Проект стандарта организации

Шоколад

Проект стандарта организации

СТО 85664902.001– 2016

 

Дата введения в действие_________

 

РАЗРАБОТАНО:

__________________

(подпись)

 

Улан-Удэ

2016

 

 

Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта.

Технические требования

Характеристики

 

1.2.1. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют:
обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
десертный с добавлениями и без добавлений;
пористый с добавлениями и без добавлений;
с начинками;
диабетический;
белый.

 

1.2.2. По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая

Примечания:

 

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность,-не являются браковочным признаком.

2. Шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность.

1.2.3. По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для шоколада				Метод анализа
	обыкновенного		десертного
	без добавле- ний	с добавле-ниями	без добавле- ний	с добавле- ниями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0	По ГОСТ 5902
Массовая доля начинки, %, не менее:					По ГОСТ 5897
для шоколада в виде батонов	35,0
для шоколада массой нетто св. 50 г	20,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901

Примечание. Степень измельчения диабетического шоколада не определяют.

 

 

1.2.4. Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

1.2.5. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.

1.2.6. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%.

1.2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина В не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Министерства здравоохранения РФ N ГОСТ 1.2-2009от 1.07.2009.

1.2.8. Микробиологические показатели не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ N ГОСТ 1.2-2009 от 1.07.2009.

Общие требования безопасности пищевой продукции

Таблица

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Цинк	70,0
Микотоксины: Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью В отсутствии белого налета Источник: http://www.55.rospotrebnadzor.ru/sanpin

 

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100 Источник: http://www.55.rospotrebnadzor.ru/sanpin

 

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения РФ.

1.3.2. При изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.

1.3.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в сырье, применяемом для изготовления шоколада, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ N ГОСТ 1.2-2009от1.07.2009.

 

Упаковка

 

1.4.1. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

1.4.2. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

1.4.3. Шоколадные медали завертывают в фольгу.

1.4.4. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

1.4.5. Шоколадные фигуры завертывают в художественно

оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.
При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

1.4.6. При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

1.4.7. Для этикеток, подверток, поясков и ярлыков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кашированную фольгу по нормативно-технической документации.

1.4.8. Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно-технической документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом.
Дно коробок и поверхность фасованного в них незавернутого шоколада застилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном по ГОСТ 7730 или прокладкой из гофрированной бумаги.

При укладывании шоколада в коррексы дно коробки не застилают.

1.4.9. Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.

1.4.10. Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки и коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

1.4.11. Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 10131, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511. При механизированном укладывании пачек в ящики допускается применять ящики без прокладок и вкладышей по периметру.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

1.4.12. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг.

1.4.13. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.
Этими же материалами выстилают ящики таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

1.4.14. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто не более 15 кг.

1.4.15. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках и коробках из картона массой нетто не более 3 кг - в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках - в металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации.
Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

1.4.16. По заказу спецпотребителя шоколад упаковывают в пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 или металлические банки по нормативно-технической документации с последующим упаковыванием их в ящики.

1.4.17. Шоколад для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей упаковывают по ГОСТ 15846.

 

1.4.18. Допускаемые отклонения от массы нетто для штучного шоколада, в процентах, не должны превышать:

без начинки:
минус 3,0 от средней массы 20 шт. изделий до 49 г включ.;
минус 2,5 от массы каждого изделия св. 49 г до 74 г включ.;
минус 2,0 от массы каждого изделия св. 74 г;

с начинками:
минус 6,0 от массы каждого изделия до 50 г включ.;
минус 3,0 от массы каждого изделия св. 50 г;

с крупными добавлениями:
минус 5,0 от массы каждого изделия св. 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Маркировка

Согласно требованиям ГОСТа 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должно быть указано:

- товарный знак (если есть);

- производитель;

- его месторасположение;

- основные компоненты;

- масса нетто;

- дата изготовления;

- срок годности;

- сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г нетто;

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде такие надписи, как “Специального выделения”, “Отличного качества”, “По оригинальной рецептуре”, “Из натуральных, экологически чистых продуктов” и др.

Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления, а также придает привлекательный внешний вид.

Мелкие плитки (массой менее 15 граммов) допускается заворачивать вместе по несколько выходок. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо ленты разрешено использовать парафинированную подвертку.

Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904.
Для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.2. Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 мес, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.3. Массовую долю сахара, жира и влаги определяют при возникновении разногласий в оценке качества шоколада.

2.4. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина В осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

 

Методы анализа

3.1. Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.

3.2. Методы анализа - в соответствии с табл. 2 настоящего стандарта и ГОСТ 5897, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 5904, ГОСТ 14031, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 27543.

3.3. Определение пестицидов и афлатоксинов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.4. Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре (18±3) °С.

3.5. Физико-химические показатели шоколада с крупными добавлениями определяют в шоколадной массе до введения добавлений.

Транспортировка и хранение

4.1. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках - по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

 

4.2. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

 

4.3. Ящики с шоколадом при хранении на складах должны быть установлены штабелями высотой не более 2 м.

При хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать в метрах:

для ящиков из гофрированного картона:

4 - на стоечных поддонах;
для дощатых и фанерных ящиков:

3 - на плоских поддонах;

4 - на стоечных поддонах.
Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

4.4. Сроки хранения шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, со дня изготовления в месяцах:

6 - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 - без добавлений весового незавернутого;

2 - с добавлениями весового незавернутого;

1 - белого.

4.5. Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке и срокам хранения шоколада для экспорта допускается изменять в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

 

Гарантии производителя.

1.1. Изготовитель гарантирует соответствие качества шоколада требованиям настоящих технических условий в течение установленного срока годности, при соблюдении потребителем условий хранения и транспортирования.

1.2. Изготовитель сопровождает каждую партию продукции документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

2. С сылочные нормативные документы

ГОСТ 30178-96	Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбиционный метод определения токсичных элементов.
ГОСТ Р 51301-99	Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Инверсионные методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).
ГОСТ Р 51766-2001	Сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбационный метод определения мышьяка.
ГОСТ Р 14192-96	Маркировка груза.
ГОСТ 5899-85	Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
ГОСТ 5900-73	Кондитерские изделия, методы определения содержания влаги и сухих веществ.
ГОСТ 5901-87	Изделия кондитерские, методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
ГОСТ 5903-89	Изделия кондитерские. Метод определения сахара.
ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26927-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-86	Сырьё и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26931-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения меди.
ГОСТ 26932-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 26934-86	Сырьё и продукты пищевые. Методы определения цинка.
ГОСТ 27543-87	Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы, и питательные среды для микробиологических анализов.
ОСТ 10-060-95	Торты и пирожные. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые, методы выявления и определения количества Staphylocjccbsaureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления и определения дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 26670-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sallmonella.
ГОСТ Р 51074-97	Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
СанПин2.3.4.3258-15	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
ГОСТ 1341-84	Пергамент. Технические условия.
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 7730-89	Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9569-79	Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 24831-81	Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 11357-87	Ящики дощатые неразборные для кондитерских изделий. Технические условия.
ГОСТ 11354-93	Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.
ГОСТ 13511-2006	Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия.

 

 

Номер изменений

Номера страницы

Шоколад

Проект стандарта организации

СТО 85664902.001– 2016

 

Дата введения в действие_________

 

РАЗРАБОТАНО:

__________________

(подпись)

 

Улан-Удэ

2016

 

 

Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта.

Технические требования

Характеристики

 

1.2.1. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготовляют:
обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
десертный с добавлениями и без добавлений;
пористый с добавлениями и без добавлений;
с начинками;
диабетический;
белый.

 

1.2.2. По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая

Примечания:

 

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность,-не являются браковочным признаком.

2. Шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность.

1.2.3. По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

 

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для шоколада				Метод анализа
	обыкновенного		десертного
	без добавле- ний	с добавле-ниями	без добавле- ний	с добавле- ниями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0	По ГОСТ 5902
Массовая доля начинки, %, не менее:					По ГОСТ 5897
для шоколада в виде батонов	35,0
для шоколада массой нетто св. 50 г	20,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901

Примечание. Степень измельчения диабетического шоколада не определяют.

 

 

1.2.4. Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

1.2.5. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.

1.2.6. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%.

1.2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина В не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Министерства здравоохранения РФ N ГОСТ 1.2-2009от 1.07.2009.

1.2.8. Микробиологические показатели не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ N ГОСТ 1.2-2009 от 1.07.2009.

