Исследование продуктов убоя животных на трихинеллез .

 

Трихинеллез – инвазионная зооантропонозная болезнь, вызываемая волосовидными нематодами рода Trichinella и протекающая у животных, как правило, бессимптомно.

Человек заражается трихинеллезом при потреблении зараженного личинками мяса. Болезнь обычно протекает остро, с выраженной лихорадкой и аллергическими явлениями, часто имеет летальный исход.

Заболевание представляет собой не только ветеринарную и медицинскую, но также и общебиологическую проблему.

Впервые трихинеллы были обнаружены в 1822 г. Тидеманом в трупном материале, однако, их ошибочно определили как неизвестные цистицерки. В 1835 г. в Англии Пажетом и Оуэном в мышцах трупа человека были описаны личинки нематод – Trichinella spiralis. Заболевание получило название трихинеллез.

В СССР большой вклад в изучение трихинеллеза животных и человека внесли И.В. Орлов, В.П. Коряжнов, А.В. Меркушев, М.Я. Беляев, А.С. Бессонов, Ю.А. Березанцев и др.

Трихинеллез является природно-очаговой болезнью, возбудитель которой циркулирует между некоторыми животными и человеком. Особую проблему трихинеллез представляет для предприятий мясной отрасли, так как основой его профилактики является исследование каждой туши свинины и предотвращение попадания в пищу человеку и в корм животным мясных продуктов с наличием в них личинок паразита.

Учитывая опасность трихинеллеза для здоровья человека и ответственность ветеринарно-санитарных врачей по предотвращению его распространения с пищевыми продуктами и кормами животного происхождения, при обучении студентов ветеринарных факультетов большое значение имеет более детальное изучение этой болезни, то есть освоение основ биологии возбудителя, особенно его устойчивости к различным физико-химическим факторам (в частности, применяющихся в производстве мясных продуктов); изучение источников, путей заражения животных трихинеллезом и локализации трихинелл в органах и тканях; освоение порядка взятия проб для исследований на трихинелеез; освоение методов исследований продуктов убоя животных на трихинеллез; ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясных продуктов в зависимости от результатов исследований мяса на наличие трихинелл.

 

Возбудитель, его устойчивость к физико-химическим факторам. Возбудителями трихинеллеза являются волосовидные нематоды 4-х видов трихинелл Trichinella spiralis; Tr. nativa; Tr. nelsony; Tr. pseudospiralis. Первый из них паразитирует у свиней, крыс, собак, кошек, а также у человека, а Tr. nativa и Tr. nelsony определены как виды, поражающие чаще всего диких плотоядных животных в природных очагах болезни. Tr. pseudospiralis поражает птиц и некоторые виды животных.

Попадая с пищей в желудок животного или человека, личинки трихинелл под влиянием желудочного сока декапсулируются. Затем они проникают в кишечник, где через 3 - 5 дней превращаются в половозрелых самцов и живородящих самок. Первые личинки рождаются под эпителиальным слоем слизистой оболочки ворсинок тонкого отдела кишечника хозяина через 80 - 90 ч после начала инвазии, а через несколько часов после отрождения обнаруживаются в лимфе, крови, органах и тканях хозяина. В мышцах максимальное количество личинок отмечается к 17 дню, а через 26 дней после заражения появление в организме мигрирующих личинок прекращается.

В пораженной поперечно-полосатой мышечной ткани на 7 день после заражения исчезает поперечно-полосатая исчерченность волокон, на 15 - 17 день деструкция принимает разлитой характер, к 28 - 30 дню появляется капсула за счет коллагена, образующегося при лизисе миофибрилл. Начало обызвествления капсулы возбудителя зависит от ряда факторов: возраста, интенсивности инвазии и др. и колеблется от 3 до 16 мес.

В мышцах свиней трихинеллы сначала прямые, затем постепенно принимают спиралевидную форму, имеют капсулу лимоновидной формы, иногда с отложением жира на полюсах. У медведей, лисиц, собак, и др. животных капсула обычно округлой или овальной.

Большое значение для ветеринарно-санитарной экспертизы имеют данные устойчивости трихинелл.

Половозрелые особи трихинелл менее устойчивы к воздействию факторов внешней среды по сравнению с личинками. Так, попадая с фекалиями в окружающую среду, они достаточно быстро теряют свою жизнеспособность.

