Понятие и классификация водки

Введение

 

На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям. [1]

Понятие и классификация водки

ВОДКА - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации.

Различают две группы водок обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок: Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.[2]

 

Показатели качества водок

Показатели качества	Органолептическая характериситика	Бальная оценка	Условия, при которых напиток получает данную оценку
1. Прозрачность	1.1. Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость	2,0 (отлично, хорошо)
	1.2. Бесцветная, прозрачная, но без блеска, жидкость	1,5 (удовл.)
	1.3. Мутная, или закрашенная жидкость	Ниже 1,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
2. Аромат	2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный	3,6-4,0 (отлично)
	2.2. Характерный для данного вида, хороший	3,0-3,5 (хорошо)
	2.3. Характерный для данного вида, слабовыраженный	2,5-2,9 (удовл.)
	2.4. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат	Ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации
3. Вкус	3.1. Характерный для данного вида, чистый, мягкий	3,6-4,0 (отлично)
	3.2. Характерный для данного вида, но несколько резковатый	3,0-3,5 (хорошо)
	3.3. Характерный для данного вида, но резкий, обжигающий	2,5-2,9 (удовл.)
	3.4. Нехарактерний для данного вида, имеет грубый посторонний привкус	Ниже 2,5 (неудовл.)	Снимается с дегустации

Заключение

 

Исходя из данной работы, можно сделать выводы о том, что качество спиртных напитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическими и органолептическими методами. Основными показателями качества водки являются прозрачность, аромат и вкус. Профессиональные дегустаторы оценивают их с помощью 10-балльной системы. Высший балл присваивается водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, в котором отсутствует запах спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в нем жгучести, горьковатого или сладковатого привкуса.

Список использованной литературы:

 

1. http://www.aromatvina.ru/document/2/. Алкогольные напитки и качество их экспертизы

2. Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. - М. Рольф,2001. - 478 с.

3. http://vodka.com.ua/articles/teory/15.htm. Показатели качества водок и дегустация

Введение

 

На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям. [1]

Понятие и классификация водки

ВОДКА - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации.

Различают две группы водок обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок: Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.[2]