Глава II. Возделывание кофейного дерева.

Виды и разновидности кофейных деревьев.

Кофейные деревья насчитывают около 90 видов.[10] В производстве используются два основных вида деревьев: аравийское и конголезское деревья, которые соответственно дают кофейные зерна сортов арабика и робуста.

Около 30% рынка составляют зерна Робуста. Робусту используют для производства растворимого кофе, так же добавляют в смеси зерен для повышения содержания кофеина. Не зря «robust» переводится с английского как здоровый, крепкий, сильный. Высокий уровень кофеина в зернах конголезского дерева обусловлено тем, что оно произрастает ниже аравийского дерева. Кофеин – это вещество, которое растение синтезирует как защиту от насекомых.[11] Чем выше растет дерево, тем меньше там насекомых. Таким образом, чем выше произрастает дерево, тем меньше в нем доля кофеина.

В этой главе я подробно расскажу  о разновидностях арабики, так как именно эти зерна занимают большую часть рынка. Ниже будет рисунок со схемой, где белым отмечены естественные мутации деревьев, произошедшие до того, как кофейные зерна стали специально выращивать для потребления. Желтым – естественные мутации, произошедшие на плантациях. Голубым – специально выведенные сорта кофе. Ниже, я расскажу об истории появления некоторых разновидностей.

Как я уже писала раньше, арабика появилась в результате естественного скрещивания двух видов рода кофе: вид эужениоидис (coffea eugenioides) и вид робуста (coffea canephora). Произошло это скрещивание в Эфиопии. Всего существует 5 мутаций арабики, это дилла альге, руме судан, типика, иргалем и гейша. Но почему же на сегодняшний день больше всего существует мутаций типики? Это связано с тем, что в Йеменем были перенесены семена именно типики. Скорее всего, это произошло случайным образом. Представьте если в Йемен попали, к примеру, семена гейши? Сейчас бы по всему миру росли разные разновидности, которые бы происходили за счет мутации гейши и ее скрещеваний с собственными мутациями. Что и произошло с типикой.[12]

Ниже будет представлена схема разновидностей арабики. А так же информация о происхождении некоторых разновидностей арабики.

[13]

Рисунок 1. Разновидности арабики.

· Бурбон.

 Французы получили семена типики от голландцев и отвезли их на остров Бурбон, который сейчас называется Реюньон. Французы высадили семена типики, после многих лет культивации произошли некоторые измения деревьев. У деревьев типики верхние листочки с красноватым оттенком, на острове Бурбон верхние листочки были зеленого цвета. Кроме того, ягоды этого растения были другой формы, ягоды типики продолговаты, ягоды нового растения были более округлой формы. Это была первая естественная мутация типики и ее назвали «бурбон».[14]

· Каутурра.

 Бурбон проник в Латинскую Америку, его стали выращивать в Бразилии. Спустя некоторое время, уже в 1940-ых годах бразильцы заметили, что деревья бурбона высокие, но на плантациях росли низкие и очень густые деревья. Урожай этих деревьев был больше, чем урожай с деревьев сорта бурбон. Это была естественная мутация бурбона – катурра.[15]

· Марагоджип.

В городе Марагоджип, в Бразилии было замечено такое же явление, как с новым видом катурра. На плантациях появились низкие и густые деревья с очень крупными ягодами. Это была другая мутация бурбона, которая получила название в честь места произрастания – марагоджип. [16]

· Мокко.

Естественная мутация бурбона – мокко, она возникла на острове Реюньон, но уже после того как типика мутировала в бурбон, а бурбон мутировал в мокку. Зерна сорта мокка самые маленькие среди арабики.[17]

· Лаурина.

Лаурина - это разновидность арабики с пониженным содержанием кофеина. Существует версия, что лаурина появилась путем естественного скрещивания разновидности бурбон вида арабика с видом мауритана. Вид мауритана не имеет кофеина, как и многие другие виды рода кофе.[18]

· Тимор.

