Часть VII. Распределение и клеймение

Головы, туши, органы и внутренности, которые в результате до- и послеубойного инспектирования успешно прошли проверку как пригодные для питания человека, должны быть соответствующим образом клеймены или этикетированы.

Любое мясо, головы, органы и внутренности, которым требуется термообработка или замораживание для того, чтобы после обработки они стали пригодными для питания человека, должны быть должным образом клеймены и помещены на хранение под присмотром инспектора до тех пор, пока не будет проведено повторного инспектирования и мясо, став пригодным для питания, не будет реализовано.

Все туши, части туш, органы и внутренности, которые в результате пред- и послеубойного инспектирования определены как непригодные для питания человека (то же относится к плодам), должны надежно храниться в условиях, соответствующих требованию инспектора до тех пор, пока не будет произведено клеймение, переработка, денатурация и другое уничтожение, полностью исключена возможность использования такого мяса для изготовления продуктов питания.

Размер, форма, словесное выражение клейма, а также его цвет и состав маркировочных чернил устанавливаются контролирующими органами и должны быть едины для всей страны.

 

Часть VIII. Лабораторное исследование

Лаборатории должны быть укомплектованы необходимым оборудованием и информацией для облегчения работы ветеринарного инспектора.

Образцы должны быть правильно идентифицированы и сопровождены необходимой информацией и доставлены в лабораторию в хорошем состоянии. Лабораторные методы должны быть строго научными.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изменения в политике и экономике нашей страны затронули работу всех предприятий мясной промышленности. Почти все сельскохозяйственные и боенские предприятия стали частными, что в определенной мере изменило условия выращивания и переработки животных. Ликвидированы санитарные пункты на фермах и санитарные бойни на мясокомбинатах, значительно сократилось поголовье скота для вынужденного убоя. Вместе с тем эпизоотическая обстановка по заразным и незаразным болезням в стране остается напряженной, значительно чаще стали выявлять болезни, общие для человека и животных (туберкулез, трихинеллез, цистицеркоз и др.). Появилась угроза распространения новых, опасных в эпизоотическом и эпидемическом отношении болезней (африканская чума свиней, птичий грипп, прионные болезни и др.).

Боенские предприятия являются первым этапом в диагностике болезней, которые не приобрели еще выраженный эпизоотический характер или протекали в скрытой форме. Но для диагностики  необходимо осуществлять ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя на высоком методическом уровне и в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, в том числе Правил ветсанэкспертизы.

Порядок ветеринарного осмотра продуктов убоя разных видов животных имеет определенные отличия, которые связаны с особенностями технологических процессов при переработке скота и птицы и с анатомо-топографическими показателями туш и их органов.

При проведении ветсанэкспертизы на мясокомбинатах и бойнях необходимо знать порядок подготовки голов, туш и органов для осмотра, методику вскрытия внутренних органов, лимфоузлов и мышечной ткани у здоровых и больных животных.

В процессе изучения ветсанэкспертизы необходимо помнить, что на убой поступают клинически здоровые животные, но часто имеющие патологические процессы в органах и тканях, характерные для хронических инфекционных и незаразных болезней, а также поражения возбудителями ряда инвазионных болезней. Обнаружить такие патологические процессы можно только при методически правильном осуществлении ветсанэкспертизы всех продуктов убоя. В учебном пособии представлена краткая выписка из ветеринарного законодательства о порядке проведения послеубойного осмотра туш и органов при ветсанэкспертизе.

При переработке крупного рогатого скота голова отделяется, и ее необходимо своевременно осматривать с вскрытием жевательных мышц, 2 - 3 пар лимфоузлов и двух слюнных желез. Диагностическое значение имеют и другие органы головы (язык, глаза, гортань, носогубное зеркало, кости, зубы, слизистые оболочки).

Голова представляет собой важную диагностическую часть тела животного и птицы, так как на ней находятся почти все входные в организм ворота (нос, рот, глаза, уши), с помощью которых организм сообщается с окружающей средой и воспринимает факторы ее патологического воздействия. При осмотре именно голов у свиней чаще всего выявляют сибирскую язву, у овец – ценуроз, у птицы – оспу.

