Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2020-01-13 | 177 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле
n=N · m, (2)
где m – коэффициент потребления блюд (для кафе).
Количество потребляемых блюд:
n = 389·2,0 =778 блюд;
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).
m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл. (3)
m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Расчет представлен в таблице 3.
Таблица 3 - Разбивка блюд по видам
Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Кол-во блюд каждого вида |
Холодные | 389 | 0,8 | 311 |
Первые | 389 | 0,1 | 39 |
Вторые | 389 | 0,9 | 350 |
Сладкие | 389 | 0,2 | 78 |
Итого | 2,0 | 778 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
N гор.напитков = H*Nд (4)
где n гор.напитков – количество горячих напитков в л;
Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,02)
N гор.напитков = 0,02*389 =7,8 л
Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:
7,8/0,2 = 39.
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба представлено в таблице 4.
Таблица 4 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
|
Наименование товаров и блюд по видам | Кол-во потребителей, чел Nд | Норма потребления, Н | Количество | |
В ед.измер | В порциях | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Горячие напитки | 389 | 0,02 л | 7,8 | 39 |
Холодные напитки | 389 | 0,02 л | 7,8 | 39 |
Продолжение таблицы 4 | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Кондитерские и булочные изделия | 389 | 0,5 шт. | 195 шт. | 195 шт. |
Хлеб | 389 | 0,04 кг | 15,6 кг | 780 ед |
1.4. Составление плана меню или производственной программы
предприятия на день
Расчётное меню составляют с учётом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных и изделий для предприятий общественного питания. Производственная программа предприятия представлена в форме расчётного меню в таблице 5.
Таблица 5 – План-меню кафе «Нани»
№ рецептуры по сборнику рецептур | Выход | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | ФИО повара | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
1. Фирменные блюда | |||||||
623 | 255 | Бастурма | 31 | ||||
ТТК 1 | 100 | Лобио с помидорами и орехами | 30 | ||||
ТТК 2 | 140 | Хинкали | 45 | ||||
2. Холодные блюда и закуски | 250 | ||||||
ТТК3 | 100 | Овощи с ореховым соусом | 30 | ||||
ТТК 4 | 135 | Надуги с мятой в сыре | 30 | ||||
ТТК5 | 300 | Салат по-кавказски с острым перцем | 30 | ||||
ТТК6 | 250 | Салат «Цада» | 30 | ||||
ТТК7 | 305 | Салат грузинский кабачковый | 30 | ||||
ТТК8 | 150 | Мхали из сладкого перца | 20 | ||||
701 | 300 | Сациви из курицы | 40 | ||||
ТТК9 | 300 | Сациви из рыбы | 40 | ||||
3 Первые блюда | 39 | ||||||
ТТК10 | 250 | Солянка по-грузински | 13 | ||||
ТТК11 | 300 | Суп Чакапули | 13 | ||||
245 | 250 | Суп харчо | 13 | ||||
4. Вторые горячие блюда | 350 | ||||||
ТТК12 | 100/50 | Форель паровая под острым соусом | 15 | ||||
ТТК13 | 300/50 | Осетрина с чесночным соусом | 15 | ||||
Продолжение таблицы 5 | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
ТТК14 | 125/50 | Сазан жареный под орехово-томатным соусом | 15 | ||||
ТТК15 | 125/50 | Чашули | 20 | ||||
ТТК16 | 120 | Оджахури | 20 | ||||
ТТК17 | 130 | Шкмерули | 20 | ||||
677 | 150 | Купаты со свининой | 45 | ||||
ТТК18 | 85/100/50 | Чанахи по - грузински
| 10 | ||||
711 | 300 | Чахохбили из курицы | 20 | ||||
ТТК19 | 250 | Плов с изюмом | 30 | ||||
441 | 320 | Фасоль с яйцом | 50 | ||||
246 | 150 | Картофель отварной | 50 | ||||
ТТК20 | 180 | Яичница с сыром сулугуни | 20 | ||||
ТТК21 | 160 | Яичница с орехами и луком | 20 | ||||
5. Сладкие блюда | 78 | ||||||
859 | 200 | Компот из свежих плодов | 48 | ||||
ТТК 25 | 200 | Апельсиновый напиток | 30 | ||||
6. Горячие напитки | 39 | ||||||
647 | 200 | Чай черный | 11 | ||||
ТТК26 | 200 | Чайный бальзам | 10 | ||||
ТТК27 | 200 | Кавказский кофе | 5 | ||||
ТТК28 | 200 | Кофе по-батумски | 5 | ||||
ТТК29 | 200 | Кофе по-грузински | 8 | ||||
7. Холодные напитки | 39 | ||||||
ТТК30 | 200 | Чайный крюшон | 39 | ||||
8. Мучные кондитерские и булочные | 195 | ||||||
ТТК 31 | 250 | Хачапури имеретинские | 40 | ||||
ТТК 32 | 250 | Хачапури Аджарский | 50 | ||||
ТТК 33 | 250 | Лаваш | 60 | ||||
Расчет сырья для выполнения производственной программы
Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле 3:
(6)
где gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
п - количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия по заданию преподавателя весом брутто и нетто. Расчет представлен в приложении А (в формате Excel).
II. Организация производственных цехов
|
|
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!