Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

 

Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо (Герберштейн, 1908. С. 190). В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.-limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.

Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.

Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер (Scheffer, 1675). Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко — только в том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилось закалывать оленя.

В пищу употребляли всего оленя за исключением головы и легких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положив перед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареном виде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка. Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство (Иванов-Дятлов, 1928. С. 48; Лебедев, 1933. С. 76; ПМА, 1964 г.).

Озерную рыбу употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже - в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.

Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили, мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки, которые втыкались в землю около огня (Дурылин, 1913. С. 97; ПМА, 1965 г.). Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX - начале XX в. готовили иногда еще и рыбу "с душком", для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю.

Основное изделие из муки - пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.

Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамов издавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дерева снимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали ее внутренний, белый слой — заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли, смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту так называемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.

Рыба. Для хранения соленой рыбы по сортам использовали специальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучиной и клали тяжелый каменный гнет – рассол должен был ее покрыть. Северные карелы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще и предварительно отмачивали.

 

Источники снабжения

 

К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство.

В конце XIX — начале XX в. саамы вели полукочевой образ жизни, занимались рыболовством, оленеводством и охотой. В загонной охоте на дикого оленя с использованием ям принимали участие все мужчины общины. Для этого из сваленных стволов деревьев сооружали изгородь до десяти километров, в которой устраивали проходы с ямами, замаскированными снегом и мхом. До начала охоты строжайше запрещалось тревожить оленей. Еще в более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже - медведя.

Рыболовством занимались как в изобилующих рыбой озерах и устьях рек, так и на морском побережье. Промышляли семгу, сига, форель, кумжу, хариуса, щуку, треску, палтуса. В начале XX в. добыча семги давала значительную часть товарной продукции. Озерную рыбу ловили для себя. Основными орудиями рыбной ловли были сеть (саййм), в том числе ее особый вид — гарва (харръв), невод, острога (кудтэлъ), крючок (вуннк), ярус (ёаррасс), уда. Первое упоминание о приручении оленя на Кольском п-ове относится к IX в. Оленеводство имело тогда транспортное значение: оленей использовали под вьюк и в упряжке. Саамское оленеводство отличалось вольным выпасом в летнее время с применением изгородей (аййт), оленьих сараев и дымокуров (сувас), а также небольшими размерами стад (до 50 оленей). Своеобразна также конструкция вьючного седла (вагк), не имеющего аналогов у других народов. Отсутствовала верховая езда. Известная у скандинавских саамов традиция доения важенок у Кольских жителей почти не встречается. Упряжной оленный транспорт представлен однополозной бескопыльной нартой — кере-жей (кересъ), запряженной одним оленем. К концу XIX в. получили распространение косокопыльные нарты, заимствованные у коми и ненцев. Пушной промысел в конце XIX в. являлся подсобным занятием. Добывали песца, куницу, горностая, бобра, лисицу, белку и др. Часть саамов охотилась на морских зверей — нерпу, морского зайца, гренландского тюленя.

В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя и в небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилии имеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды - воронику, бруснику, чернику и морошку - собирают охотно и едят в сушеном или моченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп и др.).

Питание Кольских лопарей существенно изменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку, различные крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того, в магазинах можно купить и оленье мясо.

И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок в очень ограниченных размерах.

Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX - начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее - пресные ржаные лепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.

 

Глава 2. Ассортимент блюд

 

Салат картофельный с грибами и брусникой

Чериа-салат (салат с солёной рыбой)

Борщ с пшеном по-коми

Шома шыд (суп овсяный на простокваше)

Азя шыд (кислый суп из муки)

Зелёный лук с картофелем в квасе

Уха из сушеной рыбы

Картофельные лепёшки

Картофель, запеченный в омлете.

Каша из ржаной муки с брусникой.

Рыба с овощами в горшочке.

Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Лепешка северная.

 

2.1 Особенности приготовления блюд с примерами рецептур