Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2020-01-13 | 118 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Вход на предприятие питання должен гармонировать с общим фасадом здания, быть заметен издалека и оборудован вывеской. Вывеска информирует о типе предприятия, его особенностях, режиме работы зала. У входа в помещение необходимо иметь скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Входы для потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства с количеством мест в залах 100 и более в районах с зимней температурой наружного воздуха – (15°С) и ниже должны быть оборудованы воздушно-тепловыми завесами.
Состав торговых помещений зависит от типа предприятия и метода обслуживания потребителей. Однако чаще всего к ним относятся вестибюль, залы, буфеты. Более разнообразен состав торговых помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. На таких предприятиях дополнительно предусматривают аванзал, сервизную комнату, комнату официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов и др.
Вестибюль - помещение, которое создает первое впечатление о предприятии. Здесь размещают гардероб для потребителей, вход в залы, санузлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей, для чего используют условные обозначения — пиктограммы.
В вестибюле предприятий, использующих в работе метод обслуживания официантами, устанавливают мягкую мебель, журнальные столики, витрины для сувениров, цветы, телефоны-автоматы. В удобных местах размещают урны, пепельницы на ножках (если не выделена курительная комната).
Гардероб предназначен для хранения верхней одежды потребителей. Он должен иметь количество крючков для одежды на 10% больше, чем число мест в залах. Для хранения обуви и других предметов оборудуют шкаф с ячейками, используя для этого внутреннюю сторону стойки-прилавка.
|
Санитарные узлы должны размещаться со стороны вестибюля. В шлюзах туалетных комнат должен быть один умывальник на каждые четыре унитаза. Кроме того, обязательно должно быть холодное и горячее водоснабжение, туалетное мыло, полотенца, электрополотенце. На предприятиях люкс и высшего класса потребителям после мытья рук желательно предлагать тканевые салфетки индивидуального пользования.
Зал - это место для приема пищи и отдыха потребителей. Основным оборудованием зала являются столы с квадратной, прямоугольной, овальной или круглой столешницей.
Важное место в подготовке торговых помещений к работе занимает рациональная расстановка мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, благодаря чему создаются удобства для потребителей и персонала предприятия и более полно используется площадь зала. Расстановка мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели. Если в зале используют столы разной формы, то прямоугольные лучше установить у стен, а круглые и квадратные— посередине. Столы прямоугольной формы рациональнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной - по диагонали или в шахматном порядке, диваны размещать у стен или в центре, образуя таким образом изолированные ложи.
При использовании столов различной вместимости 2-х, 4-х местные столы рекомендуется располагать ближе к стене, окну, где малочисленные группы гостей будут чувствовать себя уютнее. Для многочисленных групп не столь существенно место расположения, поэтому 6-и, 8-и местные столы чаще всего ставят ближе к середине зала.
При расстановке столов в ресторане важно добиться такого расположения, чтобы как можно меньшее число потребителей сидело спиной к оркестру, зрелищным представлениям. Места у входа и выхода из зала ресторана, как не совсем удобные, необходимо обслуживать особенно внимательно.
|
Подсобные столы (серванты официантов) устанавливают у стен или колонн так, чтобы удобно было обслуживать потребителей. В некоторых случаях они служат средством планировки и зонирования зала. Для создания изолированных зон в зале используют также цветочницы, диваны разной формы.
Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях ресторанного хозяйства, размерами, отделкой столешницы. Большие размеры столешницы обусловлены необходимостью выполнения более полной сервировки и широким ассортиментом блюд.
На предприятиях с самообслуживанием устанавливают обеденные столы с гигиеническим покрытием, а также подсобные столики или тележки для подносов, конвейеры для сбора посуды и транспортировки ее в моечное отделение.
Столы расставляют по диагонали, в линию или группами. Расстановка столов зависит от основных потоков потребителей. При этом выделяются основные и вспомогательные проходы.
Таблица 1. Ширина проходов в залах
| ||||
Проходы | Ширина, м | |||
столовые | рестораны | кафе | закусочные | |
Основной | 1,35 | 1.5 | 1,2 | 1,2(1,6) |
Дополнительные: для распределения потоков потребителей для подхода к отдельным местам | 1,2 0,6 | 1.2 0,6 | 0,9 0,4 | 0,9(1,1) 0,4 (0,8) |
Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для приема пищи стоя. |
Большое внимание следует уделять интерьеру зала, оформление которого зависит от типа предприятия, класса, национальных особенностей, исторических традиций.
Аван з ал выделяют на предприятиях ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами. Он предназначен для кратковременного ожидания начала обслуживания. Помещение аванзала должно примыкать к основному залу, а его оформление - быть органически связано с интерьером торговых помещений. В аванзале устанавливают мягкую мебель, цветочницы, напольные вазы с декоративными растениями. В аванзале метрдотель встречает потребителей.
Раздаточная — специально оборудованная часть зала или производственного помещения, предназначенная для комплектования и отпуска готовой продукции. На предприятиях с самообслуживанием на территории раздаточной устанавливают линию раздачи блюд, изделий, напитков.
На предприятиях с обслуживанием официантами раздаточная представляет собой помещение, к которому примыкают горячий и холодный цехи, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная, зал, комната официантов. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух н более сторон — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд на раздаточной должен быть для горячих цехов 0,03 м (длина раздаточного окна), а для холодных — 0,01 м на одно место в зале. На площади раздаточной размещают кассовые аппараты, оборудуют витрину с бланками меню, прейскурантами.
|
Моечная столовой посуды на предприятиях с самообслуживанием должна иметь удобную взаимосвязь с участком комплектации и раздачи блюд, а на предприятиях с обслуживанием официантами - с раздаточной и сервизной. Большое внимание уделяется ее снабжению горячей водой, устройству канализации, вентиляции, организации своевременного удаления отходов.
Мытье столовой посуды производится машинами или вручную. При мытьеручным способом должны быть оборудованы трехгнездные ванны для фарфорофаянсовой и двухгнездные ванны - для стеклянной посуды. Часто для мытья посуды используются посудомоечные машина различной производительности и принципа действия (непрерывного типа, периодического)
Сервизная - это помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Ее оборудуют рядом с моечной.
Буфет на предприятиях с самообслуживанием размещается непосредственно в зале или в примыкающем к нему помещении. Он предназначен для реализации покупных товаров, а также продукции собственного производства.
Буфет в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Он состоит из двух отделений, одно из которых предназначено для отпуска указанной продукции, другое - для хранения определенного запаса ее. В ресторанах люкс и высшей категории допускается организация кофейного буфета.
Комната для курения предусматривается в ресторанах и кафе, в ней размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. В отделке интерьера не должны быть использованы легковоспламеняющиеся материалы. Помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией. Так, кроме общеобменной вентиляции, при которой воздух удаляется из верхней зоны помещения, в курительной комнате рекомендуется устраивать вытяжку на расстоянии 1,75 м от пола.
|
Комната для хранения музыкальных инструментов устраивается обычно за эстрадой. В ней устанавливают шкафы для одежды, отводят специальное место для хранения музыкальных инструментов и место для отдыха музыкантов.
Помещение для официантов - это комната, в которой они могут отдохнуть, привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителям, принять пищу. Здесь устанавливают несколько столиков, стулья, зеркало. Комната официантов выделяется в ресторанах и кафе вместимостью зала более 100 мест.
В ресторанах люкс дополнительно к помещению для официантов выделяется кабинет метрдотеля.
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!