Анализ ассортимента водок, реализуемых магазином «Магнит»

 

Основными показателями ассортимента являются структура, широта, полнота.

Структура ассортимента - это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах.

Ассортимент водок в магазине «Магнит» достаточно широкий. Он представлен такими известными марками, такими как «Пять озер», «Березовые бруньки», «Medoff», «Мърная», «Белая березка», «Парламент», «Журавли», «С серебром», «Зеленая марка» и многие др. Всего в магазине «Магнит» представлена водка 65 видов.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

 

Кш = Гф / Гн (1)

 

где Гф - количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн - общее количество групп товаров, ед.

Для расчета широты ассортимента водок используем ГОСТ Р 51355-99, где говорится о том, что в зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и водки особые. [7]

Кш = 2 / 2 = 1

Полученный коэффициент широты равен 1 и свидетельствует о том, что магазина «Магнит» имеет полный ассортимент водок (оптимальный показатель должен быть приближен к единице).

Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

 

Кп = Вф / Вн (2)

 

где Вф - фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вн - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

В магазине «Магнит» на момент исследования находилось 65 видов водки, а ассортиментным перечнем предусмотрено 68 видов, отсюда следует:

Кп = 65 / 68 = 0,96

Чем ближе коэффициент полноты ассортимента к 1, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Значение коэффициента полноты равное 0,96 говорит о том, что ассортимент в магазине «Магнит» достаточно полный.

Проведя анализ ассортимента магазина «Магнит» можно сделать следующий вывод: магазин «Магнит» реализует достаточно широкий и полный ассортимент водок.

 

Методы исследования

 

При проведении товароведной оценки образцов водок нужно определить органолептические и физико-химические показатели качества.

Изучение упаковки и маркировки. Отобранные образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. При этом обращаем внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости).

Органолептический анализ водок, проводим с целью их идентификации, т.е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт.

Он включает в себя определение внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)), цвета, аромата и вкуса посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и водки особые.

Согласно требований вышеуказанного ГОСТ по органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям (Таблица 1):

 

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерный для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; водки особые - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

 

Порядок и методы оценки органолептических свойств водок и водок особых описаны в ГОСТР Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». [11]

К физико-химическим показателям качества водок и водок особых относятся: крепость, щелочность, содержание токсичных микропримесей (альдегидов (уксусного альдегида), сивушных масел (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый), а также полнота налива.

У исследуемых образцов водок проводим исследования следующих физико-химических показателей качества согласно ГОСТ Р 52472-2005:

· полнота налива;

· крепость;

·   щелочность. [10]

Определение полноты налива.

Водку из каждой бутылки, отобранной для определения полноты налива (всего 20 бут.), осторожно переливаем по стенке в чистую, предварительно ополоснутую испытуемой водкой мерную колбу с градуированной горловиной. После слива водки и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 с проверяем объем слитой водки.

Недолив количественно определяем внесением дополнительного объема водки в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

Перелив количественно определяем изъятием избыточного объема изделия из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,05 см³.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

Объем водки в каждой бутылке определяем при фактической температуре, производим перерасчет на объем при температуре 20±0,5°С.

Результаты выражаем в кубических сантиметрах с точностью до десятых долей.

За окончательный результат анализа принимаем среднеарифметическое значение результатов измерений объема в каждой из 20 бутылок в пересчете на температуру 20±0,5°С, в кубических сантиметрах, округленное до целого числа.

Предельные отклонения среднеарифметического значения фактического объема водки в 20 бутылках при 20±0,5°С от номинального - по ГОСТ Р 52194, п. 3.2.2. «При розливе продукции по объему или уровню среднее значение фактического объема (среднее содержимое) 20 бутылок при температуре 20±0,5°С, отобранных от партии для определения полноты налива при проверке на предприятии-изготовителе, должно быть не менее (равняться или превышать) номинального объема продукции, указанного на этикетке».

Определение крепости

Крепость водки определяют ареометрическим методом.