Личинки трихинелл, в зависимости от их возраста и особенностей мышечной ткани организма, в котором они паразитируют, обладают различной устойчивостью к воздействию тепла. Потеря их жизнеспособности может отмечаться от 56ºС до 70ºС в течение нескольких минут, однако принято считать, что при тепловой обработке мяса традиционными способами (варка, прожаривание, запекание) трихинеллы надежно обеззараживаются при достижении температуры 80ºС внутри куска.

При отрицательной температуре в свинине и мясе других видов животных они теряют жизнеспособность при минус 30ºС – через 20 ч., минус 25ºС – через сутки, минус 20ºС – 4 суток, минус 15ºС – 8 суток. Гибель личинок трихинелл происходит только при условии достижения указанных температур в глубине мышечной ткани.

Посол мяса оказывает следующее воздействие: личинки устойчивы к воздействию 2 - 3%-й поваренной соли; с повышением концентрации поваренной соли до 4% по отношению к массе мяса можно ожидать гибель трихинелл. В кусках мяса толщиной не более 15 мм они погибают через 2 недели, при толщине кусков 3 см – через 28 дней, а в кусках размером 10х10х10 см не погибают в течение месяца; посол шпика не оказывает губительного воздействия на трихинелл, т.к. содержание соли в нем при готовности обычно не превышает 3,8%.

Копчение колбас и окороков не оказывает существенного влияния на устойчивость личинок.

Высушивание мяса в течение 3,5 - 5 суток до уменьшения веса тканей в 4 - 5 раз является губительным для личинок паразита.

Вакуумная сушка мяса при 55-58ºС в течение 4 ч., по некоторым данным является достаточной для прекращения жизнедеятельности личинок.

Обработка зараженного трихинеллами мяса 2%-м раствором муравьиной кислоты в течение 3 - 15 суток, 2%-м раствором метабисульфита натрия при такой же температуре в течение 5 - 15 суток, 2%-м и 4%-м раствором формалина при 18ºС от 5 до 15 суток, 8%-м раствором серной кислоты в течение 24ч вызывает потерю жизнеспособности всех личинок трихинелл в мясе.

Имеются сведения о потере жизнеспособности трихинелл в мясе под воздействием ионизирующей радиации. Так, после облучения при дозе 50 - 100 тыс. рентген зараженных мышц собак, лисиц, кроликов и крыс личинки возбудителя хотя и остаются живыми, но не вызывают заражения мышей. Облучение от 24 тыс. рентген не изменяет активности личинок.

Воздействие ультразвука мощностью 4,5 Вт/см² не повреждает личинок трихинелл, они остаются жизнеспособными.

Использование электрических разрядов в жидкости (электрогидравлический эффект) вызвало полное разрушение личинок паразита при режиме 50 киловольт, 1 микрофарада, 3000 электроимпульсов. Такой эффект достигается за счет комплексного воздействия ударной волны, кавитации (образование пузырьков, заполненных газом, паром или их смесью, в результате уменьшения давления в быстродвижущейся жидкости или под воздействием ультразвука), высокой температуры в канале разряда, ультрафиолетового излучения, возникающих при электроимпульсной обработке.

Гниение мяса не приводит к гибели трихинелл.

Большое значение для ветсанэкспертизы имеют знания о распространении болезни. Природные очаги трихинеллеза отмечены на всех континентах земного шара (за исключением Австралии и Антарктиды), в том числе и в России. Всего на территории нашей страны трихинеллез установлен у 59 видов животных.

С 1914 по 1941 гг. были только отрывочные данные (бойни, мясокомбинаты, мясоконтрольные станции) об обнаружении трихинелл в свинине. В послевоенные годы основные очаги трихинеллеза отмечались обычно в Белоруссии и на Украине, однако с усилением контроля эта болезнь была установлена в ряде других союзных республик (РСФСР, районы Кавказа, Латвия, Литва и др.). В целом по СССР с 1958 по 1971 гг. выявлено 25286 туш свиней, пораженных трихинеллезом. В результате принятия мер по оздоровлению природных очагов в некоторых регионах страны произошло резкое снижение заболевания трихинеллезом.

Отмеченное некоторое увеличение выявления трихинеллеза свиней в Казахстане и республиках Средней Азии является результатом улучшения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя свиней.

Источники, пути заражения животных трихинеллезом и локализация трихинелл в органах и тканях. Доказано, что первичным и основным результатом и источником трихинеллеза являются грызуны и дикие животные. Принято считать очаги трихинеллеза свиней и человека вторичными, возникающими путем заноса инфекции из природных и синантропных очагов.

Конкретные источники инвазирования свиней трихинеллезом в очаге поражения должны изучаться с учетом местных условий. На предприятиях, связанных с переработкой и хранением мяса и других продуктов убоя животных (мясокомбинаты, холодильники, рынки, мясные магазины, утилизационные заводы), отмечается высокая степень заражения крыс трихинеллезом.

Свиньи поражаются трихинеллезом при поедании тушек диких животных, пушных и клеточных зверей, крыс и т.д., а также сырых или недостаточно проваренных пищевых отходов. Особую опасность представляют сырые корма (субпродукты, обрезь, выбракованные части туш и др.), которые получают с мясокомбинатов откормочные свиноводческие и звероводческие хозяйства.

Дикие хищники (медведи, барсуки, лисицы, енотовидные собаки и др.), мясо которых используется в пищу, заражаются в основном при поедании трупов других животных.

Другими возможными источниками передачи трихинеллеза считаются экскременты, содержащие живые трихинеллы; транзитная передача через насекомых (хотя этот путь в естественных условиях весьма проблематичен); рыбы и морские животные, в кишечнике которых некоторое время трихинеллы сохраняют жизнеспособность. Дискуссионным остается вопрос внутриутробного заражения.

Личинки трихинелл могут развиваться только в мышечной ткани, что, по-видимому, объясняется созданием в ней наиболее благоприятных условий, причем их развитие отмечается только в случаях проникновения в волокна скелетной мускулатуры. Имеется предположение, что проникновение личинок через стенки кровеносных сосудов обеспечивается за счет воздействия фермента гиалуронидазы, разрушающего сосудистые стенки.

Были изучены излюбленные места локализации трихинелл в мышечной ткани.

У свиней наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, диафрагма, межреберные мышцы, язык, пищевод, мышцы гортани, жевательные мускулы.

У других частота выявления личинок возбудителя в различных мышцах варьирует в зависимости от вида животного и типа возбудителя.

У человека трихинеллы можно обнаружить в мышцах языка, брюшных, межрёберных, икроножных мышцах, в мышце диафрагмы и др.

 

Подготовка проб мяса и мясных продуктов для исследования на трихинеллёз. В нашей стране строго регламентирован порядок исследования свинины и мяса некоторых промысловых животных (кабаны, медведи) на трихинеллёз.

Предубойная диагностика трихинеллёза у животных до настоящего времени не разработана из-за отсутствия специфических клинических признаков.

При подготовке к исследованиям придерживаются установленных требований. Отбор проб осуществляют от каждой туши или из мясных продуктов, в том числе и шпика.

Для исследования мяса от каждой туши отбирают оюе ножки диафрагмы (массой каждая не менее 60 г) ближе к сухожильной части, а при их отсутствии рекомендуется отбирать пробы из рёберной части диафрагмы или межрёберных мышц, или из мышечной части пищевода.

Пробу нумеруют таким же номером, что и тушу.

Трихинеллоскопию должны выполнять сразу после убоя животных и разделки его туши. Если возникает необходимость пересылки или хранения взятых проб для исследования, то их консервируют одним из нижеприведённых способов.

Допускается использование 50%-ного водного раствора глицерина. При таком способе хранения личинки с только что сформированными капсулами сохраняются не более 2 недель, после чего они оптически исчезают; при хорошо сформированных капсулах личинки сохраняют видимость более длительный срок. Можно применять для этих целей 70%-ный спирт или 4%-ный формалин, но при таком способе консервирования возникают трудности в выявлении личинок.

Рекомендуется также хранить пробы в 50%-ном водном растворе диэтаноламина или этаноламина.

Насыщенный раствор поваренной соли является хорошим консервантом, и в мясе личинки трихинелл сохраняются видимыми в течение нескольких месяцев.

