Расчет столовой посуды для производства

 

Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На данном предприятии используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная.

Количество посуды для производства определяется учитывая метод подачи блюда, вместимость в единицу посуды, количество порций. Данные сведены в таблицу №6.

 

Таблица 6 - Расчет столовой посуды для производства

Наименование блюд	Метод подачи	Общее количество	Посуда	Вместимость в единицу посуды	Количество единиц посуды
1)Набор роллов и суши: А)Ролы «Филадельфия»; Б)Роллы Сакура-темпура; В)Унаги суши; Г)Тобико Гункан	Европейский	40	Блюдо для еды, пиала, палочки, подставка для палочек	1	40
2)Рыбное ассорти 3)Овощное кредите 4)Микс оливок 5)Салат с жареной ветчиной и беконом 6)Салат «Цезарь» с креветками 7)Салат «Дижон» 8)Ассорти итальянских деликатесов 9)Форель «Атлантида» 14)Пирожное «Тирамису» 15)Мороженое со свежими ягодами 16)Свежеиспеченый хлеб	Русский Русский Русский Европейский Русский Европейский Русский Европейский Европейский Европейский Европейский	40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40	Многопорционное овальное блюдо Круглое многопорционное блюдо Креманка Креманка, пирожковая тарелка Салатник многопорционный Креманка,пирожковая тарелка Круглое многопорционное блюдо Кокильница,пирожковая тарелка Мелкая десертная тарелка Металлическая креманка, пирожковая тарелка Пирожковая тарелка	9 9 10 1 9 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1	5 5 5 40 40 40 40 5 40 40 40 40 40 40

 

Расчет посуды для торгового зала

 

Стол сервируем без подстановочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя ставим лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов - закусочные нож и вилку, столовый приборы.

На стол ставим фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подаем вместе с десертом, а не заранее.

 

Расчеты сведены в таблицу №7.

 

Таблица 7 - Расчет посуды для торгового зала

Наименование посуды и приборов	Количество штук
Сервировочная тарелка	4
Закусочная тарелка	40
Закусочный прибор	40
Столовый прибор	40
Классический бокал для шампанского	40
Водочная рюмка	40
Чашка-пиала «Сакадзуки»	40
Рюмка рейнвейная	40
Рюмка лафитная	40
Бокал хайбол	40

 

Расчет продукции сервис-бара

 

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками по согласованию с заказчиком откупоривают. Не откупоривают только бутылки с минеральной водой.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.

Для удобства пользования напитки как и закуски расставляют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.

Расчеты продукции сервис-бара сведены в таблицу №8

 

Таблица 8 - Расчет продукции сервис-бара

Наименование продукции	На одного гостя, л	На 40 гостей, л	Объем одной бутылки, л	Количество единиц
Водка «Beluga»	0,1	4	0,5	8
Вино «Chantarel Sauvignon» (белое)	0,3	12	0,75	16
Вино «Santa Paola» (красное)	0,3	12	0,75	16
Шампанское «Laurent-Perrier Brut»	0,3	12	0,75	16
Сок «Tropicana»	0,2	8	1	8
Минеральная вода «Aqua Minerale»	0,5	20	0,5	40
Сакэ «Кайун Иваидзаке»	0,1	4	0,3	13

 

Обобщение заявки в сервизную

В обязанности бригадира официантов входят получение и выдача официантами в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также он принимает документы по их движению. Столовую посуду и приборы, столовое белье бригадир официантов получил под расписку в журнале учета.

Данные расчетов сведены в таблицу №9.

 

Таблица 9 - Обобщение заявки в сервизную

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Блюдо для еды, пиалка, палочки для еды, подставка для палочек	40 40 40 40
Сервировочная тарелка	4
Многопорционное овальное блюдо	5
Круглое многопорционное блюдо	10
Креманка	85
Пирожковая тарелка	200
Салатник многопорционный	5
Креманка металлическая	40
Кокильница	40
Мелкая десертная тарелка	40
Десертная ложка	40
Водочная рюмка	40
Рейнвейная рюмка	40
Рюмка лафитная	40
Чашка-пиала «Сакадзуки»	40
Классический бокал для шампанского	40
Бокал хайбол	80

 

Составление заказ-счета

танабата меню банкет счет

За несколько дней до торжества администратор совместно с заказчиком оформил заказ-счет.

Заказ-счет выписан в пяти экземплярах, утвержден руководителем, и передан в кассу. Кассир принял от заказчика доплату за заказ, заверил заказ-счет своей подписью и поставил штамп «оплачено». Первый экземпляр передали заказчику, второй остался у кассира, а третий,четвертый и пятый направили бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжества), материально ответственном улицу и в сервис-бар. Номер приходного ордера и сумму доплаты,а также итоговую сумму внесли в книгу учета заказов.

Заказ-счет.

Предприятие: Кафе «J»

Заказ-счет №88

На 40 человек

Заказчик: Цветаев И. П.

Название зала: банкетный

Дата и часы обслуживания: 20.11.11,17:00-22:00

Заказ-счет составил: администратор

 

Из сервис-бара

 

Наименование	Количество, шт.	Цена, р.	Сумма, р
Водка «Beluga» Вино «Chantarel Sauvignon» (белое) Вино «Santa Paola» (красное) Сакэ «Кайун Иваидзаке» Шампанское «Laurent-Perrier Brut» Сок «Tropicana» Минеральная вода «Aqua Minerale» Кофе «Черная карта» Чай зеленый «Edwin» Пирожное «Тирамису» Мороженое со свежими ягодами	8 16 16 13 16 8 40 40 40 40 40	350 600 650 840 500 150 80 60 50 100 100	2800 9600 10400 10920 8000 1200 3200 2400 2000 4000 4000

 

Итог:58520

Из холодного цеха

 

Наименование	Количество, шт.	Цена, р.	Сумма, р
1)Набор роллов и суши 2)Рыбное ассорти 3)Овощное кредите 4)Микс оливок 5)Салат с жареной ветчиной и беконом 6)Салат «Цезарь» с креветками 7)Салат «Дижон» 8)Ассорти итальянских деликатесов	40 4 4 4 40 4 40 4	500 350 150 100 200 300 300 300	20000 1400 600 400 8000 1200 12000 1200

 

Итог:44400

 

Из горячего цеха

 

Наименование	Количество, шт.	Цена, р.	Сумма, р
Форель «Атлантида»	40	190	7600

 

Итог:7600

Аванс №88 от

Доплата №88 от

Калькулятор Получил

Кассир

Получено всего:110520

 

Заключение

 

Был проведен банкет по случаю японского праздника «Танабата». Менеджер банкетной службы разъяснил заказчику весь перечень оказываемых услуг.

В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы руководствовался правилами международного этикета, обеспечил в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассмотрел все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принял по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер проследил за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Перед банкетом провел тренинг с персоналом. На гостей было произведено максимально хорошее впечатление на гостей. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками - рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы находятся альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.