Ветеринарный осмотр внутренних органов надо начинать с селезенки, так как этот орган заметно изменяется при патологических процессах в организме животного, паренхима селезенки уплотняется при хронически протекающих болезнях или интоксикациях. Эти изменения в селезенке нацеливают ветеринарного специалиста на более тщательный осмотр других внутренних органов и туши с целью выявления основных признаков того или иного заразного или незаразного заболевания.

Сердце, легкие, печень, почки, пищевод осматривают строго в определенном порядке, делая дополнительные разрезы, если есть для этого показания.

Практика показывает, что во внутренних органах часто обнаруживаются очаговые поражения (воспаление, дистрофии, некроз и др.), которые обусловлены условно-патогенной микрофлорой, паразитами или вредными химическими веществами. Зачистка в таких случаях допускается до 1/3 массы органа. Если патологические изменения выявлены в тканях около половины и более органа, то он выбраковывается полностью, хотя экономически это невыгодно. Надо иметь в виду, что паренхима органа на 7 – 15 см от края пораженных органов тоже не отвечает ветеринарно-санитарным требованиям и не может использоваться в пищевых целях.

При осмотре туш ветеринарный специалист решает две задачи: оценка ветеринарно-санитарного состояния мяса и оценка товароведческих показателей (категория, упитанность). При осмотре туш обращается внимание на степень обескровливания, состояние лимфоузлов, мышечной ткани, серозных покровов, корочки подсыхания, костей, а также на развитие постмортального окоченения. Категорию туш определяют по развитию мышечной ткани, а упитанность по наличию жира в области корня хвоста, грудной кости, крупа, поясницы и на ребрах.

При клеймении туш, согласно Инструкции по клеймению и товароведческой маркировки, сначала накладываются ветеринарные клейма, затем товароведческие штампы. Используются краски, допущенные для этой цели Роспотребнадзором. Но краски надо готовить с использованием спирта не ниже 82 - 85%-й концентрации, так как на основе спирта с пониженной крепостью клейма на туше становятся не четкими, с растекающимися буквами и цифрами.

Учебное пособие поможет студентам самостоятельно освоить приемы подготовки и порядок осмотра продуктов убоя животных и птицы в любых условиях производства и реализации мяса и мясных продуктов (субпродукты, эндокринно-ферментное сырье, кровь и др.).

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ИНСТРУКЦИЯ МИНСЕЛЬХОЗПРОДА РФ ОТ 28 АПРЕЛЯ 1994 ГОДА ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ КЛЕЙМЕНИЮ МЯСА

 

1. Общие положения.

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области, аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение Госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает главный государственный ветеринарный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также  г. Москвы и Санкт-Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

 

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы.

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении № 1 настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает — порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, гг. Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает — порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области,  г. Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает — поряд­ковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2. настоящей Инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (номера указаны в Приложении № 2);

вторая пара цифр — присваивается главным госветинспектором области, края, республики в составе Российской Федерации;

третья пара цифр — присваивается госветинспектором района (города).

Главный госветинспектор республики, края, области представляет в Главное управление ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно п. 2.2, 2.3,  2.4. настоящей Инструкции.

 

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов.

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

— на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

— на каждую четвертинку, куски шпика — по одному клейму;

— на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

— на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

— в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

— на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках, ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цып­лят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;

— на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке ста­вят в области спины электроклеймо «П».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно пункту 2.5 настоящей Инструкции.

На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно Правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов,  способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3—4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пунктам 2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с пред­варительным удалением оттисков клейм овальной формы.

 

4. Контроль и ответственность за выполнением настоящей Инструкции.

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в соответствии с настоящей Инструкцией и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

4.2. Ответственность за выполнением Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан — владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

  

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов).

См. образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов, утвержденных Межправительственным советом по сотрудничеству в области ветеринарии государств - участников СНГ 22 октября 1998 г., г. Ташкент

1. Клеймо овальной формы

Российская Федерация      размер 40x60

13-11-45                              ширина ободка 1,5 мм

Госветнадзор                      высота букв 6 мм

Высота цифр 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

Российская Федерация   Размер 25x40

13-11-45                           Ширина ободка 1 мм

Госветнадзор                   Высота букв 3 мм

Высота цифр 6 мм

 

 

 

Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России

 

