Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарный контроль мяса и мясопродуктов на холодильниках

7.1. Поступающие на холодильники с других предприятий мясо и сырые мясные продукты (в том числе сырокопченые колбасы и сырые копчености), по качеству отвечающие установленным требованиям, принимают при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве только с разрешения ветеринарного врача холодильника. При отсутствии ветеринарных свидетельств прием мяса и мясопродуктов допускается лишь в отдельную изолированную камеру холодильника. В этом случае администрация холодильника обязана немедленно запросить от грузоотправителя ветеринарное свидетельство. При неполучении ответа вопрос о порядке использования этих продуктов решается по результатам экспертизы, проведенной на холодильнике.

Колбасные изделия, копчености, мясные и мясорастительные консервы и другие виды готовых мясных продуктов и полуфабрикатов, топленые жиры принимают в установленном порядке согласно накладным и удостоверениям о качестве.

7.2. В ветеринарном свидетельстве на свинину, медвежатину, кабанину, мясо нутрий, поступающие в холодильник, должно быть указано об исследовании их на трихинеллез. При отсутствии этих сведений такое мясо подлежит обязательной трихинеллоскопии. Свинина (как и медвежатина, кабанина, мясо нутрий), исследованная на трихинеллез на месте убоя, может быть по усмотрению ветеринарного врача холодильника подвергнута повторному исследованию.

Конина, мясо других однокопытных животных при отсутствии в ветеринарном свидетельстве указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, принимаются на холодильник в изолированную камеру до проведения соответствующих справок. При установлении, что до убоя маллеинизация не проводилась, туши подлежат утилизации, о чем предварительно должно быть сообщено поставщику.

7.3.  Санитарная оценка поступающих на холодильник мяса и мясопродуктов проводится так же, как указано в разделах 3, 4, 5, 8 настоящих Правил. При этом осмотр проводится выборочно, по усмотрению  ветврача холодильника.

7.4.  При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма). В сомнительных случаях проводят лабораторное исследование.

При обнаружении дефектов в качестве мяса и мясопродуктов ветеринарный врач холодильника составляет акт установленной формы.

Данные о результатах осмотра мяса и мясопродуктов регистрируют в
специальном журнале.

7.5. Ветеринарно-санитарный осмотр замороженных туш производится по следующей схеме.

7.5.1. В тушах крупного рогатого скота и других крупных животных
осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мышцы, поверхность их разрезов, задний край бедра, плевру и брюшину.

7.5.2. В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями; при разрубе свиных туш на две продольные половины осматривают также области шеи и разруба.

В тушках птицы осматривают участки в пахах и около гузки, а также загрязненные участки или с разрывами кожи; у потрошеной птицы осматривают грудобрюшную полость. В случае установления при ветеринарно-санитарном осмотре замороженного мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков плохого обескровливания и др.) производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу после его размораживания, а при необходимости и бактериологическое исследование.

7.6. В зависимости от результата ветсанэкспертизы и с учетом качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее наблюдение за реализацией.

В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т.е. после обеззараживания проваркой, замораживанием или предназначенного для промышленной переработки, как это предусмотрено в п. 11.3, 11.4, 11.5 настоящих Правил, они должны быть приняты и после замораживания помещены в отдельную камеру или в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и другом случае на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника с указанием, какой вид продуктов находится в камере, количество, по каким причинам он изолирован и какой переработке подлежат. Соответствующая запись об этом должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов, как указано в п. 7.4.

7.7. За принятыми на хранение в холодильник мясом и мясопродуктами, а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть установлен систематический контроль.

Ветеринарный врач холодильника обязан своевременно выявлять дефекты и требовать от дирекции холодильника принятия необходимых мер к их устранению.

7.8.  Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны быть подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по требованию ветеринарного и санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в квартал, а в необходимых случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится бактериологическое исследование воздуха, соскобов со стен и смывов с оборудования камер. Контроль за качеством, дезинфекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарный врач.

7.9.  При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности.

7.10. Мясо в камерах укладывают в штабеля на чистые решетки или рейки на расстоянии от стен не менее чем на 30 см и на такую высоту, чтобы верхний край штабелей отстоял от нижней поверхности коробов воздухоохладителей на 25 см.

7.11. При отпуске мяса и мясопродуктов из холодильника ветеринарный врач проводит повторный осмотр этих продуктов, проверяет чистоту, четкость знаков ветеринарно-санитарного осмотра.

Отпуск мяса и мясо птицепродуктов из холодильника для реализации без оттиска штампа ветсаннадзора холодильника на обороте товарно-транспортного документа запрещается.