 

Подготовка компрессориума и проб к исследованиям. Каждое стекло компрессориума вымыть тёплой водой, вытереть досуха. В кювету положить доставленные для исследования пробы и приступить к изготовлению срезов. Для этого из каждой пробы (ножки диафрагмы) ножницами сделать по 12 срезов. Размер каждого среза с овсяное зерно (толщина не более 3 мм). Срезы помещают на нижнее стекло компрессориума, накладывают верхнее стекло и сдавливают срезы между стёклами, используя прижимные винты. Пробы считаются подготовленными, если через раздавленный срез легко просматривается газетный текст.

Подготовка проб солонины и копчёностей имеет особенности. Срезы делают толщиной 1.5 - 2 мм. Для их изготовления используют ножницы, острый нож или бритву, так как исследуемые пробы обладают твёрдой консистенцией. После нарезания кусочки мышечных волокон размягчают в тёплом (45°С) 5%-ном растворе едкого калия (КОН) в течение 10 минут, после чего срезы помещают на нижнее стекло компрессориума, слегка раздавливают между стёклами. Снимают верхнюю часть компрессориума и наносят несколько капель 50%-ного водного раствора глицерина, выдерживают 1 мин и подготавливают компрессориум к работе, как указано выше.

Подготовка проб колбасных изделий. Срезы толщиной 1.5-2 мм помещают на 30-60 мин в чашки Петри, заполненные 10%-ным раствором КОН, после чего исследуют с использованием компрессориума.

Подготовка проб шпика. Пробы отбирают из прослоек мышечной ткани. Если они отсутствуют, то шпик разрезают на пластинки, отыскивают линии расслоения его или видимые остатки мышечной ткани, такую же пробу отбирают с участка поверхности шпика, прилегающей к скелетной мускулатуре.

Ножницами, острым ножом или бритвой делают продольные срезы толщиной 0.3-0.5 мм, помещают их на нижнее стекло компрессориума, наносят 1-2 капли 7%-ного раствора метиленовой голубой и покрывают другим стеклом. Затем подогревают 10-15 сек на спиртовой или газовой горелке до окрашивания (соединительной ткани в голубой цвет, мышечной – в зелено-голубой). Дальнейшие исследования осуществляют по вышеприведенной методике.

Окрашивание срезов. В тех случаях, когда затруднения при микроскопическом изучении срезов на наличие трихинелл, производят их окрашивание. Для этого раздавленные между стеклами компрессориума срезы снимают и помещают и помещают в насыщенный раствор едкого натра на 1-2 мин. Затем срезы переносят в насыщенный раствор метиленового голубого на 1-2 мин., извлекают и промывают в теплой воде.

Дальнейшие исследования с использованием компрессориума осуществляют вышеуказанным способом. Под микроскопом или на экране трихинеллоскопа ткани окрашены в светло-желтый цвет, трихинелла в синий, капсула трихинеллы в ярко-зеленый.

Исследование в компрессориуме подготовленных проб. Пробы в компрессориуме, исследуют под микроскопом или с помощью трихинного микропроектора.

Личинки трихинелл выявляются в извитой, S-образной или спиралевидной формах. Молодые формы капсул не имеют, но к концу 3 месяца паразитирования проявляется хорошо видимая капсула. В одной капсуле могут находиться до 2-3 и более личинок. Капсула может быть обызвествлена, в ней паразит может быть жизнеспособен до 10 лет, однако встречаются и погибшие личинки.

При исследовании на трихинеллез личинки возбудителя могут быть похожи на саркоспоридии (Мишеровы мешочки), особенно при их обызвествлении. Следует помнить, что обызвествление саркоспоридий начинается чаще с центра в форме слоистых отложений, а на периферии Мишеровых мешочков можно увидеть характерные саркоцисты. Кроме того, саркоцисты можно выявить в сердечной мышце, в то время как трихинеллы в нй никогда не локализуются.

Мелкие финны, особенно обызвествленные и погибшие в раннем возрасте, могут быть похожи на трихинелл. Однако финны всегда расположены вне мышечных волокон, они круглой или овальной формы, окружены толстой капсулой.

