Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя свиней на рынках

 

Продукты убоя свиней, поступившие для продажи на рынке, подлежат обязательному ветеринарному осмотру и исследованию на трихинеллез. Разрешается доставка мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

При этом мясо и другие продукты убоя, осмотренные и заклейменные ветврачами хозяйств, боен, мясокомбинатов и других предприятий также обязательно подвергают ветсанэкспертизе. Однако мясо и мясные продукты с наличием клейм, прошедшие ветсанэкспертизу на предприятиях мясной промышленности и доставленные на рынок для продажи через государственную торговую сеть, ветеринарно-санитарной экспертизе (в том числе трихинеллоскопии) не подлежат.

Внутренние органы и другие субпродукты, поступившие на рынок отдельно от туши, продаже не подлежат. Их подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, и если не выявляют поражений (субпродукты от здорового животного), то возвращают владельцу. При обнаружении патологических изменений с ними поступают в соответствии с требованиями Правил ветсанэкспертизы. Шпик допускают к осмотру и продаже только при наличии справки ветврача о трихинеллоскопии, выданной по месту заготовки продукции.

Продукты убоя, не реализованные на рынке в течение дня и хранившиеся вне холодильника рынка, на следующий день подлежат повторной ветсанэкспертизе.

Туши свиней должны быть с головой. Если мясо поступило разрубленным на куски, то ветсанэкспертизу не проводят и к продаже его не допускают.

Владельцы (фермеры, ЗАО, ООО предприятия и другие граждане, предприятия потребкооперации, кооперативы, предприятия государственной торговли) обязаны доставлять продукты убоя свиней в чистой таре и упаковке, без признаков загрязнения и постороннего запаха. Одновременно с мясом владелец предоставляет справку, подписанную ветврачом (ветфельдшером), заверенную печатью. В справке отмечается, что животное было осмотрено перед убоем, а после него все продукты подвергались ветсанэкспертизе и доставлены из местности, благополучной по острым инфекционным болезням. При доставке мяса из другого административного района, области владелец обязан предоставить ветеринарное свидетельство (форма № 2). Справка и ветсвидетельство действительны три дня.

Перед осмотром продуктов убоя свиней проводится опрос владельца о причинах убоя и клиническом состоянии животного перед убоем.

Осмотру подвергают органы головы, селезенку, сердце, легкие, печень, почки и тушу. При экспертизе обращают внимание на состояние органов и туши с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания; наличие кровоизлияний, отеков, абсцессов; состояние серозных покровов, сухожилий, жировой ткани; упитанность и качество обработки туш.

Без правильно оформленной справки или ветеринарного свидетельства и во всех случаях подозрения на ветеринарно-санитарное неблагополучие мяса и мясопродуктов они реализации не подлежат, а направляются на лабораторное исследование для последующего обоснованного решения.

Для этого отбирают часть имеющихся паренхиматозных органов, не менее двух лимфоузлов, два куска мышц и трубчатую кость. При подозрении на инфекционные болезни направляют измененные ткани и регионарные лимфоузлы. Материал отправляют в запломбированной непроницаемой упаковке. В сопроводительном документе указывают вид животного, адрес владельца, что направляется, предполагаемый диагноз, отмеченные изменения, на что исследовать, дату, час.

Порядок осмотра мяса и других продуктов убоя примерно таков, как на мясокомбинате. Мышечную ткань головы, сердце исследуют на финноз. С этой целью разрезают жевательные мышцы (наружные, внутренние), продольно сердце. При подозрении дополнительно разрезают и осматривают мышцы языка, шеи, плечевого пояса, поясничные, бедренной части. При осмотре вскрывают все доступные лимфоузлы туши.

На тушах поросят обращают внимание на область пупка. В зимнее время туши на рынок могут поступать в замороженном виде. В таких случаях перед осмотром их размораживают при 20 - 25ºС.

Специалисты лабораторий ветсанэкспертизы на рынках должны иметь в виду, что подворный убой свиней и обработка туш не всегда соответствуют технологическим стандартам. Возможны случаи убоя в агональном состоянии, случаи вынужденного убоя по причине болезней не выявленной этиологии, нарушения условий и сроков хранения свинины, фальсификации справок, замены органов и мяса.

Все туши свиней обязательно исследуют на трихинеллез. С этой целью обычно ножки диафрагмы (по 12 срезов из правой и левой) исследуют с помощью компрессориума под микроскопом или трихинеллоскопом. Если ножки диафрагмы отсутствуют, то трихинеллоскопии подвергают мышцы языка, шеи, межреберья. Ветеринарно-санитарной экспертизе с обязательной трихинеллоскопией подвергают также шпик и другие мясопродукты (копчености, солонину).

С целью исключения сибирской язвы и других острых инфекционных болезней в качестве дополнительного анализа проводят бактериоскопическое исследование, мазки отпечатков.