Общие требования безопасности пищевой продукции

Таблица

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Цинк	70,0
Микотоксины: Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью В отсутствии белого налета Источник: http://www.55.rospotrebnadzor.ru/sanpin

 

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100 Источник: http://www.55.rospotrebnadzor.ru/sanpin

 

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения РФ.

1.3.2. При изготовлении шоколада не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла.

1.3.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов в сырье, применяемом для изготовления шоколада, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ N ГОСТ 1.2-2009от1.07.2009.

 

Упаковка

 

1.4.1. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

1.4.2. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

1.4.3. Шоколадные медали завертывают в фольгу.

1.4.4. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

1.4.5. Шоколадные фигуры завертывают в художественно

оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.
При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

1.4.6. При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

1.4.7. Для этикеток, подверток, поясков и ярлыков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кашированную фольгу по нормативно-технической документации.

1.4.8. Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно-технической документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом.
Дно коробок и поверхность фасованного в них незавернутого шоколада застилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном по ГОСТ 7730 или прокладкой из гофрированной бумаги.

При укладывании шоколада в коррексы дно коробки не застилают.

1.4.9. Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.

1.4.10. Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки и коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

1.4.11. Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 10131, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511. При механизированном укладывании пачек в ящики допускается применять ящики без прокладок и вкладышей по периметру.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

1.4.12. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг.

1.4.13. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.
Этими же материалами выстилают ящики таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

1.4.14. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто не более 15 кг.

1.4.15. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках и коробках из картона массой нетто не более 3 кг - в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках - в металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации.
Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

1.4.16. По заказу спецпотребителя шоколад упаковывают в пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 или металлические банки по нормативно-технической документации с последующим упаковыванием их в ящики.

1.4.17. Шоколад для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей упаковывают по ГОСТ 15846.

 

1.4.18. Допускаемые отклонения от массы нетто для штучного шоколада, в процентах, не должны превышать:

без начинки:
минус 3,0 от средней массы 20 шт. изделий до 49 г включ.;
минус 2,5 от массы каждого изделия св. 49 г до 74 г включ.;
минус 2,0 от массы каждого изделия св. 74 г;

с начинками:
минус 6,0 от массы каждого изделия до 50 г включ.;
минус 3,0 от массы каждого изделия св. 50 г;

с крупными добавлениями:
минус 5,0 от массы каждого изделия св. 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Примечание. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Маркировка

Согласно требованиям ГОСТа 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, должно быть указано:

- товарный знак (если есть);

- производитель;

- его месторасположение;

- основные компоненты;

- масса нетто;

- дата изготовления;

- срок годности;

- сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г нетто;

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде такие надписи, как “Специального выделения”, “Отличного качества”, “По оригинальной рецептуре”, “Из натуральных, экологически чистых продуктов” и др.

Шоколад обязательно должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнения и механических нарушении), увеличивает срок его потребления, а также придает привлекательный внешний вид.

Мелкие плитки (массой менее 15 граммов) допускается заворачивать вместе по несколько выходок. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо ленты разрешено использовать парафинированную подвертку.

Приемка

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 5904.
Для шоколада, отправляемого на экспорт, предприятие-изготовитель выдает документ о качестве в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.2. Массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в 6 мес, а также в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.

2.3. Массовую долю сахара, жира и влаги определяют при возникновении разногласий в оценке качества шоколада.

2.4. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина В осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

 

Методы анализа

3.1. Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.

3.2. Методы анализа - в соответствии с табл. 2 настоящего стандарта и ГОСТ 5897, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 5904, ГОСТ 14031, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 27543.

3.3. Определение пестицидов и афлатоксинов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.4. Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре (18±3) °С.

3.5. Физико-химические показатели шоколада с крупными добавлениями определяют в шоколадной массе до введения добавлений.

Транспортировка и хранение

4.1. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пакетирование грузов в дощатых и фанерных ящиках - по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

 

4.2. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

 

4.3. Ящики с шоколадом при хранении на складах должны быть установлены штабелями высотой не более 2 м.

При хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать в метрах:

для ящиков из гофрированного картона:

4 - на стоечных поддонах;
для дощатых и фанерных ящиков:

3 - на плоских поддонах;

4 - на стоечных поддонах.
Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.
Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб д