Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2020-04-01 | 100 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Под творогом понимается - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации (ст. 4, Федерального закона РФ от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») [1].
Под зерненым творогом понимается молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются (ст. 4, Федерального закона РФ от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») [1].
В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.
Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.
Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два метода: кислотный и кислотно-сычужный.
При кислотном методе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.
Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35°Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки [7, c. 22].
|
Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.
В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%). Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя представлена в приложение 1.
Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.
Технология производства творога включает общие этапы: нормализация смеси; гомогенизация; пастеризация; охлаждение до t заквашивания; внесение закваски; сквашивание; удаление сыворотки; самопрессование; расфасовка.
Известно четыре основных способа производства творога, которые применялись в различные периоды.
Известен 1 способ получения творога, который осуществляют следующим образом: молоко нормализуют по содержанию жира и белка, полученную смесь пастеризуют при температуре 76-80°C в течение до 30 сек, охлаждают до температуры заквашивания (28-32°C), заквашивают внесением 1-5% (по отношению к массе молока) закваски на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков; хлористого кальция в виде 36-40%-ного водного раствора из расчета 400 г. чистой соли на 1 т смеси и 1 г сычужного фермента на 1 т смеси; смесь сквашивают до получения достаточно плотного сгустка в течение от 6 до 12 ч (в зависимости от температуры заквашивания и сквашивания и дозы внесенной закваски); образовавшийся сгусток обрабатывают термомеханическим методом в течение 60-120 мин, выделившуюся сыворотку удаляют, твороженую массу обезвоживают самопрессованием и / или прессованием под давлением, далее готовый продукт охлаждают и фасуют.
|
Основной недостаток данного общепринятого способа производства творога - достаточно высокий расход сырья на единицу готового продукта, трудоемкость процесса, связанная с операциями обработки сгустка в емкости сквашивания. Полученная творожная сыворотка содержит повышенное количество жира ~ 0,2%, белка ~ 0,8-0,9% и солей, что способствует увеличению потерь сырья и загрязнению водоемов, при этом степень использования жира не более 87%, белка не более 90% от исходного сырья.
Известен 2 способ изготовления творога, включающий нормализацию жира по составу, которая осуществляется заменой 27-35% общего молочного жира жировой эмульсией немолочного происхождения; гомогенизацию и пастеризацию смеси, ее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, обработка полученного сгустка, прессование, охлаждение и фасовка по режимам, аналогичным (близким) к 1 способу получения творога [9, c. 153].
Известен 3 способ производства молочно-белкового продукта типа творога, при изготовлении которого используют молочно-белковую смесь из обезжиренного коровьего молока и соевой белково-липидной суспензии, содержащей 3,7% белка и 1,2% липидов. Смесь перемешивают, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-3 минуты, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, сквашивают, проводят тепловую обработку полученного сгустка при температуре 53-57°C, обезвоживают массу, охлаждают и фасуют.
Недостатками данного 3 способа являются нехарактерные органолептические показатели целевого продукта, повышенный расход сырья на производство единицы готового продукта.
Известен 4 способ производства творога с использованием изолятов сои. Способ предусматривает получение 3-6%-ной соевой суспензии в воде, эмульгирование в ней 2-3% растительного масла, пастеризацию полученной эмульсии при температуре 78-80°C, введение 1% дельта-глюконолактона, перемешивание смеси 20-30 мин для осаждения белка, охлаждение полученной массы, ее отделение от сыворотки.
Основными недостатками известного 4 способа являются нехарактерные для творога и творожного продукта органолептические (вкус и запах) показатели целевого продукта; отсутствие молочного сырьевого компонента, который позволил бы назвать полученный продукт творогом или творожным продуктом [4, c. 39].
Перед производителями творога в настоящее время стоит задача повышения эффективности при производстве творога и сходных молочных продуктов.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!