Если при осмотре возникло подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого животного (плохое обескровливание, гипостазы и др.), проводят дополнительно лабораторные исследования (рН, реакция на пероксидазу, проба варкой). Мясо считается подозрительным при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.

На продукты убоя свиней, признанные годными для реализации, ставится клеймо прямоугольной формы (см. рис. 15, е). Результаты ветсанэкспертизы и трихинеллоскопии заносятся в специальные журналы. В случаях выявления болезней и отправки мяса и других продуктов убоя (согласно Правилам ветсанэкспертизы) на обеззараживание ставят треугольный штамп (см. рис. 15, ж).

При технической утилизации или уничтожении соблюдаются соответствующие ветеринарно-санитарные требования и составляется акт.

Глава 3. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВУБОЯ ПТИЦЫ

 

Птицу заготавливают в местности, благополучной по острым инфекционным и инвазионным болезням, где выполняются противоэпизоотические и ветеринарно-санитарные мероприятия, профилактирующие возникновение заразных и незаразных болезней.

При вспышках различных инфекционных болезней у птицы сначала на птицефермах проводят противоэпизоотические мероприятия. Птицу, больную и подозреваемую в заболевании чумой, орнитозом и туляремией, а также имевшую контакт с больной, убивают, утилизируют или уничтожают непосредственно в неблагополучных очагах. На фермы накладывают карантин или ограничения, проводят комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, в том числе соответствующее лечение и вакцинопрофилактику. При этом птицу разрешается сдавать на убой спустя 16 дней после вакцинации и 7 — 10 дней после последнего введения антибиотиков и других лекарственных средств.

Больная птица не должна поступать на птицеперерабатывающие предприятия, так как может погибнуть при транспортировке и предубойной выдержке и в процессе переработки становится источником возбудителей болезней. Продукты убоя такой птицы могут быть опасными для потребителей.

Выбракованную птицу, допущенную к убою, перерабатывают с полным потрошением в специальных цехах под контролем ветеринарного врача, обычно в хозяйствах, где ее выращивали. Мясо в таких случаях необходимо обеззаразить высокой температурой (варить, жарить, запекать).

К убою на мясо допускается здоровая домашняя птица в возрасте не менее: цыплята -  35 дней, индюшата - 7 мес., гусята - 4 мес., утята - 5 мес., т.е. в период, когда пух полностью сменяется на перо и имеется одно ювеналыное перо на крыльях. Партии убойной птицы комплектуют строго по видам (куры, индейки, утки, гуси и др.).

Заготавливаемую птицу погружают в транспортные средства в клетках. Размеры клеток для цыплят, кур, утят и уток составляют 90x60x23 см; для гусят, гусей, индюшат и индеек — 90x60x30 см. В каждую клетку помещают птицу только одного вида. В клетку помещают 20 - 22 головы цыплят или 16 - 18 цыплят-бройлеров, 10 - 12 кур, 10 - 12 утят, 6 - 8 уток, 4 - 6 индюшат или индеек, гусят или гусей. Клетки на транспортных средствах устанавливаются в несколько ярусов.

Заготовленную птицу отправляют на птицеперерабатывающие предприятия автомобильным, гужевым, железнодорожным и, если есть необходимость, водным транспортом. При транспортировке птицы нужно соблюдать основные зоогигиенические и ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на предупреждение гибели птицы и потерю ее массы в пути следования. Для предохранения птицы от солнечного перегрева ящики сверху обычно покрывают брезентом или другим тканевым покрывалом. Если предусматривается транспортировка в течение суток и более, то птицу обеспечивают кормами и водой.

Перед отправкой ветеринарный специалист оценивает состояние транспортного средства, качество загрузки ящиков и поголовье, затем оформляет ветеринарный документ (ветсвидетельство, справку). На птицеперерабатывающих предприятиях птицу принимают перед въездом на предприятие или предубойную площадку. Сначала проверяют сопроводительные документы, осматривают и определяют клиническое состояние поголовья. При необходимости у подозрительной птицы измеряют температуру. В случаях несоответствия поголовья данным документам, а также при выявлении павшей или больной птицы ветеринарный специалист всю партию направляет в карантин (до трех суток), после чего уточняет причину несоответствия или диагноз заболевания. Больная птица владельцу не возвращается. Птицу, доставленную без ветеринарных документов, как и больную и подозреваемую в заболевании, после карантина перерабатывают на санбойне или в общем цехе в конце смены. Убой производят с полным потрошением в условиях повышенного санитарного режима.

При заготовке и предубойном ветеринарном осмотре птицы обращают внимание на ее поведение, положение в покое и движении, определяют состояние кожного и перопухового покрова, гребня, сережек, отмечают наличие ран, язв, опухолей, сыпи, парши, истечение из клюва, внешний вид помета и др. Выявление инфекционных и инвазионных заболеваний при ветеринарном обследовании птицы перед убоем дает возможность своевременно провести необходимые противоэпизоотические и ветеринарно-санитарные мероприятия по предотвращению распространения инфекции.

