ГОСТ 21094-75. Определение массовой доли влаги

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы берут две навески массой по 5,00 г. Бюксы ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до температуры 130ºС. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкс с навесками температура в шкафу несколько понижается. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130С.Высушивание продолжают в течение 40 мин. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч. Массовая доля влаги (%):

 

     W= 100%,            (2), [11]           

где,  m₁, m₂ - масса бюксы с навеской до и после высушивания, г;

m – масса навески, г [11].

 

III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 Цель работы: разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема

Для этого решались следующие задачи:

1. установить оптимальные дозировки абрикосового джема;

2. разработать технологию и рецептуру бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема;

3. исследовать влияние абрикосового джема на качество бисквитного полуфабриката;

Выбор объекта исследования

В качестве контрольного образца будет использована лабораторная выпечка бисквита, приготовленная в соответствии с ГОСТОМ.

Абрикосовый джем имеет высокое содержание влаги, сахара, что будет влиять на реологические свойства полуфабриката, а также на органолептические показатели. Поэтому было решено часть сахара заменить абрикосовым джемом, в количестве 10% и 20%, так как при большем количестве джема бисквит не будет иметь пышную структуру, а при меньшем количестве вкус джема не будет ощущаться.

Поэтому было решено добавить абрикосовый джем в нижеперечисленном процентном содержании.

Образец №1 содержит 90% сахара, 10% абрикосового джема.

Образец № 2 содержит 80% сахара, 20% абрикосового джема.

Образец № 3 не содержит добавки и является контрольным образцом.

По результатам выпечки будет выбран лучший образец.

Расчет рецептуры

Таблица 3 – Рецептура «Бисквита классического» ГОСТ 31987-2012

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,00	3,894	3,329
Сахар-песок	99,85	3,419	3,414
Желтки яичные	46,00	3,419	1,573
Белки яичные	12,00	5,128	0,615
Кислота лимонная	98,00	0,152	0,015
Итого Выход Влажность 16,00 ± 3%	- 84,00	15,875 10,0	8,95 8,4

 

Таблица 4 – Перерасчет рецептуры «Бисквит классический»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг		Расход сырья на 0,3 кг
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,00	3,894	3,329	0,117	0,099
Сахар-песок	99,85	3,419	3,414	0,103	0,102
Желтки яичные	46,00	3,419	1,573	0,103	0,047
Белки яичные	12,00	5,128	0,615	0,154	0,018
Кислота лимонная	98,00	0,152	0,015	0,0005	0,0004
Итого Выход Влажность 16,00 ± 3%	- 84,00	15,875 10,0	8,95 8,4	0,478 0,3	0,266 0,25

 

Таблица 5 – Перерасчет рецептуры на опытные образцы

Наименование сырья	Образец №1 с добавлением 10% абрикосового джема	Образец №2 с добавлением 20% абрикосового джема
Мука пшеничная высшего сорта	0,117	0,117
Сахар-песок	0,093	0,082
Желтки яичные	0,103	0,103
Белки яичные	0,154	0,154
Кислота лимонная	0,0005	0,0005
Абрикосовый джем	0,010	0,020
Итого	0,478	0,478

 

Описание работы

1. Первый этап. Подготовка сырья. Яйца отмывают в 1% растворе соды. Форму для выпечки слегка смазывают маслом и застилают пергаментом.

Муку просеивают 1-2 раза.

Белки отделяют от желтков.

2. Второй этап. Дозирование сырья.

Взвешивают все продукты, необходимые для приготовления теста.

                                                                      

3. Третий этап. Желтки кладут в миску, добавляют половину сахара, хорошо растирают желтки с сахаром до увеличения в объеме и побеления массы.

Желтки можно растереть при помощи вилки, венчика, миксера или стержневого измельчителя.

4. Четвертый этап. Белки помещают в чистую миску или чашу миксера. Взбивают белки на средней скорости миксера до образования легкой пышной пены (до мягких пиков).

 

5. Пятый этап. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой всыпают сахар. Когда добавлен весь сахар, продолжают взбивать, пока при наклоне (или переворачивании) миски белки не будут из нее выливаться.

6. Шестой этап. Третью часть взбитых белков добавляют к желткам, аккуратно, сверху-вниз, перемешивают силиконовой лопаткой. Добавляют в желтковую массу просеянную муку, хорошо перемешивают. Затем добавляют оставшиеся взбитые белки. В образцы №1 и №2 на данном этапе добавляют абрикосовый джем определенного количества и аккуратно перемешивают для равномерного распределения джема в тесте.

 

7. Седьмой этап. Выложить тесто в форму и разровнять поверхность.

Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180°C духовке около 30-35 минут.

Аккуратно извлечь бисквит из формы, выложить на решетку и дать остыть.