Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2020-01-13 | 235 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Говядина 65 1,17 кг
Картофель 55 0,99 кг
Огурцы солёные 38 0,684 кг
Яйца 3/8 шт. 6 ¾ шт.
Крабы 6 0,108 кг
Майонез 30 0,540 кг
Соус «Южный» 8 0,144 кг
Для замены огурцов солёных на патиссоны необходимо расчётное количество 0,684 кг умножить, на эквивалентную массу 1,73 получаем 1,174 кг патиссонов консервированных массой брутто.
Супы готовят на бульонах или овощных отварах, а также на молоке, квасе, молочно-кислых продуктах. Если супы готовят с использованием мясных продуктов, то норма закладки жира на 1000 гр. супа не должна превышать 10 гр. рекомендуемая норма выхода супа – от 200 до 500 гр., кроме того, в суп могут добавляться мясные, рыбные и другие продукты в соответствии с табл. №5.
Нормы закладки основных овощей могут быть изменены не более чем на 10-15%, при этом общая масса овощей должна сохраниться. Овощи, которые входят в рецептуру в небольшом количестве (репа, брюква, сельдерей и т.д.), могут быть заменены другими овощами в соответствии с таблицей взаимозаменяемости сырья. Перец сладкий может быть использован при приготовлении борщей, щей, овощных супов в количестве 20-40 гр. на 1000 гр. супа, даже если рецептурой не предусмотрено. Общая масса овощей при этом не должна изменяться. Специи и соль в рецептурах не указываются, но во введении к разделу приведены нормы использования соли и специй, а также зелени. Рассмотрим пример:
|
Задача №3.
Рассчитать количество продуктов для приготовления борща кубанского с кабачками и сметаной в количестве 40 порций по 400 гр., если на производстве отсутствуют помидоры, а имеется томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%.
Решение.
Для решения задачи находим в сборнике рецептур нужную рецептуру.
Борщ кубанский с кабачками Брутто, гр. Нетто, гр.
Свекла 63 50
Капуста свежая 75 60
Кабачки 75 50
Картофель 100 75
Помидоры свежие 59 50
Лук репчатый 30 25
Морковь 31 25
Фасоль 20 20
Шпик 30 30
Масло сливочное или маргарин 10 10
Уксус 3%-ный 6 6
Петрушка (зелень) 7 7
Бульон 800 800
Соль 10 10
|
Перец горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,04 0,04
Выход 1000
Необходимо рассчитать, какое количество супа нужно приготовить, если выход порции 400 гр., а всего порций 40: 40 * 400 = 16000гр. = 16 кг.
На нужное количество супа рассчитываем набор продуктов:
Борщ кубанский с кабачками Брутто на 1 порцию, гр. на 16 кг.
Свекла 63 1,008
Капуста свежая 75 1,2
Кабачки 75 1,2
Картофель 100 1,6
Помидоры свежие 59 0,944
Лук репчатый 30 0,480
Морковь 31 0,496
Фасоль 20 0,32
Шпик 30 0,48
Масло сливочное или маргарин 10 0,160
Уксус 3%-ный 6 0,096
Петрушка (зелень) 7 0,112
Бульон 800 12,8
Соль 10 0,160
Перец горошком 0,1 0,002
Лавровый лист 0,04 0,001
|
Для замены помидоров на томатное пюре находим по нормам взаимозаменяемости эквивалентную массу – 0,46. для расчёта потребного количества томатного пюре рассчитанное количество помидоров умножаем на эквивалентную массу: 0,944 * 0,46 = 0,434 кг. Для приготовления борща необходимо 0,434 кг томатного пюре.
Кроме того, нужно рассчитать количество продуктов для приготовления бульона:
Бульон костный Брутто Нетто
Кости пищевые 400 400
Морковь 13 10
Петрушка (корень) 11 8
Лук репчатый 12 10
Вода 1220 1220
Выход --- 1000
По нашим расчётам необходимо 12,8 кг бульона:
Бульон костный Брутто на 1 порцию, гр. на 12,8 кг.
Кости пищевые 400 5,12
Морковь 13 0,17
Петрушка (корень) 11 0,14
Лук репчатый 12 0,15
Вода 1220 15,62
Кроме того, по условиям задачи борщ подаётся со сметаной. По таблице №5 находим, что количество сметаны на порцию супа – 10 гр. Нам необходимо приготовить 40 порций супа: 40 * 10 = 400 гр.
Для наглядности все необходимые продукты сведём в таблицу №4:
Табл. №4
Набор сырья и продуктов | Для борща | Для бульона | Всего |
Свекла | 1,008 | 1,008 | |
Капуста свежая | 1,2 | 1,2 | |
Кабачки | 1,2 | 1,2 | |
Картофель | 1,6 | 1,6 | |
Томатная паста | 0,434 | 0,434 | |
Лук репчатый | 0,480 | 0,150 | 0,630 |
Морковь | 0,496 | 0,170 | 0,666 |
Фасоль | 0,32 | 0,32 | |
Масло сливочное или маргарин | 0,160 | 0,160 | |
Уксус 3%-ный | 0,096 | 0,096 | |
Петрушка (зелень) | 0,112 | 0,112 | |
Кости пищевые | --------- | 5,12 | 5,12 |
Петрушка (корень) | 0,140 | 0,140 | |
Вода | 15,620 | 15,620 | |
Сметана | 0,400 | 0,400 | |
Соль | 0,160 | 0,160 | |
Перец | 0,001 | 0,001 | |
Лавровый лист | 0,002 | 0,002 | |
Шпик | 0,480 | 0,480 |
Вторые горячие блюда представлены в Сборнике рецептур в широком ассортименте: блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов, мясных продуктов, птицы и дичи. Норма закладки зелени в рецептурах не указана, но при подаче многие блюда можно посыпать зеленью петрушки, кинзой, укропом по 2-3 гр. на порцию или зелёным луком 5-10 гр. на порцию.
|
Блюда из овощей разделены в зависимости от тепловой обработки: отварные, припущенные и тушеные, жареные, запечённые.
Задача №4.
Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления запеканки капустной с соусом молочным в количестве 150 порций в школьной столовой.
Решение.
Школьные столовые относятся к 3-й наценочной категории.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!