Прейскурант и карта вин и правила их составления

 

Прейскурант – это перечень вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, пива табачных изделий, имеющихся на предприятии питания на данный день. В прейскурант включаются также фрукту и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В прейскуранте указывается емкость (количество) бутылки, наименование изделия, цена за 50/100 грамм и за бутылку.

При оформлении данного документа следует исходить из того, что речь должна идти о визитной кар­точке предприятия питания и его оригиналь­ном оформлении. Он должен свидетельствовать о широком вы­боре систематически пополняющихся напитков. В прейскуранте последовательность записи изделий должна быть следующей:

- Аперитивы

- Водка и горькие настойки

- Крепленые вина (белые, розовые, красные)

- Белые вина (сухие и полусухие)

- столовые вина (белые, розовые, красные)

- Десертные и ликерные вина (белые, розовые, красные)

- Игристые вина (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) белые, красные

- Ликеры

- Коньяки

- Пиво

- Слабоалкогольные напитки

- Минеральная и фруктовая вода

- Фрукты, плоды

- Кондитерские изделия

- Табачные изделия

- Спички и сопутствующие товары

В некоторых случаях на специализированных предприятиях стараются разработать самостоятельную карту напитков, которые являются изюминкой предприятия (карта вин, карта пива и т.п.).

Карта вин представляет собой перечень вин различных производителей и различных видов, из различных видов сырья. В карту вин включаются вина:

Ординарные (выдержка до 1-го года); марочные (выдержка от 2-х до 6-ти лет); коллекционные (выдержка не менее 6-ти лет, в т.ч. не менее 3-х дет в бутылках). Вина также расписываются по видам - столовые, крепленые, ароматизированные; виноградные, плодово-ягодные и т.п.

При подаче вин следует учитывать оптимальные температуры, при которых они лучше всего раскрывают свой вкус и блюда, к которым тот или иной напиток следует подавать.

Столовые: крепость 9-14⁰ сахар 0-8%

Крепленые: крепкие 17-20⁰, сахар до 12%

                полусладкие до 15⁰, сахар 10%

                сладкие 15-17⁰, сахар до 20%

                ликерные 12-17⁰, сахар 21-35%

Ароматизированные:

                Крепкие 18⁰, сахар до 10%

                Десертные 16⁰, сахар до 16%

Карта специальных видов пива зарубежных производителей:

Безалкогольное пиво (Австрия, Германия, Швейцария)

Легкие сорта пива (Австрия, Германия, Голландия, США)

Пшеничные сорта пива (Австрия, Германия, Швейцария)

Пиво, характерное для одной страны (Австрия)

Пиво из подвалов (Швейцария, Дания, Чехия, Ирландия, СШ/

Пльзеньское пиво (Австрия, Германия)

Старые сорта пива (Германия, Чехия)

Мартовское пиво (Австрия, Германия, Швейцария)

Пиво-козел (Австрия, Германия, Дания, Голландия)

Солодовое пиво (Австрия, Германия)

Крепкие сорта пива (Германия)

Пиво эль (Великобритания, США, Голландия, Дания)

Пиво портер (Великобритания, США)

Пиво стоугс (Ирландия, США, Дания)

Монастырское пиво, пиво «крик», пиво «ламбик» (Бельгия)

Особенности подачи вин

Вино должно быть правильно представлено. По правилам, соммелье подносит бутылку заказчику, держа ее под углом 45 градусов, и внятно произносит название марки, региона, винного хозяйства, называет год производства.

Соммелье перед подачей обследует бутылку еще до вскрытия. При малейшем подозрении, что вино испорчено, бутылка просто отставляется. Вторая проверка качества проводится при вскрытии бутылки. Соммелье осматривает целостность пробки (не промокла ли насквозь), нюхает смоченный край и, убедившись, что вино качественное, подносит пробку на посеребрянном блюдце заказчику.

Затем соммелье отливает 5-7 г вина в свой дегустационный бокал и пробует его. Убедившись в том, что вкус не обманул ожиданий, он наливает в бокал потребителя оценочную порцию. Ее одобрение служит командой для наполнения бокала. 

Одна из важнейших характеристик квалификации соммелье – декантация, то есть переливание вина в графин для того, чтобы оно «подышало», «округлилось», чтобы «раскрылся букет» (иначе говоря, начался бурный окислительно-восстановительный процесс), а также для отделения осадка (если таковой имеется в вине). Помимо всего, декантация – эстетически выигрышный процесс, особенно когда бутылка находится в специальном станке, позволяющем без сотрясений, переливать вино, подсвечивая струю пламенем свечи, чтобы прервать декантацию в момент замутнения.

Особая статья в искусстве соммелье – работа с поварами и составление гастрономических пар. Гастрономическая пара представляет собой наиболее удачное сочетание блюда и напитка, что позволяет полностью раскрыть вкус блюда, не перебивая вкус основного продукта.

ТЕМА 6. ОБЩИЕ МЕТОДЫ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