Физико-химические показатели жиров.

2.1. Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха. В расплавленном виде прозрачный. Температура плавления 21 - 25ºС, застывания 8 - 10ºС, коэффициент рефракции при 40^оС в пределах 1,4562 - 1,4564, плотность 0,903, кислотное число не более 1,5, а перекисное – 0,11, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.

2.2. Доброкачественный сурковый жир светло-желтого цвета с характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре, прозрачный. Температура плавления 13 - 16 ºС, застывания 8ºС, коэффициент рефракции при 40^оС в пределах 1,467 - 1,468, плотность 0,901, кислотное число не более 0,9, а перекисное – не более 0,05, реакция на альдегиды и перекиси отрицательная.

2.3. Недоброкачественные барсучий и сурковый жиры мутные, с выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06, для барсучьего – 0,12. Реакция на наличие перекисей и альдегидов положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-коричневую, а у суркового – коричнево-розовую окраску. Кислотное число барсучьего жира 1,6, а суркового – более 1,0. Недоброкачественный жир утилизируют.

2.4. Доброкачественный говяжий жир имеет твердую консистенцию, светло-желтый или желтый цвет, запах специфический, в расплавленном виде прозрачный, температура плавления 42 - 45ºС, застывания 27 - 35ºС, показатель преломления при 40^оС 1,4510 - 1,4583, плотность 0,923 - 0,933, кислотное число 1,2 - 3,5, перекисное число не более 0,06.

2.5. Доброкачественный бараний жир – твердой консистенции, белого или слабо-желтого цвета, запах и вкус – специфический, в расплавленном виде прозрачный, плотность 0,932 - 0,961. температура плавления 44 - 45ºС, застывания 3 и с нейтральным красным положительные. Жиры сомнительной свежести подлежат перетопке с последующим исследованием.

Жиры бараний и свиной темно-серого цвета, иногда с коричневатым. Испорченный говяжий, 2-40 ^оС, показатель преломления при 40 ^оС 1,4566 - 1,4383, кислотное число до 3,5, перекисное не выше 0,06.

2.6. Доброкачественный свиной жир – консистенция пастообразная, цвет белый или с желтоватым оттенком, запах и вкус специфический, в расплавленном виде прозрачный, плотность 0,932 - 0,938, температура плавления 2 - 40ºС, застывания 26 - 30 ºС, показатель преломления при 40 ^оС 1, 4536, кислотное число не более 3,0, перекисное – не выше 0,06.

2.7. При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус острогорьковатый, в расплавленном виде мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,070,1. Реакция на наличие перекисей альдегидов, а у свиного жира с нейтральным красным положительная. Кислотное число более 5,0, перекисное - более 0,1. Испорченные жиры утилизируют.

 

Глава 17. ТРЕБОВАНИЯ МЕЖДУНАРОДНОГО КОДЕКСА ДЛЯ ПРЕДУБОЙНОГО И ПОСЛЕУБОЙНОГО ИНСПЕКТИРОВАНИЯ ЖИВОТНЫХ

Комиссия по своду правил в области продовольствия Codex Alimentarius была создана для претворения в жизнь совместной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. В состав комиссии вошли страны-участники ФАО и ассоциативные члены ФАО и/или ВОЗ, которые выразили добровольное желание стать членами указанных организаций. В настоящее время более 122 стран входят в состав комиссии. Другие страны, которые участвуют в работе комиссии или в ее вспомогательных органах в качестве обозревателей, также в недалеком будущем станут ее членами.

Цель совместной программы по пищевым стандартам ФАО/ВОЗ -защитить здоровье потребителей и обеспечить честность в практике торговли; обеспечить координацию в работе над стандартами всех международных правительственных и прочих организаций; выявить наиболее насущные, "горящие" проблемы, инициировать и направлять подготовку проектов, стандартов и кодексов посредством и с помощью соответствующих организаций; завершать работу над стандартами и практическими руководствами и после получения одобрения со стороны правительства публиковать их в кодексе правил по продовольствию Codex Alimentarius как региональные или международные стандарты.