Птицу с признаками желудочно-кишечных заболеваний, расстройства дыхания, анемии, опухания суставов, перитонита, синюшности кожи отделяют от общего поголовья и убивают с полным потрошением на санбойне. Птицу, поступившую из неблагополучных по туберкулезу пунктов, немедленно убивают (независимо от результата туберкулинизации) и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов, обращая внимание на изменения туберкулезного происхождения. При установлении у убитой птицы заболеваний ветеринарный специалист должен зарегистрировать это в специальном журнале и поставить в известность владельца-поставщика.

 

3.1 Ветеринарный надзор на перерабатывающих предприятиях

 

  Птицеперерабатывающие предприятия должны быть изолированы и огорожены, в производственных помещениях предусматривают хорошую вентиляцию, достаточное естественное и искусственное освещение, снабжение водой, средства для защиты от насекомых и грызунов, специальные контейнеры для сбора конфискатов, емкости для дезосредств.

При переработке птицы на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Помещение для навески должно быть изолировано от других цехов, из-за высокой загрязненности среды в нем работники цеха должны работать в респираторных повязках (особенно при навешивании птицы, полученной из пунктов, неблагополучных по туберкулезу, лейкозу, сальмонеллезу, стафилококкозу и другим болезням). В данном помещении для улучшения санитарного состояния среды при осаждении пылевых частиц и микроорганизмов периодически проводят уборку и аэрозольную обработку воздуха.

Оглушение, обескровливание и переработку птицы проводят согласно следующим технологическим инструкциям. Тепловую обработку птицы (шпарку) проводят: цыплят и кур при 51- 55 °С в течение 2 мин (возможно при 58 - 60 °С в течение 80 с), уток и утят - при 58 - 65 °С в течение 3 мин, индюшат и индеек - при 52 - 54 °С в течение 2 мин., гусят - при 68 - 70 °С, гусей при 76 - 83 °С в течение 2,5 - 3 мин., шпарка при таких температурах ослабляет оперение и инактивирует вегетативные формы многих микроорганизмов кожного и перопухового покрова. Но при этом в шпарильной жидкости накапливаются различные микробные клетки, в том числе вызывающие порчу продуктов и отравление людей (эшерихии, кампилобактерии, сальмонеллы, протеи, грибы, плесени, гнилостные и др.). Поэтому строго следят за чистотой воды в ванне и не реже одного раза в смену ее меняют.

При снятии оперения очень важно не повредить кожный покров. Перосъемные машины периодически очищают и обмывают чистой водой. Для удаления пеньков у водоплавающей птицы дополнительно применяют воскование.

Потрошение птицы обеспечивает выпуск тушек, благополучных в санитарном, эпизоотическом и эпидемиологическом отношении. При потрошении не допускается повреждения желудочно-кишечного тракта, где содержатся сальмо­неллы и другие опасные для человека микроорганизмы. При случайном повреждении органов пищеварения тушку немедленно обмывают водой, а инструменты и руки моют и дезинфицируют специально приготовленным для этого раствором дезсредства (0,2%-й раствор хлорной извести, хлора­мина и др.).

Если после снятия перьев на тушке обнаруживаются абсцессы, гематомы и другие повреждения, то их удаляют под контролем ветеринарного инспектора. Очистка тушек с помощью тряпки не допускается.

После извлечения внутренних органов и проведения ветсанэкспертизы тушки птицы зачищают и охлаждают с помощью воды. С этой целью сначала охлаждают под душем (15 - 18 мин.), затем погружением в холод­ную воду (30 мин). В воду охлаждающей ванны рекомендуется добавлять 10-20 мг/л активного хлора, что обеспечивает снижение бактериальной за­грязненности тушек не оказывают при этом отрицательного воздействия на товарный вид тушек и качество мяса.

Охлажденные тушки упаковывают и с целью увеличения срока хранения замораживают. Продолжительность заморозки зависит от температуры морозильных камер (от -24 до -30 °С) и циркуляции воздуха. Замораживание считается законченным, если в толще грудной мышцы температура достигает -8° С. Время замораживания обычно составляет от 12 до 72 ч. Охлажденные тушки хранят при 0 - -2° С (влажность 80 - 85 %) не более 5 суток со дня выработки. Замороженные тушки хранят при температуре не выше -12 °С (влажность 85 - 95 %) до 15 суток. Во избежание порчи тушек птицы необходимо следить за режимами охлаждения, замораживания и хранения. Выпуск битой птицы в парном виде не допускается. Все цеха в конце смены тщательно убирают, промывают водой оборудование, стены и полы. Не реже одного раза в неделю после уборки и мойки проводят дезинфекцию (2%-ным раствором едкого натра или 5%-ным раствором кальцинированной соды, раствором хлорной извести с 2% активного хлора и т.д.). При убое больной птицы де­зинфекцию проводят в конце каждой смены.