 |
Соль | 0,66 |
Перец черный | 0,66 |
Лимонный сок | 0,21 |
Красный лук | 1,77 |
Язык | 4,995 |
Курица | 1,9 |
Горошек | 0,72 |
Говядина | 1,19 |
Лук | 0,805 |
Уксус | 0,07 |
Чеснок | 0,305 |
Растительное масло | 1,02 |
Стручковая фасоль | 1,645 |
Шампиньоны | 1,995 |
Горчица | 0,53 |
Сливки | 0,33 |
Цыпленок | 2,75 |
Оливковое масло | 0,25 |
Кориандр | 0,15 |
Салат Айсберг | 1,7 |
Салат Рукола | 1,7 |
Пекинская капуста | 1,15 |
Сыр | 1,4 |
Томаты | 1,65 |
Болгарская брынза | 1,35 |
Творог | 0,87 |
Сахар | 0,12 |
Киви | 1,62 |
Бананы | 0,24 |
Груши | 0,24 |
Апельсины | 1,95 |
Миндаль | 0,708 |
Пломбир | 2,58 |
Ежевика | 0,3 |
Вишня | 0,3 |
Клубника | 2,127 |
Сыр Маскарпоне | 0,414 |
Горький шоколад | 0,84 |
Молочный шоколад | 0,84 |
Яблоки | 1,44 |
Молоко | 2,52 |
|
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!