Допускается определять крепость водки пикнометрическим методом и с применением автоматических электронных приборов, включенных в Государственный реестр средств измерений.

Ареометрический метод основан на измерении объемной доли этилового спирта (крепости) в водно-спиртовых растворах ареометром для спирта. Диапазон измерений объемной доли этилового спирта: 0 - 100%. Погрешность измерения: 0,1%.

Крепость водок, содержащих добавки, определяем после предварительной перегонки спирта, которую осуществляем на лабораторной установке для перегонки спирта или на автоматических дистилляторах (по инструкции, прилагаемой к прибору). Приложение

Лабораторная установка должна отвечать требованиям герметичности.

Для проведения перегонки 250-500 см³ водки отмеряем мерной колбой соответствующей вместимости при температуре 20±0,2°С, помещаем в плоскодонную или круглодонную перегонную колбу вместимость 500 - 1000 см³ соответственно. Мерную колбу ополаскиваем 2-3 раза дистиллированной водой, сливая ее содержимое в перегонную колбу с таким расчетом, чтобы объем дистиллированной воды не превышал 60-100 см³.

Приемной колбой служит та же мерная колба, которой отмеряли анализируемую водку. В нее наливаем 10-15 см³ дистиллированной воды и погружаем в нее узкий конец стеклянной трубки холодильника для получения водяного затвора. Затем колбу помещаем в баню с холодной водой или льдом и начинаем перегонку.

После заполнения приемной колбы примерно наполовину ее объема колбу опускаем так, чтобы конец трубки холодильника не погружался в дистиллят. Конец трубки холодильник ополаскиваем 5 см³ дистиллированной воды и продолжаем перегонку без водяного затвора.

После заполнения приемной колбы дистиллятом на 4/5 объема перегонку прекращаем. Колбу с дистиллятом доливаем дистиллированной водой немного ниже метки и выдерживаем в течение 20-30 минут при температуре 20±0,2°С в водяной бане. Затем содержимое приемной колбы доводим до метки дистиллированной водой и тщательно перемешиваем.

Стеклянный цилиндр для ареометра вместимостью 250 или 500 см³ ополаскивают небольшим количеством анализируемого дистиллята (~20 см³). Оставшийся в колбе дистиллят переливают по стенкам в цилиндр, перемешивают его стеклянной мешалкой по все высоте столба жидкости, измеряют температуру дистиллята и определяют объемную долю этилового спирта по ГОСТ 3639, которая соответствуют крепости анализируемой водки:

Ареометр берем за стеклянный конец стержня, свободный от шкалы, медленно опускаем в цилиндр с дистиллятом, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой метки не останется 3-4 мм, затем даем ареометру свободно плавать. По истечении 3-х минут снимаем отсчет показаний ареометра, используя при необходимости лупу. Если ареометр погрузился в раствор более, чем на 5 мм по отношению к предполагаемой отметке шкалы, то его вынимаем из водно-спиртового раствора, протираем льняным полотенцем и измерение повторяем. Если ареометр при погружении в водно-спиртовой раствор не колеблется вдоль своей оси, то его нужно приподнять на 3-4 мм и снова опустить.

Ареометр должен плавать в цилиндре, не касаясь его стенок.

Отсчет показаний ареометра производим по нижнему краю мениска с точностью до 0,2 наименьшего деления.

Затем снова измеряем температуру водно-спиртового раствора. За окончательную температуру водно-спиртового раствора принимаем среднее арифметическое значение 2-х определений

Ареометр вынимаем из водно-спиртового раствора, вытираем льняным полотенцем и повторяем измерения, как описано выше. При подготовке ареометра к повторным измерениям цилиндр с водно-спиртовым раствором должен быть накрыт покровным стеклом.

В соответствии с таблицами для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах определяем концентрацию спирта в дистилляте при 20°С.

За окончательный результат измерения принимаем среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений крепости, расхождение между которыми не превышает 0,1%.