Метод группового исследования на трихинеллез. Этот метод для одновременного исследования проб от 10 туш и более, основан на растворении в искусственном желудочном соке (ИЖС) измельченных образцов исследуемой ткани и выявлении трихинелл в осадке. Его используют для исследования мяса и мясных продуктов, при уточнении диагноза и дифференциальной диагностике в случае поражения мышечной ткани образованиями, похожими на личинки трихинелл, а также для определения эпизоотической ситуации по заболеванию трихинеллезом.

Для этого метода исследования на трихинеллез необходимо следующее оборудование: термостат, конические стеклянные колбы емкостью 0,5-1л; штатив со стеклянными воронками емкостью 0,5л, соединенными с пробирками (отстойник емкостью не менее 5 мл) посредством резиновых трубок; капроновое сито (диаметр его должен быть на 2-3 мм больше диаметра воронки) с ячейками размером 300-400 мк.

Приготовление ИЖС. К 1 л теплой воды (40-42°С)добавляют 10мл концентрированной HCl и 2 г пепсина свиного или 20 г пепсина медицинского. После размешивания ИЖС готов к употреблению, сроки его годности не более 8 часов после изготовления.

Порядок исследования. От каждой ножки диафрагмы отбирают пробы массой 2,5 г. Для групповой пробы можно отбирать не более 50г на 1 л ИЖС.

Групповую пробу измельчают на мясорубке (диаметр сетки 3-4мм), фарш смешивают в колбе с теплым раствором ИЖС (40-42°С) и помещают в термостат (40-42°С) на 5 час, периодически помешивая. Переваривание пробы считается завершенным, когда на дне колбы появляются легкие темно-коричневые хлопья.

После окончания переваривания сливают ⅔ отработанной ИЖС. Остаток процеживают через сито и воронку в пробирку-отстойник и выдерживают при комнатной температуре 20 мин. Затем резиновую трубку перекрывают зажимом и отсоединяют пробирку-отстойник. Осадок исследуют на наличие личинок трихинелл на часовом или предметном стекле, используя микроскоп, трихинный микропроектор или бинокулярную лупу.

Исследование мяса на трихинеллез с помощью аппарата АВТ. Аппарат типа АВТ представляет собой терморегулирующую камеру с вмонтированными в нее реакторами, в которых идет растворение мышечной ткани в переваривающей жидкости. Реакторы оснащены мешалкой и отстойником для сбора осадка.

Применение аппарата АВТ позволяет интенсифицировать процесс исследования на трихинеллез, одновременно исследуя пробы от 100 туш.

От каждой ножки диафрагмы или другой исследуемой ткани отбирают пробу по 0,5 г. Одна общая проба массой 100г измельчается на мясорубке.

Изготовленный фарш собирают в стакан, имеющий маркировку номера реактора.

В реакторе подготавливают переваривающую жидкость: в тёплую воду (40-42°С), добавляют 5 г пищевого пепсина (100000 ед.) и 25 мл концентрированной НСl. Для растворения компонентов включают мешалку на 1 мин., после чего через заправочный бункер носят измельчённую пробу. Включают мешалку на 20 мин затем 10 мин отстаивают содержимое, включая мешалку. Осторожно открывают зажим отстойника и в лунку кюветы (ёмкость 3 мл) помещают осадок. Закрывают зажим отстойника, а осадок в кювете исследуют на наличие личинок трихинелл с помощью трихинного микропроектора или бинокулярной лупы, или микроскопа.

При выявлении хотя бы одной личинки в группе от 100 туш делят её на подгруппы по 10-12 туш, после чего в аппарате типа АВТ исследуют, как указано выше, на трихинеллёз каждую подгруппу.

Каждую пробу из подгруппы, давшую положительный результат при повторном исследовании на трихинеллёз, изучают компрессорным методом.

Осле исследования каждой групповой пробы стаканы, кюветы, мясорубку подвергают очистке и промывают горячей водой (свыше 60°С).

 

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных при обнаружении трихинеллёза.  При обнаружении хотя бы одной личинки трихинелл тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань (пищевод, прямая кишка), а также обезличенные мясные продукты подвергают утилизации. Шпик снимают и перетапливают. Внутренний жир и кишечные фабрикаты (кроме прямой кишки) выпускают без ограничения. Со шкур снимают остатки мышечной ткани и направляют в утилизацию, а шкуры направляют на переработку на общих основаниях.