При обнаружении на поверхности мяса и мясопродуктов колоний плесени, не проникших в толщу мяса, плесень тщательно зачищают, после чего мясо выпускают для немедленной реализации или пищевой промышленной переработки. Повторное замораживание такого мяса не допускается. При неглубоком проникновении плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком поражении его направляют на утилизацию.

Мясо с наличием плесени к транспортировке не допускается. При поступлении такого мяса на холодильник его складируют в отдельной камере, подвергают зачистке и в случае размораживания - домораживанию, а затем направляют для немедленной реализации. Удаление плесени и зачистку туш производят вне камеры хранения мяса, в отведенном для этого помещении.

7.12. При обнаружении в партии мяса туш, поврежденных грызунами или загрязненных их пометом, их следует отделить. Поврежденные или загрязненные пометом участки туши должны быть отделены. Поврежденные или загрязненные пометом участки туши подлежат зачистке и утилизации, после чего остальные части туши направляют на проварку или на промышленную переработку. При обширном повреждении туши, когда невозможно произвести зачистку, в утилизацию направляют всю тушу. Туши из этой же партии, не поврежденные грызунами и не загрязненные пометом, выпускают без ограничения.

7.13. Подготовку мяса и сырых мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях или на холодильниках к транспортировке его железнодорожным, водным, автомобильным и другими видами транспорта, а также контроль в процессе транспортировки осуществляют в порядке, предусмотренном действующими Правилами перевозок указанных видов грузов железнодорожным, водным или автомобильным транспортом.

Перед погрузкой мясопродукты должны быть осмотрены ветврачом с целью определения их качественного состояния и пригодности к транспортировке. Все данные о их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве установленной формы.

Мясо, предназначенное для промышленной переработки, принимают к перевозкам при условии обязательной записи в удостоверении о качестве и обнаруженных дефектах.

7.14. На каждую отправляемую партию мяса и сырых мясных продуктов ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство в установленном порядке.

Глава 14. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

(Выписка из раздела 11 Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов)

                       

     11. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию.

11.1 Обеззараживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые, согласно настоящим Правилам, не могут быть выпущены в пищу без предварительной обработки.

Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после их обеззараживания, выдавать (возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.

11.2. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для обеззараживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100 ⁰С и, оборудованы отдельные камеры для временного хранения этих продуктов после проваривания.

11.3. Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке.

11.3.1. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 ⁰С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов в порядке, как указано в п. 11.5.2, а также на консервы, если оно по кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов и соблюдается условия, предусмотренные в п. 11.5.4 настоящих Правил.

11.3.2. Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 ⁰С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

11.3.3. Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100 град. С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы - в течение 90 мин.

11.3.4. При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100 ºС) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обеззараживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100 ºС и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180 ºС до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях - не менее 60 мин.

11.3.4. При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100 ºС) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток - не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин.

Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120 ºС при следующей экспозиции: тушки кур - не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин., гусей и индеек - не менее 80 мин.

При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре 150 - 180 ºС тушки кур и уток жарят не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин. Тушки птиц считают обеззараженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90 ºС.

11.4. Мясо, пораженное цистицеркозом, как указано в п. 3.2.3, обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием по п. 11.3.1.

11.4.1. Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производят при следующих режимах. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 10ºС с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12ºС в течение 10 сут. или доведением температуры в толще мышц до минус 12 ºС с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 ºС в течение 4 сут. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7 - 10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 12ºС без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до минус 6 ºС с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 ºС не менее 24 сут.

Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

 11.4.2. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.

11.5. Переработку мяса в колбасу и консервы при болезнях, указанных в соответствующих пунктах раздела 3 настоящих Правил, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий.

Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т. д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все не пищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов.

11.5.1. Колбасу варят при температуре 88 - 90ºС в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 ºС.

11.5.2. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 ºС в течение 2 - 2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 ºС.

11.5.3. При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89 - 90ºС; грудинки не менее 1 ч 35 мин и корейки - 1 ч 50 мин; в толще изделий температура должна быть доведена до 80 ºС.

11.5.4. Стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего согласно настоящим Правилам обеззараживания, производят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондициям показателям стандарта, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов, гуляша и паштета мясного.

11.6. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.

Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).

Настоящие Правила являются обязательными для всех ветеринарных специалистов, хозяйств, предприятий и организаций по переработке животных и сырья животного происхождения, рынков, холодильников всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

Ответственность за выполнение Правил возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, руководителей холодильников, а также на граждан - владельцев животных.

Контроль за выполнением Правил возлагается на органы и учреждения государственного ветеринарного и санитарного надзора.