Экспертиза качества физико-химическим методом

 

Экспертиза качества физико - химическим методом на определение титруемой кислотности. Влияние размера капусты и массы листьев на

показатель кислотности

Оценка качества капусты белокочанной свежей, реализуемой в розничной торговле. Для выполнения работы используем ГОСТ Р 51809 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».

Титруемая кислотность характеризует вкус и пищевую ценность продукта. Для борьбы с повышенной кислотностью капусту выращивают на нейтральной почве ph=6,5-7,5. Известь вносят осенью в год предшествующий посадке. Дозы извести в зависимости от кислотности и тяжести почвы составляют от 0,3 до 0,7 кг/кв. метр. Наиболее эффективный способ снижения кислотности состоит в том, что сначала равномерно посыпают почву известью (золой), а затем посыпают навозом (коровяком), и после этого перекапывают.

Плоды и овощи содержат несколько кислот при количественном преобладании одной из них.

Определение кислотности методом титрования (по ГОСТ 25555.0 - 96) основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли. При определении преобладающей кислоты в исследуемом продукте пользуются тем общим правилом, что растворы, имеющие одинаковую нормальность, реагируют между собой всегда равными объемами. Поэтому, зная количество израсходованной при титровании щелочи и химическую реакцию, протекающую при этом между щелочью и нейтрализуемой кислотой, можно найти количество искомой кислоты в анализируемом продукте.

Для вычисления титруемой кислотности в капусте количество (см) щелочи, израсходованной на титрование пробы, переводим на объем (см) точно 0.1 нормального раствора щелочи. По найденному количеству щелочи сделаем пересчет на ту кислоту, которая преобладает в исследуемом объекте в данном случае на лимонную.

Титруемую кислотность капусты (Х) в градусах кислотности вычисляем по формуле (3).

 

Х_{т =} VKK ₁ V ₁ ^. 100, (3)

mV₂

 

где V - количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм³, израсходованной на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент концентрации щёлочи 0,1 моль/ дм^3,;

К₁ - коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту, в данном случае лимонную - 0,0064;

V₁ - объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, см³;

- пересчет на 100 г. продукта;

V₂ - объем фильтрата исследуемого продукта, взятый для титрования, см³

m - навеска продукта, г.

Согласно формуле, подставляем значения:

) Вычисляем титруемую кислотность (Х_т) массой кочана 2,4 кг и массой листьев 2,3 кг,

Где 1,6 см³ - количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм³, израсходованной на титрование, см³;

,1 моль/дм^{3 -} поправочный коэффициент концентрации щёлочи 0,1 моль/ дм^3,;

,9 - коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту, в данном случае лимонную - 0,0064;

см^{3 -} объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, см^3;

- пересчет на 100 г. продукта;

г. - навеска продукта, г.

см^{3 -} объем фильтрата исследуемого продукта, взятый для титрования, см³

1,6. 0,1. 0,9. 250^. 100

25. 50

Х_т = 2,88%

) Вычисляем титруемую кислотность (Х_т) массой кочана 3,2 кг и массой листьев 3 кг,

,7 см^{3 -} количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм³, израсходованной на титрование, см³;

1,7^.0,1^. 0,9.250. 100

25. 50

Х_т = 3,06%

) Вычисляем титруемую кислотность (Х_т) массой кочана 2 кг и массой листьев 1,9 кг,

,5 см³ количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм³, израсходованной на титрование, см³; ^-

1,5. 0,1^. 0,9. 250. 100

25. 50

Х_т = 2,7%

) Вычисляем титруемую кислотность (Х_т) массой кочана 2,4 кг и массой листьев 2,3 кг,

,8 см^{3 -} количество щелочи концентрации 0,1 моль / дм³, израсходованной на титрование, см³; ^-

1,8. 0,1^. 0,9. 250. 100

25. 50

Х_т = 2,88%

Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель титруемой кислотности

Образцы	m кочана, кг	m листьев, кг	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
№1	2,4	2,3	Не более 5%	2,88%
№2	3,2	3,0	Не более 5%	3,06%
№3	2,0	1,9	Не более 5%	2,7%
№4	2,4	2,3	Не более 5%	2,88%

 

в результате исследования было выявлено, что показатель кислотности капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Так, с увеличением массы кочана на 1,2 кг и массы листьев на 1,1 кг показатель кислотности увеличивается на 0,36%. Предположительно это связанно с более длительным пребыванием капусты в почве.