На острове Тимор произошло межвидовое скрещивание вида робусты с типикой вида арабика. Так появилась разновидность арабики – тимор.[19]

· SL28

Эти разновидности были получены в Кении, которая была колонией Англии. По стечению обстоятельств именно среди шотландцев нашлись люди, которые пытались вывести разновидность кофе, устойчивую к засухе. Они приезжали на плантации в самые засушливые места, находили выжившие деревья и собирали их семена. Таким образом, были получены засухоустойчивые виды SL28 и SL29. Где SL обозначает «Soctland Laborotary» (Шотландская лаборатория – перевод с англ. яз.)[20]

· SL32

Таким же образом в Кении шотландцами была выведена разновидность с повышенной урожайностью.[21]

· SLN795

В Индии растет разновидность с похожим названием «SLN795», но ничего общего с шотландцами она не имеет. S обозначает selection (отбор – превод с англ. яз.) Эта разновидность была получена путем скрещивания либерики и типики.[22]

Мы понимаем, что в мире существует много разновидностей арабики, и каждая из них обладает своим особенным вкусом. Вкус вашего напитка будет зависеть от того, какой разновидности у вас зерна.

Высота произрастания.

Так же вкус кофе на этапе возделывания кофейного дерева зависит от места, где оно произрастает. В мире особенно ценятся зерна, которые растут в высокогорье. В высокогорье количество кислорода в воздухе меньше, чем в низинах. Чем меньше кислорода в воздухе, тем медленней происходит процесс созревания, кофейные плоды становятся очень плотными, они успевают набрать «кислинку», от которой зависит вкусовые качества кофе.[23] Отсюда мы приходим к выводу, что вкус кофе зависит не только от вида кофейного дерева, но и от условий произрастания.

Кофе маркируют по месту произрастания:

Таблица 1. Маркировка зерен по месту произрастания

Однако не стоит забывать, что высота это тоже понятие относительное. Как бы абсурдно не звучала фраза, что 2000 метров в Эфиопии и в Коста-Рике это абсолютно разные высоты для кофе, но это - правда. Кофе в Эфиопии легко растет на такой высоте, в то время как в Коста-Рике кофейное дерево просто не успеет созреть на высоте в 2000 метров из-за слишком низкой температуры. В Колумбии кофе без проблем растет на высоте 2 километров, но южнее в Бразилии, в Минас-Жирайсе (штат на востоке Бразилии) и в Сан-Пауло (город на юго-востоке Бразилии) кофе практически не растет выше 1400 метров над уровнем моря. Если рассматривать Эквадор и Галапагос, то там кофе растет на уровне моря и при этом имеет нормальную кислотность. Важна не только высота, а целый комплекс высоты, долготы, широты, расположения гор, течений, а точнее микроклимат. [25]

Более понятный фактор, влияющий на созревание ягод, - это температура. Чем выше температура, тем быстрее созревает ягода. Чем ниже, тем медленнее, соответственно в кофейных зернах образуются больше кислот, а кислотность положительно влияет на вкус кофе. Важно помнить, что, выбирая место для плантаций, нужно учитывать разницу температур ночью и днем. Ягода созревает медленней, когда температура ночью более низкая.

Еще один фактор – это наличие на плантации деревьев, создающих тень. Если дерево растет в тени, то днем оно не так сильно нагревается, нет резких перепадов температур, что положительно сказывается на будущей чашке кофе. Создание тени – это еще один доступный инструмент для изменения времени созревания ягод. [26]

Опять же не стоит забывать, что принцип, чем больше, тем лучше не работает в случае кофе. По сути, чем выше растет дерево, тем больше в нем кислот. Но если в кофе будут одни кислоты, то он будет не вкусным, ему будет не хватать сладости. Важно всегда искать баланс между кислотностью и сладостью. [27]

Теперь вы знаете больше, чем 90% людей, которые смотрят на высоту произрастания кофе и совершенно не задумываются, что в реальности стоит за этими цифрами.

Можно сделать вывод, что на вкус будущих кофейных зерен влияет климат в месте произрастания. Однако только по месту произрастания невозможно определить вкус будущего кофейного напитка. Можно лишь предугадать какие-то определенные нотки вкуса, и то для этого нужно иметь много опыта. Необходимо стать «кофейным сомелье».