Алтайский край – 01

Краснодарский край – 02

Красноярский край – 03

Приморский край – 04

Ставропольский край – 05

Хабаровский край – 06

Амурская обл. – 07

Архангельская обл. – 08

Астраханская обл. - 09

Белгородская обл. – 10

Брянская обл. - 11

Владимирская обл. – 12

Волгоградская обл. – 13

Вологодская обл. – 14

Воронежская обл. – 15

Нижегородская обл. – 16

Ивановская обл. – 17

Иркутская обл. - 18

Калининградская обл. – 19

     Тверская обл. - 20

Калужская обл. – 21

Камчатская обл. – 22

Кемеровская обл. – 23

Кировская обл. – 24

Костромская обл. - 25

Самарская обл. – 26

Курганская обл. – 27

Курская обл. – 28

Ленинградская обл. – 29

Липецкая обл. - 30

Магаданская обл. - 31

Московская обл. – 32

Мурманская обл. - 33

Новгородская обл. – 34

Новосибирская обл. – 35

Омская обл. – 36

Оренбургская обл. – 37

Орловская обл. - 38

Пензенская обл. – 39

 Пермская обл. – 40

 Псковская обл. – 41

 Ростовская обл. - 42

Рязанская обл. – 43

Саратовская обл. - 44

Сахалинская обл. - 45

Свердловская обл. - 46

Смоленская обл. - 47

Тамбовская обл. - 48

Томская обл. - 49

Тульская обл. - 50

Тюменская обл. - 51

Челябинская обл. - 52

Читинская обл. - 53

Ульяновская обл. - 54

Ярославская обл. - 55

Республика Башкортостан - 56

Республика Бурятия - 57

Республика Дагестан - 58

Кабардино-Балкарская Республика - 59

Республика Калмыкия Хальмг Тангч - 60

Республика Карелия - 61

Республика Коми - 62

Республика Марий Эл - 63

Республика Мордовия - 64

Республика Северная Осетия - 65

Республика Татарстан - 66

Республика Тыва - 67

Удмуртская Республика - 68

Ингушская Республика - 69

Чувашская Республика Чаваш республика - 70

Республика Саха (Якутия) - 71

Республика Алтай - 72

Республика Адыгея - 73

Республика Хакасия - 74

Карачаево-Черкесская Республика - 75

Еврейская автономная область - 76

г. Москва - 77

г. Санкт-Петербург - 78

Чукотский автономный округ - 79

Ямало-Ненецкий автономный округ - 80

Чеченская республика - 81

Агинский Бурятский автономный округ - 82

Коми-Пермяцкий автономный округ - 83

Корякский автономный округ - 84

Таймырский Долгано-Ненецкий автономный округ - 85

Усть-Ордынский Бурятский автономный округ - 86

Ханты-Мансийский автономный округ – 87

Эвенкийский автономный округ – 88

Ненецкий автономный округ - 89

См. Инструкцию по ветеринарному клеймению мяса, утвержденную Межправительственным советом по сотрудничеству в области ветеринарии государств - участников СНГ 22 октября 1998 г., г. Ташкент.

 

См. также Правила организации работы по ветеринарному клеймению кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья, утвержденные приказом Минсельхоза РФ от 3 августа 2007 г. № 383

 

Зарегистрировано в Минюсте РФ 23 мая 1994 г.

Регистрационный № 575

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ИНСТРУКЦИЯ     ПО ТОВАРОВЕДЧЕСКОЙ МАРКИРОВКЕ МЯСА

 

Общие положения

1.1. Настоящая Инструкция определяет порядок проведения товароведческой маркировки мяса в тушах, полутушах или четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных в соответствии с технологическими инструкциями на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясоперерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

1.2. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

1.3. Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала с вырезанными на глубину 1,0—1,5 мм ободком, цифрами или буквами, форма и размеры которых приведены в Приложении № 1; набор основных клейм и штампов — в Приложении № 2.

1.4. При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк - ПП», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не наносятся.

1.5. Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. Размер этикеток 15X90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетке указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.

1.6. Оттиски клейм (штампов) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.

1.7. Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора (Приложение 3).

Пищевой краситель, изготовленный по рецептуре № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

1.8. Для наклеивания этикеток на тушки птицы применяют клей, разрешенный органами Госсанэпиднадзора.

1.9. Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.

1.10. Клейма и штампы должны храниться у работников предприятия, на которых возложена обязанность маркировки мяса.