Недостаток аскорбиновой кислоты в пище человека ведет к развитию ряда недомогания, приводящих постепенно к тяжелой болезни - цынге. Симптомы гиповитаминоза следующие: общая слабость, легкая утомляемость, вялость, сонливость (особенно весной), сердечная недостаточность. Снижается устойчивость к различным заболеваниям, в том числе простудным. Замедляется заживление ран и выздоровление при различных болезнях. Увеличивается содержание холестерина в крови, и развивается холестериновый атеросклероз. Происходят частые кровоизлияния из носа. Появляются синие пятнышки на коже (синяки без ушибов). Усиливается гипертония. Возникают боль и кровотечения десен, кариес, расшатывание и выпадение зубов.

Экспертизу на определение витамина С в капусте проводим по ГОСТ 24556 - 94.

Содержание аскорбиновой кислоты (Х_А) в процентах рассчитывают по формуле (4).

 

 

X_{А =} VTV ₁. 100 (4)

mV₂

 

где V - количество раствора йодноватистокислого калия концентрации 0,001 моль/дм, израсходованного на титрование вытяжки, см³;

Т - титр - 0,088 мг аскорбиновой кислоты, соответствующей 1 см раствора йодоватистокислого калия концентрации 0,001 моль/дм^3;

V₁ - общий объем водной вытяжки, см³;

- пересчет содержания аскорбиновой кислоты в миллиграмм - проценты;

m - навеска исследуемого продукта, г;

V₂ - объём вытяжки, взятой для титрования, см³.

Согласно формуле (4) вычисляем содержание аскорбиновой кислоты в исследуемых образцах, подставляем значения:

) Х_{А =} 5^. 0,088^. 50^. 100,

          10.20

Х_А = 1,1%; 0,04% - на 100 гр продукта от 2,4 кг.

) Х_{А =} 10^. 0,088^. 50^. 100,

          15.20

Х_А = 1,46%; 0,07% - на 100 гр продукта от 2 кг.

) Х_{А =} 15^. 0,088.50^. 100,

          20^. 20

Х_А = 1,65%; 0,05% - на 100 гр продукта от 3,2 кг.

) Х_{А =} 5^. 0,088^. 50^. 100,

          10.20

Х_А = 1,1%; 0,04% - на 100 гр продукта от 2,4 кг.

Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности, представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Результаты оценки влияния размера капусты и массы листьев на показатель кислотности

Образцы	m кочана, кг	m листьев, кг	Нормы по ГОСТ (100г), %	Фактические данные (100г), %
№1	2,4	2,3	0,08	0,04
№2	3,2	3,0	0,08	0,07
№3	2,0	1,9	0,08	0,05
№4	2,4	2,3	0,08	0,04

 

в результате исследования было выявлено, что показатель содержания витамина С капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Так, с увеличением массы кочана на 1,2 кг и массы листьев на 1,1 кг содержание витамина С увеличивается на 0,55%.

Интенсивность дыхания является одним из основных показателей уровня процессов обмена веществ плодов и овощей при хранении, важнейшей технологической характеристикой.

Метод основан на поглощении диоксида углерода, выделявшегося при дыхании капусты, раствором едкого бария известной концентрации с последующим определением не прореагировавшего барита титрованием титрованием соляной кислотой HCI.

Количество миллилитров раствора барита концентрации 0,1 моль/дм, связанного углекислым газом, который выделила капуста, определяем по равенству (1).

 

V₆ = V₁ T₁ - V₂ T₂ - V₃ T₂^, (1)

 

Где V₆ - количество раствора барита концентрации 0,1 моль/дм³, связанного с углекислым газом, см³;

V₁ - общее количество барита, внесенное в эксикатор, см³;

T₁ - поправка к титру раствора барита концентрации 0,1 моль/дм³, внесенного в эксикатор;

V₂ - количество соляной кислоты, израсходованное на титрование прямого опыта, см³;

Т₂ - поправка к титру раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³;

V₃ - количество раствора соляной кислоты, израсходованного на титрование «глухого» опыта, см³;

Подставляем значения:

) V= 100^. 1,01^. 25^. 0,89^. 2^. 0,89 = 76,97 см³

) V= 100^. 1,01^. 30^. 0,89^. 2^. 0,89 = 92,36см³

) V= 100^. 1,01^. 27^. 0,89^. 2^. 0,89 = 83,12см³

) V= 100^. 1,01^. 25^. 0,89^. 2^. 0,89 = 76,97 см³

Результаты интенсивности дыхания капусты представлены в таблице 5.

