Характеристика основных рационов питания

В таблице 1 приведены литературные данные о различных рационах питания населения центральных регионов России. Эти данные охватывают широкий диапазон рационов от соответствующего минимальному уровню дохода до рациона школьного питания. Рацион №1 соответствует минимальному уровню доходов населения и составлен из продуктов, имеющих минимальную стоимость, он характеризуется малым разнообразием продуктов и преобладанием картофеля, макаронных изделий, круп и хлеба. Из мясных продуктов потребляется в основном куриное мясо, из овощей - капуста, морковь и свекла. Структура рациона питания № 2 соответствует более высокому уровню доходов населения региона. Этот рацион характеризуется более разнообразным питанием: уменьшается доля потребления хлеба, картофеля, макарон и злаков, увеличивается доля потребления мяса, рыбы и морепродуктов, фруктов и молочных продуктов [11,12]. Общая масса потребляемых продуктов за исключением жидкостей составляла в обоих случаях 1400г.

Рацион №3 т.н. «Кремлевская» диета [13-15] характеризуется большим потреблением свинины, говядины, куриного мяса и яиц (37%), а также молочных продуктов. В рационе в значительных количествах присутствует рыба, морепродукты и грибы. Полностью отсутствует хлеб и сахар. Средняя масса потребляемых продуктов, исключая чай, соки и красное вино составляет 1048г. Рацион №4 - это один из множества рационов питания, рекомендуемых спортсменам [16]. В рационе питания спортсменов в больших количествах присутствуют мясо, субпродукты, птица, яйца, картофель, фрукты и молочные продукты. Потребление сахара даже больше, чем рыбы и морепродуктов, хлеба и макаронных изделий. Общая масса потребляемых продуктов без учета молока, фруктовых соков и меда 1835г.

Cуточный рацион №5 разработан в 2002г для питания школьников [17]. Этот рацион питания характеризуется большой долей молочной продукции, овощей, фруктов, хлеба и макаронных изделий, картофеля. Мясо, птица и рыба составляют вместе более15%.Общая масса продуктов без учета молока и фруктовых соков 2092г. Рекомендованный в 2008 году Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве и НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков рацион питания (№6) для подростков старше 12 лет [18]. Этот набор продуктов мало отличается от суточного набора продуктов №5, разработанного в 2002 году. Общая масса потребляемых продуктов без учета молока и фруктовых соков составляет примерно 1850г.

Конечно, рацион каждого человека (семьи) в большой степени индивидуален, но, мы считаем, что представленные нами рационы охватывают достаточно широкий диапазон питания населения от минимального набора «продуктовой корзины» и школьного питания до спортивного и диетического питания. При этом следует отдельно подчеркнуть, что диетический рацион питания выбирается, как правило, исходя из общего количества потребляемых килокалорий без учета поступления микроэлементов. В лучшем случае учитывается поступление натрия, калия, кальция и железа, в то время как поступление токсичных микроэлементов не контролируется.

Результаты и обсуждение

В таблице 2 приведены значения концентрации As, Cd, Sb, Hg и Pb в основных продуктах питания. Все значения концентрации микроэлементов приведены с учетом влажности продукта. В настоящее время основным и практически единственным критерием пригодности пищевой продукции является значение предельно допустимой концентрации в ней того или иного компонента (ПДК). Значения ПДК As, Cd, Hg, Pb для некоторых видов продуктов питания приведены в таблице 3. Анализ данных, приведенных в таблицах 2 и 3, показывает, что в некоторых случаях содержание токсичных микроэлементов может быть близким или превышать значение ПДК. Так, например, содержание As в сое, дикорастущих шампиньонах, морской рыбе близко к значению ПДК, а в креветках превышает это значение в 5 раз. В дикорастущих грибах вообще высоко содержание токсичных микроэлементов, иногда на порядок выше, чем в грибах, выращенных в искусственных условиях.

В таблице 4 приведены данные о безопасной суточной дозе, токсичной дозе и реальном суточном поступлении As, Cd, Sb, Hg, Pb с различными рационами. Расчет безопасной суточной дозы проводился на основании данных комитета экспертов ФАО и ВОЗ о допустимом еженедельном приеме токсичного микроэлемента при среднем весе человека 69кг. Реальное суточное поступление рассчитывалось на основании данных, приведенных в таблицах 1 и 2. Например, картофель в рационе №1(табл.1) составляет 23% от общего суточного потребления продуктов (примерно 322г.). Используя данные таблицы 2 для картофеля легко рассчитать реальное суточное поступление As, Cd, Sb, Hg и Pb в организм человека за счет потребления картофеля для данного рациона. Результаты подобных расчетов приведены в таблице 4. Следует обратить внимание на то, что по литературным данным поступление As, Sb, Pb равно безопасной дозе, а поступление Cd существенно превышает безопасную дозу, в то время как полученное нами реальное поступление этих элементов и Hg существенно ниже безопасной дозы. Для большего удобства численной оценки, значения реального поступления As, Cd, Sb, Hg, Pb были отнесены к значениям соответствующей безопасной суточной дозе.

Результаты этих расчетов приведены в таблице 5. Эти данные показывают, что реальное поступление Cd, Sb, Hg, Pb со всеми исследуемыми нами рационами значительно ниже соответствующих значений безопасного поступления (в среднем 0,2-0,4 от безопасного поступления), а поступление As несколько выше и достигает значений 0,6 - 0,8 от безопасного поступления. При этом следует учитывать, что любой рацион питания носит сугубо индивидуальный характер и если в нем регулярно в значительных количествах присутствуют дикорастущие грибы или морепродукты (креветки), то вполне возможна хроническая или острая микроэлементная интоксикация.

Таблицы:

Содержание токсичных микроэлементов As, Cd, Sb, Hg, Pb