Упаковка хлебобулочных изделий

 

Этот вопрос носит двоякий характер: в некоторых регионах местные органы управления освободили производителей хлеба от необходимости его решения, закрепив в законодательном порядке необходимость упаковки, в других регионах каждый предприниматель решает его самостоятельно. В Москве упаковывается 80-90% хлеба, в регионах поменьше; в целом по России упаковывается 20-25%.

Упаковка хлеба призвана выполнять несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая.

Защитная функция упаковки обеспечивает защиту от воздействия внешних факторов, таких как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя: погрузка - разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке и т.д.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивая срок хранения от двух до пяти суток. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют различные полимерные пленки, бумагу и т.д.

Нанесение на пленку печатного изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т.д. Есть мнение что, упаковка хлеба должна быть прозрачной, что бы покупатель визуально мог оценить его качество и привлекательность. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от подделки.

Маркетинговая функция упаковки в последнее время становится одной из главнейших. Прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком призвана обратить внимание потенциального покупателя именно на этот продукт и играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширении производства.

Просматривая статьи на тему упаковки хлеба, как в различных отраслевых журналах, так и в интернете, можно запутаться в различных предлагаемых материалах: бумага, вощеная бумага, целлофан, полиэтилен, ВОРР, полипропилен, ПВХ, многие компании не указывают материал, заменяя его фирменным названием производителя. Выбор материала для упаковки представляется делом весьма запутанным, которое под силу исключительно специально подготовленным экспертам.

Существуют материалы в которые хлеб вообще не упаковывают. В первую очередь, это целлофан или гидратцеллюлозная пленка, исходным сырьем для получения которой служит щелочной раствор ксантогената целлюлозы (вискоза). Это прекрасный материал, но очень дорогой, в настоящее время в него упаковываются только некоторые элитные продукты, например очищенные фрукты или некоторые сорта сигар. Использовать этот материал для упаковки такого товара как хлеб очень накладно.

Вторым материалом, вызывающим возражение, является бумага или бумажные пакеты. Несомненно, в бумажные пакеты хлеб упаковывать можно. Но это должны быть специальные сорта бумаги и пакет из нее будет сравним по стоимости с самим продуктом. Возможно, в некоторых магазинах продавцы и укладывают хлеб в бумажные пакеты при продаже, но это выбор самого магазина, а не производителя хлеба и такой вариант упаковки больше подходит именно для розничной торговли. Кроме того, бумажный пакет непрозрачен, т.е. нарушается информационная функция упаковки.

Использование полиэтилена, как полиэтилена низкого давления (ПНД), так и полиэтилена высокого давления (ПВД) для упаковки хлеба также представляется весьма проблематичным. Во первых, эти материалы с низкой прозрачностью, один помутнее, другой чуть прозрачнее, но хлеб в них всегда выглядит, как за матовым стеклом, теряя часть своей привлекательности. У обоих материалов низкий глянец, что психологически "старит" хлеб, как будто он лежит на полке магазина не первый день. Но, самое главное, как ПВД, так и ПНД не обладают необходимыми для сохранности хлеба барьерными свойствами, как говорится, хлеб в них "не дышит", из за чего плесневеет в таком пакете буквально на следующий день. Конечно, выход есть и в этом случае: пакеты перфорируют, т.е. наносят мелкие дырочки.

Все предлагаемые иностранными фирмами материалы сводятся к двум: полипропилену (ПП), ориентированному или не ориентированному, и поливинилхлориду (ПВХ).

Для России упаковка хлеба является достаточно новым делом, тогда как на западе процесс выбора упаковки для хлеба прошел очень давно и выбор пал на эти два материала: полипропилен (ПП) и поливинилхлорид (ПВХ).

ПВХ является просто уникальным материалом. Из него можно производить почти все, начиная от жестких канализационных труб, оконных рам и заканчивая искусственными кожами, линолеумом, специальными красками и упаковочной пленкой. Причина такой универсальности в том, что свойства ПВХ сильно зависят от введения специальных пластификаторов (обычно, фталатов) и их количества. В тоже время есть ряд моментов, которые заставляют задуматься о его применимости в пищевой промышленности.