 

Таблица 5 - Результаты исследования интенсивности дыхания капусты

Образцы	m кочана, кг	m листьев, кг	Интенсивность выделения диоксида углерода на 1 кг за 1 час
№1	2,4	2,3	7,0 мл диоксида углерода
№2	3,2	3,0	5,2 мл диоксида углерода
№3	2,0	1,9	5,4 мл диоксида углерода
№4	2,4	2,3	7,4 мл диоксида углерода

 

В результате исследования было выявлено, что интенсивность дыхания капусты зависит от размера и массы листьев кочана. Так, с увеличением массы кочана на 1,3 кг и массы листьев на 1,2 кг интенсивность дыхания уменьшается на 2,2%. Предположительно данный результат является следствием более длительного роста капусты, т.е. нарастающим количеством кроющих листьев, которые определяют плотность кочана.

Экспертиза качества физико-химическим методом на определение интенсивности дыхания нашинкованной капусты

Определяем по равенству (1).
₆ = V₁ T₁ - V₂ T₂ - V₃ T₂^, (1)

 

Где V₆ - количество раствора барита концентрации 0,1 моль/дм³, связанного с углекислым газом, см³;

V₁ - общее количество барита, внесенное в эксикатор, см³;

T₁ - поправка к титру раствора барита концентрации 0,1 моль/дм³, внесенного в эксикатор;

V₂ - количество соляной кислоты, израсходованное на титрование прямого опыта, см³;

Т₂ - поправка к титру раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³;

V₃ - количество раствора соляной кислоты, израсходованного на титрование «глухого» опыта, см³;

Подставляем значения

) Расчет на 1 кг нарезки

V₆= 14,108 мл диоксида углерода на 1 кг за 1 час.

) Расчет на 1,2 кг нарезки

V₆= 14,104 мл диоксида углерода на 1 кг за 1 час.

) Расчет на 1,4 кг нарезки

V₆= 10,8 мл диоксида углерода на 1 кг за 1 час.

) Расчет на 1,8 кг нарезки

V₆= 7,837 мл диоксида углерода на 1 кг за 1 час.

Результаты сравнения интенсивности дыхания цельной капусты с нашинкованной представлены в таблице 6.

 

 

Таблица 6 - Результаты сравнения интенсивности дыхания цельной капусты с нашинкованной

Образцы	m кочана, кг	m листьев, кг	Интенсивность выделения углерода на 1 кг за 1 час, мл	m листьев нашинкованной капусты	Интенсивность выделения углерода на 1 кг за 1 час, мл
1	2	1,9	7,0	1	14,108
2	3,2	3	5,2	1,2	14,104
3	2,8	2,6	5,4	1,4	10,8
4	1,9	1,8	7,4	1,8	7,837

 

В результате исследований было установлено, что интенсивность дыхания нашинкованной капусты зависит от массы нарезки. Так, с увеличением массы нарезки на 800 г. интенсивность дыхания уменьшается на 6, 271 мл диоксида углерода.

Сравнивая результаты исследования на интенсивность дыхания капусты целой с капустой нашинкованной, выявлено, что интенсивность дыхания целой капусты, зависит от массы меньше, в отличии от нарезанной.

 

 

Заключение

 

В данный момент состояние производства у нас в России мало развивается, а в зарубежных странах более развито. Постепенно происходит увеличение доли импорта продукции из Европы - Венгрии, Польши, Германии - в ущерб отечественным производителям. В России в основном производятся консервы для детского и диетического питания, солёные и квашеные овощи. Необходимо перемещение предприятий-производителей к месту выращивания плодов и овощей.

Рынок консервированной овощной продукции в РТ имеет большие возможности роста, однако этот процесс развивается достаточно противоречиво: с одной стороны, большая часть населения страны традиционно обходится домашними заготовками и не испытывает острой потребности в аналогичной продукции, произведенной промышленным способом, что негативно влияет на развитие отрасли. С другой стороны - спрос на овощные консервы с каждым годом возрастает, и основными факторами являются урбанизация, ускорение ритма жизни и тенденция увеличения занятости населения, а также популяризации здорового образа жизни, что стимулирует рост потребления овощной и фруктовой продукции в целом.

В работе представлены результаты проведенной экспертизы белокочанной капусты четырех образцов, которые реализуется в магазине «Прибрежный».

Исследование проводилось по органолептическим и физико - химическим показателям, на основании которой было установлено, что образцы капусты сорта Амагер №2 и №5 имеют отклонения по качеству, которые не допустимы в первом сорте, но эти отклонения допустимы во втором сорте. Согласно ГОСТу Р 50809-2001 результаты распространяются на всю партию. Таким образом, проверяемая партия - второго сорта. Также было выявлено, что товароведные характеристики влияют на пищевую ценность капусты.