Виды чипсов и их характеристика.

Классический рецепт чипсов – кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве масла, но не стоит тешить себя иллюзией, что именно так производятся и чипсы из пакета. Их часто принимают за привычную для нас хрустящую картошку. Но это не совсем так. Делают чипсы из картофельной, кукурузной или пшеничной муки. А чаще всего — из смеси растительных крахмалов (например, еще и соевого). Почему? Потому что их любит покупатель, значит, надо продать их побольше, а для этого их надо долго хранить. Вот и ответ. Увы, становясь популярным, продукт часто перестает быть натуральным. Из почти 5 килограммов картошки получается 1 килограмм чипсов.

По способу производства чипсы, бывают двух видов.

Первый - классические, когда очищенный картофель нарезается ломтиками средней толщины 1,27 мм и обжаривается. Полученный в результате продукт в русской кухне называется «хрустящий картофель». Жарится это блюдо 5 минут, приобретая цвет и характерную корочку.

Второй - формованные, когда из картофеля (или сухого пюре) делается тестообразная масса, затем ее солят и загружают в экструдер. Там тесто плавится, а на выходе из-за быстрого выкипания воды в нем образуются поры. Так достигается эффект воздушности. После этого добавляют соответствующие приправы. Время обработки – 15 секунд. Не правда, ли, гораздо быстрее и не так хлопотно, чем натуральные чипсы? То-то и оно… Получается, если поставить производство из крахмала на поток, дело выйдет довольно прибыльное, и волосы маслом вонять не будут.
Есть еще разновидность чипсов, называемая «снеки», в отличие от чипсов (кусочки порезанного клубня) снеки больше похожи на кукурузные хлопья, им можно придать форму, как макаронам. Подавляющее большинство производителей используют муку – пшеничную или кукурузную, а также смесь крахмалов. Очень часто бывает соевый крахмал. Из муки делают пюре, а потом формуют чипсы и обжаривают в масле. Они дешевы, так как их приготовляют часто из отходов, из того, из чего не получились чипсы. (Приложение 2)

 

Глава 2. Экспериментальная часть - качественный анализ чипсов на наличие масла, крахмала, соли, калорийность. (Приложение 3)

Качественное определение жиров. (Приложение 3.1)

Положил большой чипс на фильтровальную бумагу и согнул ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалил кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрел бумагу на свет. На образце фильтровальной бумаги стало видно жирное пятно. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло – иммерсионная жидкость – уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Результаты эксперимента:

Марка чипсов	Lay’s	Pringles	Русская картошка
Содержание жира	Диаметр пятна больший	Диаметр пятна средний	Диаметр пятна самый маленький

 

Вывод: чипсы «Lay’s» оказались более маслянистые, чем чипсы торговой марки «Русская картошка». Оказалось, что производитель действительно не обманул, так как в составе было указано, что в результате предварительной подготовки картофеля (паровая обработка) снижено время обжарки с 8 минут до 30 секунд. Значит, эти чипсы меньше содержат акриламида – органического соединения, которое обладает канцерогенным действием, которое может привести к развитию раковых заболеваний, поражению нервной системы и бесплодию.

2.2.Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов. (Приложение 3.2)

Раскрошил 1-3 чипса и перенес крошки в пробирку. Добавил 10-15 мл дистиллированной воды и нагрел пробирку в пламени спиртовки. Отфильтровал образовавшуюся смесь. Фильтрат собрал, и дальше буду использовать для проведения дальнейших опытов.

Качественное определение хлорид-ионов. (Приложение 3.3)

 

Налил в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см. п. 2.2) и добавил 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

NaCl + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃

Ag⁺+ Cl^- = AgCl

Полученные осадки в азотной кислоте не растворились, а это значит, что данная соль – хлорид натрия.

Результаты эксперимента:

Марка чипсов	Lay’s	Pringles	Русская картошка
Содержание соли	Осадок белый	Осадок белый слабый	Осадок белый

 

Вывод: все исследуемые образцы содержат соль (хлорид натрия), но чипсы марки «Pringles», вероятнее всего, содержат её в меньшем количестве.

Качественное определение крахмала. (Приложение 3.4)

Капнул 3-% спиртовой раствор йода на испытуемые образцы чипсов. Отметил, какую окраску стали иметь исследуемые образцы чипсов.

Результаты эксперимента:

Марка чипсов	Lay’s	Pringles	Русская картошка
Содержание крахмала	Синее окрашивание	Светло-синее	Темно-синее, почти черное

 

Вывод: все анализируемые образцы чипсов содержат крахмал. Меньше всего его содержится в чипсах торговой марки «Pringles», а больше всего в «Русской картошке».

Определение калорийности продукта. (Приложение 3.5)

С помощью мерного цилиндра отмерил 10 мл воды и налил её в широкую пробирку. Измерил исходную температуру воды, а затем зажал под углом пробирку с водой в штативе. Взвесил большой чипс и поджёг его, держа под пробиркой с водой. (Если чипс переставал гореть, то зажигал его снова). Измерил температуру воды после опыта и рассчитал калорийность продукта по формуле:

Q = (С (воды) ∙ m(воды) + С (стекла) ∙ m(стекла)) ∙ (t₂ −t₁),

где Q – калорийность чипса установленной нами массой; С – удельная теплоёмкость веществ (вода и стекло); t₁ и t₂ – начальная и конечная температура тел.

Данные об удельной теплоёмкости воды и лабораторного стекла взяты из справочника (С(воды) = 4200 Дж/(кг∙˚С); С(стекла) = 840 Дж/(кг∙˚С)).

Приведу пример расчёта калорийности чипсов марки «Lay`s»:

Q = (0,01 ∙ 4200 + 0,012 ∙ 800) ∙ (46-20) = (42+9,6) ∙ 26 = 1341,6 Дж

Учитывая, что в 1кал = 4,2 Дж, получаем 1341,6 ∙ 4,2 = 5634,7 кал на 1г продукта или 563,47 ккал на 100 г.

Результаты эксперимента:

Марка чипсов	Lay’s	Pringles	Русская картошка
Энергетическая ценность, ккал	510	517	493

 

Вывод: проведя все необходимые расчёты, я убедился, что калорийность, указанная на упаковке, намного меньше полученной в результате расчета. Я считаю, что производители скрывают настоящую калорийность от покупателей, потому что для них она играет большую роль. Тем не менее, самыми низкокалорийными оказались чипсы «Русская картошка».