История происхождения макаронных изделий

Содержание

 

Введение

1. История происхождения макаронных изделий

2. Значение в питании блюд из макаронных изделий

3. Товароведная характеристика макаронных изделий

3.1 Пищевая ценность

3.2 Классификация макаронных изделий

3.3 Требования к качеству макаронных изделий

3.4 Хранение макаронных изделий

4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий

4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий

4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий

4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий

5. Разработка авторского блюда

5.1 Расчёт технико-технологической карты

5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда

5.3 Составление технологической схемы авторского блюда

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

 

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. [6.2]

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

макаронное изделие блюдо авторское

Товароведная характеристика макаронных изделий

Пищевая ценность

 

В состав макаронных изделий входит: усвояемые углеводы (70 - 79%),

белки (9 - 13%), жиры (около 1,0%), минеральные вещества (0,5 - 0,9%), клетчатка (0,1 - 0,6%), влага (до 13%).

В соответствии с российскими стандартами: в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 г белка, от 1,1 до 2,1 г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов.

От дневной нормы пищевой ценности на одну порцию макаронных изделий в 85 г должно содержаться: Килокалорий 297гр., белков 10,2гр., жиров 1,3гр., насыщенных жиров 0,3гр., углеводов 61,4гр., сахар 0,9гр., диетической клетчатки 2,5гр., натрия 2мг. [6.2]

 

Требования к качеству макаронных изделий

 

Макаронные изделия изготавливаются в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам:

Цвет изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или сероватый оттенок цвета указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

В изделиях не допускаются следы непромеса, а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, Лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным, толщина стенок всех трубчатых изделий не должна быть не более 1.5 мм. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. [7.1]

 

Хранение макаронных изделий

 

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от - 15 до 5°С, но не выше 18°С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах. [6.3]

Оформление и подача блюд из макаронных изделий

 

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С. [1, стр.258]

 

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

 

Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Блюда из макаронных изделий должны иметь однородный цвет с кремовым или желтоватым оттенком, иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов, поверхность должна быть гладкой, сохранена форма макаронного изделия, мягкая, эластичная, не слипшаяся, без образования комков. При остывании и хранении готовых изделий происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Хранение при температуре 70-80°С обеспечивает свежесть макаронных изделий в течение 4 ч. [4, стр.180]; [6.4]

 

Разработка авторского блюда

 

Заключение

 

Макаронные изделия - это изучаемый предмет такого объекта, как кулинария. В проведённой исследовательской работе был проведён анализ и исследование макаронных изделий. Были выполнены поставленные задачи:

изучена товароведная характеристика макаронных изделий;

изучены технологические процессы, происходящие при тепловой обработке;

изучено качество макаронных изделий;

изучены особенности хранения макаронных изделий;

изучен ассортимент макаронных изделий;

изучено оформление блюд из макаронных изделий;

сформирование необходимое сырьё.

С помощью поставленных задач была достигнута основная цель курсовой работы: создание авторского блюда из макаронных изделий. Это закреплено необходимыми нормативными документами: технико-технологическая карта приготовления блюда, технологическая карта приготовления блюда, технологическая схема приготовления блюда. Данные нормативные документы представлены в курсовой работе в разделе "Приложения". Разработанное авторское блюдо из макаронных изделий "Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом" относится к сложным горячим блюдам. Проведённая исследовательская работа и разработка этого блюда подтверждает статус актуальности и высокого спроса макаронных изделий.

Приложения

 

Приложение 1

Технико-технологическая карта <http://masterblankov.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta-blyuda>

ГОСТ Р 50763-2007 УТВЕРЖДАЮ __________

Технико-технологическая карта <http://masterblankov.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta-blyuda> №_1_ " Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта <http://masterblankov.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta-blyuda> распространяется на макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом реализуют при температуре, от 65°С до75°С в подогретой посуде.

Допустимый срок хранения до реализации - не более 2х часов. при температуре 80°С.

Срок годности Макаронных гнёздышек со сметано-ореховым соусом согласно СанПиН <http://forms-docs.ru/doc/sanpin-2321324-03> - 4 ч при температуре от +70° до +80°С.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Макаронные гнёзда
Бульон		-
Филе куриное
Жир кулинарный		-
Помидор
Яйцо куриное		-
Сыр "Российский"
Соус сметанно-ореховый:	-	-
Сметана
Бульон
Мука пшеничная
Масло сливочное
Орехи молотые грецкие
ВЫХОД	-

. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Макаронные гнёзда отварить до полуготовности в подсоленной воде. Приготовить начинку. Отваренные гнёзда уложить на противень, смазанный жиром. В отваренные гнёзда вложить начинку, посыпать сыром, запекать 1-3 мин. При t 280-300^о, пока сыр не расплавится. Подать соус отдельно в соуснике. Украсить. Приготовить сметанный соус и подать.

Пищевая ценность

 

"Макаронные гнёздышки со сметано-ореховым соусом"

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
23.8	13.05	66.15	477.33ккал.

 

Ответственный за оформление _________________

Зав. производством _________________

Содержание

 

Введение

1. История происхождения макаронных изделий

2. Значение в питании блюд из макаронных изделий

3. Товароведная характеристика макаронных изделий

3.1 Пищевая ценность

3.2 Классификация макаронных изделий

3.3 Требования к качеству макаронных изделий

3.4 Хранение макаронных изделий

4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий

4.1 Химические процессы, происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

4.2 Технология приготовления блюд из макаронных изделий

4.3 Оформление и подача блюд из макаронных изделий

4.4 Требования к качеству блюд из макаронных изделий

5. Разработка авторского блюда

5.1 Расчёт технико-технологической карты

5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда

5.3 Составление технологической схемы авторского блюда

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

 

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. [6.2]

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

макаронное изделие блюдо авторское

История происхождения макаронных изделий

 

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны 'Il Pastifico Buitoni', основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован. [6.1]