Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Дисциплины:
2020-03-31 | 205 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда «Закуска из картошки с копченой рыбой»
№ | Наименование операций | Кол-во операций | Примечание |
1 | Промывание | 3 | Ванна моечная, овощной цех |
2 | Очищение | 4 | Ванна моечная, овощной цех |
3 | Просеивание | 1 | Сито,мучной цех |
4 | Механическая обработка | 1 | Терка, овощной цех |
5 | Оформление | 1 | Горячий цех, Раздаточная,стол производственный |
6 | Подача | 1 | Раздаточная, стол производственный |
Расчет пищевой и энергетической ценности
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||||||
Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
% | г | % | г | % | г | |||
картофель | 140 | 12.2 | 2 | 11.2 | 0,4 | 32.3 | 16,3 | |
копченая рыба | 100 | 11.2 | 14,37 | 10.2 | 13,84 | 0 | 0 | |
яблоко | 34 | 2.5 | 0,4 | 3.2 | 0,4 | 4.4 | 9,8 | |
свекла | 69 | 3.4 | 1,5 | 5.32 | 0,1 | 6.7 | 8,8 | |
Лук | 32 | 5.64 | 2,5 | 4.3 | 0,1 | 5.5 | 16,8 | |
Оливковое масло | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99.9 | 29.9 | |
Мак | 10 | 6.3 | 17,5 | 14.1 | 47,5 | 7.5 | 14,5 | |
Яблочный уксус | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,93 | |
Сахар | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99.9 | 99,8 | |
Черный перец | 1 | 14.2 | 10,95 | 9.8 | 3,26 | 9.9 | 38,31 | |
Соль | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
Выход | 310 | 55.44 | 49.22 | 58.12 | 65.5 | 298.4 | 234.3 | |
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
для белков: Б(Ку)=∑Б*84.5/100=8.85*84.5/100= 7.4
для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100= 20.9*94/100=19.0
для углеводов: У(Ку)=∑У*95.6/100= 81.2*95.6/100=77.6
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8
ЭЦ = 7.4*4+19.0*9+77.6*3.8=341.5
2.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи закусок
Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.
|
Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой ближе к краю. Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: в начале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.
Подача закусок
№ п/п | Наименование | Способ подачи |
1 | Традиционная подача закуски из картошки с копченой рыбой | Посуда для вторых блюд, украшена пучком зелени, и по середине выложена закуска |
2 | Подача на банкет | Посуда для вторых блюд. закуска украшена зеленью по середине, выложена закуска во круг зелени. |
3 | Подача на праздники. Такие как 8 марта, Новый год | Подается в посуде для вторых блюд. Выкладывается закуска по середине посуды, укрощается зеленью, и сбрызгиваем на поверхность оливковое масло. |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. В данной курсовой мы рассмотрели историю холодных и горячих закусок. А также провели анализ приготовления, подачи и оформлении холодных закусок и их разновидностей трех Кухонь мира. Было разработано новое блюдо «Закуска из картошки с копченой рыбой». Была составлена технико-технологическая карта на новое блюдо. Была подсчитана энергетическая ценность продукта. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.
|
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!