Комиссия приняла свод практических правил по гигиеническому предубойному и послеубойному инспектированию туш: свод этих правил был разослан всем действительным и ассоциативным членам ФАО/ВОЗ.

Свод правил по своей природе является лишь рекомендательным документом, поэтому каждое правительство и административный округ решают сами, каким образом его использовать. Комиссия выразила пожелание, чтобы свод этих правил явился для всех стран контрольным перечнем рекомендаций, по которому можно сверять существующую практику производства и сбыта пищевых продуктов.

 

Часть I. Сфера применения

Этот кодекс относится к инспектированию убойных животных (до и после убоя), предназначенных для питания человека.

 

Часть II. Дефиниции

"Бойня" означает здание, одобренное и зарегистрированное контролирующими органами, и предназначенное для убоя животных, мясо которых пойдет на питание людям.

"Клеймо" означает любой штамп или знак, одобренный контролирующими органами; клеймо может быть поставлено на этикетке или бирке.

"Туша" означает тело любого животного после убоя, обескровливания, боенской обработки или первичной разделки.

"Очистка" означает удаление ненужных (нежелательных) тканей.

"Заражение" означает прямое или косвенное проникновение в здоровые ткани нежелательной субстанции.

"Контролирующий орган" по отношению к бойне означает официально назначенных правительством лиц, осуществляющих гигиенический контроль, инспектирование мяса.

"Дезинфекция" означает применение удовлетворительных с точки зрения гигиены физических и/или химических агентов и процессов для очистки различных поверхностей с целью удаления микроорганизмов.

"Разделанный" или "Разделка"

    - по отношению к убойным животным (после убоя), за исключением свиней, овец и ягнят, коз и козлят, означает удаление головы, шкуры и кожи, внутренностей (с почками или без почек), гениталий, мочевого пузыря, ножек до запястного и тарзального сустава, вымени у животных в период лактации, после отела или стельных;

    - по отношению к свиньям после убоя означает удаление щетины или шкурки, клыков, век, внутренностей (с почками или без них), гениталий, мочевого пузыря, вымени у животных в период лактации, после опороса или супоросных, наружных слуховых проходов;

    - по отношению к овцам и ягнятам, козам и козлятам  означает удаление головы (за исключением маленьких ягнят и козлят), шкуры, включая кожу головы, внутренностей (с почками или без), гениталий, мочевого пузыря и ножек до запястного или тарзального суставов, вымени у животных в период лактации, оягнившихся или суягных;

    - по отношению к крупному рогатому скоту, свиньям и непарнокопытным означает распиловку туш на две полутуши в продольном направлении посередине.

"Вынужденный убой" означает убой по необходимости, если животное ранено или получило иные физические повреждения.

"Пригодное для питания человека" по отношению к мясу означает, что данное сырье прошло проверку, получило клеймо и что в нем не обнаружено следов болезни, распада, разложения.

"Инспектор" - обученный сотрудник, назначенный администрацией осуществлять инспектирование и контроль гигиены. Надзор за соблюдением гигиены, включая и инспектирование мяса, входит в сферу ответственности ветеринара.

"Питьевая вода" означает чистоту воды, которую можно использовать в соответствии с рекомендациями ВОЗ, изложенными в "Международном стандарте на питьевую воду".

"Остаточные вещества" означает любые посторонние субстанции, включая метаболиты, терапевтические или профилактические агенты, наличие которых нежелательно для здоровья человека и которые содержались в организме убойного животного еще до убоя и остались в его тканях после убоя; сюда входят антибиотики, гельминтоциды, стимуляторы роста, гормоны, гормоноподобные субстанции, пестициды, транквилизаторы и радиоактивные остатки.

"Убойное животное" - любое млекопитающее, приведенное на бойню для убоя.

 

Часть III. Общие рекомендации

Каждое убойное животное должно:

-   быть правильным образом идентифицировано или сопровождаться соответствующим документом, по которому можно проследить, откуда оно доставлено и место его рождения;

-   быть отдохнувшим перед убоем в чистом хорошо вентилируемом помещении или дворе, где в желобах налита свежая питьевая рода;

-   пройти до- и послеубойное инспектирование, если только доубойное не принесет дополнительных страданий животным, которым требуется вынужденный убой.