Сальмонеллез: характеристика возбудителя, источники заболевания, пути попадания в пищевые продукты, профилактика.

Сальмонеллезы - это инфекционные заболевания, вызываемые сальмонеллами. Выделено и изучено огромное количество типов сальмонелл. Сальмонеллы - короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания - факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно - при 37 °С. Некоторые виды их не погибают при замораживании до -48...-82 °С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поварен ной соли. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45-90 дней. Неодинакова устойчивость сальмонелл к воздействию температур. Так, при нагревании до 60 °С отдельные виды сальмонелл выживают в течение 1 ч, при 75 °С - 5-10 мин, при 100 "С - они погибают мгновенно. Сравнительно долго Сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, причем они не только сохраняют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая изменения органолептических свойств продуктов. Так, в сухом яичном порошке при температуре 70 °С сальмонеллы выживают в течение 8 ч, при 75 °С - в течение 2 ч, при 80 "С - до 42 мин, при 90 'С - до 3,5 мин, при 100 'С погибают через 20 с.

В природе сальмонеллы широко распространены. Основными источниками этих возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади), птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки) и голуби, а также кошки, собаки, крысы, мыши. Источником сальмонелл могут служить больные люди или бактерионосители, переболевшие этой инфекцией. Носительство у переболевших может продолжаться от нескольких дней до нескольких лет. В заражении продуктов могут иметь значение и мухи, переносящие сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие их в кишечнике. Возбудители сальмонеллезов во внешнюю среду выделяются с калом, мочой, молоком, слюной животных.

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо, зараженное при жизни животного (эндогенно) - больного или бактерионосителя (до 70-80% всех случаев заболеваний). Перед убоем в результате голодания, переутомления, заболевания, т. е. ослабления иммунобиологического состояния организма, происходит обсеменение органов и тканей сальмонеллами. Часто причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, особенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному контролю. Заражение мяса сальмонеллами может произойти и после убоя, при неправильной разделке туши, транспортировке, хранении и кулинарной обработке.

Большую опасность представляют-изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша а при неправильном его хранении они интенсивно размножаются.

Сальмонеллез нередко возникает вследствие нарушений технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных; особое значение приобретают инфицированные продукты, уже прошедшие тепловую обработку. Благоприятной средой для развития сальмонелл являются студень, мясные начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, так как условия их тепловой обработки в. случае содержания сальмонелл не обеспечивают их гибель. Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также при употреблении яиц и яичных продуктов. Заражение яиц возможно при их формировании и прохождении сформировавшегося яйца (со скорлупой) через клоачное от верстие птицы-бактериовыделителя. Проникновение сальмонелл возможно и сквозь скорлупу. Благоприятными условиями при этом являются загрязнение, увлажнение скор лупы, резкие колебания температуры в течение суток (в результате неправильного хранения), появление на скорлупе трещин, плесени и т. д. Возникновение сальмонеллезов может быть при употреблении яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим. Носителями (до 30-40 %) сальмонелл часто являются водоплавающие птицы (утки, гуси), а также куры.

Часто фактором передачи сальмонеллезов бывают молоко и молочные продукты. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, салатов, винегретов и др.

Инкубационный период при сальмонеллезе продолжается от 10 до 48 ч. Болезнь начинается остро: повышается до 38-40 °С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возни кают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.