Во-первых. Время контакта пищевых продуктов с пленкой ПВХ должно контролироваться: при температуре до 400С - время контакта практически не ограничено, от 40оС до 70оС - время контакта не более 2-х часов, свыше 70оС - прямой контакт запрещен. Эти требования накладывают ограничения на использовании такой пленки для упаковки хлеба: перед упаковкой хлеб должен остыть ниже 40оС, продукты в этой упаковке нельзя подвергать стерилизации сухим горячим воздухом. У упаковки из полипропилена этих недостатков нет.

Во-вторых. ПВХ является материалом, который практически не подвергается обычным способам утилизации, т.к. при горении изделий из ПВХ образуется большое количество вреднейших веществ - диоксинов, способных вызывать мутации в человеческом организме на генном уровне, при обычном нагреве свыше 100оС из материала может выделяться хлороводород и т.д. Это и есть причины, по которым во многих западных странах пищевая упаковка из ПВХ не приветствуется, изготовление детских игрушек запрещено, в некоторых странах, например в Японии, запрещено само производство изделий из ПВХ. Насколько в этих запретах велика доля корпоративных интересов производителей других видов упаковки, или они дейтсивтельно носят объективный характер судить очень сложно, но именно в этом причина такого большого предложения иностранной пленки из ПВХ в России, где законодательство в отношении этого полимера более мягкое.

Обычная толщина упаковочной пленки из ПВХ 10-15 мкм, тогда как пакеты из полипропилена для упаковки хлеба имеют толщину 20-30 мкм, т.е. в два раза толще. Казалось бы, экономически ПВХ выгоднее. Но это не совсем так.

ПВХ в два раза тяжелее ПП. Это означает, площадь, которую можно покрыть 1 кг пленки из этих материалов, несмотря на то, что пленка из ПВХ в два раза тоньше, тем не менее одинакова, т.е. экономической выгоды от использования ПВХ нет.

Таким образом, для упаковки хлеба полипропилен гораздо предпочтительнее ПВХ: упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от трех до пяти суток, обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в таком пакете ярко и привлекательно, упаковка обладает большой прочностью и эластичностью, хорошо сваривается, пакет можно подвергать стерилизации сухим горячим воздухом, в перфорированный пакет можно упаковывать горячий хлеб, на пакет можно наносить яркое печатное изображение и т.д.

Пленка из полипропилена выпускается двух видов: неориентированная или ориентированная (в одном или двух направлениях, т.н. ВОРР). Барьерные свойства у обоих видов пленок практически одинаковые, но есть различия в физико-механических свойствах.

Двухосноориентированные пленки из полипропилена (ВОРР) практически не тянутся, чувствительны к проколам (пленка сразу же рвется), хуже свариваются, но прочнее неориентированных в 4-6 раз. Такие пленки обычно используются на полуавтоматических или автоматических станках.

Пакеты из неориентированной полипропиленовой пленки используются для ручной или полуавтоматической упаковки. Какой способ упаковки хлеба использовать зависит от масштаба производства, желаний предпринимателя и т.д.

При ручном способе упаковки с запайкой пакета с хлебом на ручном запайщике производительность одного оператора 4-5 упаковок в минуту. Т.е. один автомат способен заменить десять упаковщиц. Но автомат то же требует обслуживания: как минимум в штате предприятия должны быть по одному оператору автомата, сменному наладчику и одному сменному ремонтнику, заработная плата которых значительно превышает заработную плату обычного упаковщика. Кроме того, автоматы имеют обыкновение ломаться, некоторые модели требуют подвода сжатого воздуха и т.д.. Поэтому, еще раз следует повториться: упаковывать в ручную или покупать упаковочные автоматы, каждый предприниматель решает сам, в зависимости от масштабов производства и этому решению должен предшествовать тщательный экономический анализ, кроме того, если выбор пал на автоматический станок, лучше проконсультироваться в нескольких фирмах - поставщиках или производителях такого оборудования, какой станок более подходит для данного типа производства.