Расчеты при определении объемной доли этилового спирта для его учета выполняем с точностью до сотых долей процента, во всех остальных случаях - до десятых долей процента.

Определение щелочности (объема раствора соляной кислоты молярной концентрации с (НСl) = 0.1 моль/дм³, израсходованной на титрование)

Метод основан на установлении объема раствора соляной кислоты молярной концентрации с (НСl) = 0.1 моль/дм³, израсходованной на титрование 100 см³ водки, в кубических сантиметрах. Диапазон измерений: 1,5 - 3,5 см³/100 см³.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ вносим 100 см³ анализируемой водки, отмеренной мерной колбой, и титруем ее в присутствии 2-х капель индикатора метилового красного раствором соляной кислоты с (НСl) = 0,1 моль/дм³ до перехода желтой окраски раствора в розовую, не исчезающую в течение 30 с.

Объем раствора соляной кислоты, израсходованный на титрование водки, определяем с точностью до сотых долей кубического сантиметра.

За окончательный результат анализа принимаем среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает предела повторяемости, равного 0,1 см³/100 см³.

Окончательный результат анализа округляют до десятых долей кубического сантиметра.

 

2.5 Отбор проб и подготовка их к анализу

 

Отбор проб водок осуществляемся в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52472-2005 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа».

Водки принимаем партиями. Партией считаем любое количество водки в бутылках, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одной даты розлива, одновременно предъявленное к приемке и оформленное одним удостоверением качества, заверенным подписями ответственных лиц и оригинальной печатью изготовителя.

При приемке водки проводим проверку качества упаковки и правильности маркировки. Для этого проводим отбор единиц продукции (бутылок) в выборку методом случайного отбора по таблице 2:

 

Таблица 2 - Отбор проб

Объем парии водки	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 500 вкл.	8	1	2
От 501 до 1200	20	2	3
От 1201 до 10000	32	3	4
От 10001 до 35000	50	5	6
От 35001 до 50000	80	7	8
От 50000	125	10	11

 

Партию водки принимаем, если количество бутылок в выборке, имеющих дефекты: негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из органолептических, физико-химических показателей или полноте налива проводим повторные анализы на удвоенной пробе от той же партии.

При получении повторно неудовлетворительного результата хотя бы по одному из перечисленных показателей анализируемую партию водки бракуем.

Для определения органолептических и физико-химических показателей от партии водки методом случайного отбора отбираем пробы в количестве четырех бутылок вместимость 0,5 дм³ с ненарушенной укупоркой. При другой вместимости тары общий объем отобранного продукта должен составлять не менее 2 дм³.

Составляем акты отбора проб в двух экземплярах. Форма акта отбора проб - в приложении А.

Горловину каждой бутылки с отобранной пробой обертываем бумагой, обвязываем шпагатом, концы которого пломбируем или опечатываем сургучной печатью на картонной или деревянной бирке с прошнурованной этикеткой, на которой указываем:

наименование и адрес изготовителя;

наименование водки;

дату розлива;

количество и вместимость бутылок в партии, от которой отобрана проба;

дату и место отбора пробы;

номер акта отбора проб;

должности, фамилии и подписи лиц, отобравших пробу.

Для проведения анализа водки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям содержимое бутылок с пробой соединяем, перемешиваем в одном сосуде вместимостью не менее 3 дм³ с помощью мешалки и составляем объединенную пробу. Объединенную пробу разливаем в 4 бутылки по 0,5 л.

Для проведения анализа используем две бутылки с половиной объединенной пробы. Две другие бутылки, опечатанные лабораторией, с этикетками, содержащими вышеуказанную информацию, сохраняем в лаборатории в течение двух месяцев на случай возникновения разногласий в оценке качества.

При необходимости отбираем удвоенную, утроенную объединенную пробу.

Для определения полноты налива от партии водки методом случайного отбора отбираем пробы в количестве 20 бутылок с ненарушенной укупоркой.