 

Выбор подвижного состава

хлебобулочный изделие хранение перевозка

Характеристики автомобиля Газель - хлебный фургон ГАЗ 3302:

Внутренние размеры кузова, мм

Длина/ширина/высота:2873/1989/1330

Габаритные размеры кузова, мм

Длина/ширина/высота:2900/2060/1690

Габаритные размеры фургона, мм

Длина/ширина/высота:5207/2060/2450

Полная масса автофургона, кг3500

Масса перевозимого груза, кг1255

Масса кузова, кг620

Полезный объем кузова, м37,6

Полезная площадь пола, м25,7

Количество лотков96-144

Хлебные фургоны на шасси ГАЗ 3302 применяются для перевозки хлеба и кондитерской продукции в лотках. На "Газель" возможна установка хлебных фургонов, вместимостью 96, 112, 128 и 144 лотка. Хлебный фургон имеет жесткий каркас, наружная обивка - плакированный металл, внутренняя обивка - оцинкованный лист, утеплитель - пенопласт, стандартная толщина стенки фургона 5 см.

Хлебный автофургон на шасси ГАЗ3307/3309 предназначен для перевозки кондитерских и хлебобулочных изделий на лотках.

Кузов автофургона прямоугольной формы имеет конструкцию панельно-каркасного типа и состоит из основания, передней, задней, боковой стенок и дверных рам.

С правой стороны кузова расположены четыре или пять одностворчатых дверей (в зависимости от модели фургона) с углом открывания створок 180 градусов. Створки дверей имеют резиновые уплотнительные профили и оборудованы штанговыми запорами. Для обеспечения сохранности груза предусмотрена возможность установки на двери замка и пломбы.

Каркас кузова и основания металлический, сварной или сборной конструкции, выполненный из стального профиля.

Каркасы передней, боковых панелей, крыши, дверных проемов изготовлены из оригинального профиля из оцинкованного металла.

Внешняя обшивка автофургона может быть изготовлена:

Из ламинированной фанеры, высококачественного материала, производимого по финской технологии. Фанера имеет толщину 10 мм. Она не требует покраски, водостойка и не подвержена коррозии. Боковые панели кузова выполнены из цельных листов фанеры, не имеющих стыковых соединений;

Из плакированного металла - оцинкованной стали (толщина 0,7 мм), покрытой особо прочной эмалью, нанесенной по высокотемпературной технологии в заводских условиях. Кузов фургона из плакированного металла надежно защищен от неблагоприятных воздействий окружающей среды и имеет повышенной коррозионную стойкость. Плакированный металл крепится к каркасу вытяжными заклепками. Металл покрыт защитной пленкой, которая удаляется перед началом эксплуатации фургона.

Варианты изготовления внутренней обшивки:

без внутренней обшивки стенок;

с внутренней обшивкой стенок листовой оцинкованной сталью с термоизоляцией закладным пенопластом толщиной 25, 30, 40 или 50 мм;

с внутренней обшивкой всего кузова листовой оцинкованной сталью с термоизоляцией закладным пенопластом толщиной 50 мм, позволяющей впоследствии установить на данный автофургон холодильное или отопительное оборудование.

Внутри кузов разделен на отсеки (четыре или пять) со съемными перегородками. Отсеки фургона для удобства погрузочных работ, снабжены металлическими фермами для установки хлебных лотков, в количестве 150, 160, 175 или 200 шт. (в зависимости от модели фургона).

В целях предотвращения увлажнения горячего хлеба из-за интенсивного испарения, потолок кузова обит деревом, кроме того, снаружи установлены четыре вентиляционных лючка, обеспечивающих циркуляцию воздуха внутри кузова.

Кузов имеет внутреннее освещение.

По желанию в конструкцию фургона могут вноситься изменения:

изготовление кузова по индивидуальным размерам в пределах допустимых значений, не влияющих на эксплуатационные свойства автомобиля-фургона;

изменение количества лотков;

изменение расстояния между направляющими;

изготовление комбинированного фургона под перевозку хлеба и другой продукции;

изготовление дополнительных дверей сзади фургона;

возможна оклейка наружной поверхности кузова декоративными пленками для улучшения внешнего вида или для размещения рекламной информации.