Птица, тушенная в соусе с овощами

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И КРОЛИКА

Птица или кролик отварные

Птица тушеная

Птица, тушенная в соусе с овощами

Плов из птицы

Котлеты рубленные из птицы или кролика

Биточки рубленые из птицы или кролика паровые

Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

Фрикадельки из птицы или кролика

Суфле куриное

Суфле куриное с рисом

Кнели куриные с рисом

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Заведующий         Е.М.Антонова

 

Технологическая карта № 1

Наименование изделия:                                                 ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК

                                                                       ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 300

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры,	177	157	236		209
или цыпленок – бройлер,	187	138	249		184
или кролик	117	82	156		109
Лук репчатый	2	1,7	3		2,5
Масса отв. птицы или кролика	-	60	-		80
Соус	-	15	-		30
Гарнир	-	120	-		150
Выход:	--	195	-		260

Химический состав данного блюда в 80 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
Птица – 16,88	10,88	0	165	0
Кролик – 20,40	8,32	0	156	0

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

       Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

       Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Соусы – сметанный, молочный.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус; Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый; Вкус:  умеренно соленый; Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.

Общее время тепловой обработки: 1 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Заведующий         Е.М.Антонова

 

Технологическая карта № 2

Наименование изделия:                                                 ПТИЦА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 301

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	177	175	236		209
или цыпленок-бройлер	187	138	249		184
Масса отварной птицы	-	60	-		80
Соус	-	60	-		80
Масса тушеной птицы с соусом	-	120	-		160
Гарнир	-	120	-		150
Выход:	-	240	-		310

Химический состав данного блюда в 160 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
17,92	14,58	5,62	225	0,54

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

    Отпускают с соусом в котором тушилась птица.

    Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре.

    Требования к качеству:

Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир;

Консистенция: сочная, нежная;

Цвет: сероватый для мякоти ножки, белый – филе, соуса сметанного – белый;

Вкус:  умеренно соленый;

Запах: свойственный мясу птицы и соусу.

Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

 

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Заведующий         Е.М.Антонова

 

Технологическая карта № 3

Наименование изделия:                                                 ПТИЦА, ТУШЕННАЯ

                                                                       В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: 302

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	89	79	118		108
или цыпленок - бройлер	93	69	124		92
Масса отварной птицы	-	30	-		40
Соус	-	30	-		40
Картофель	103	77	129		97
Морковь	48	37	60		46
Лук репчатый	22	18	28		23
Масса овощей и соуса	-	150	-		190
Выход:	-	180	-		230

Химический состав данного блюда в 230 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
11,51	7,37	21,29	198	9,44

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

        На противень смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

       Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству: Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица;

Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный;

Цвет: филе птицы – на разрезе белый;

Вкус:  продуктов, входящих в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С   

     

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Технологическая карта № 4

Наименование изделия:                                                 ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 304

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	177	157	236		209
или цыпленок-бройлер	187	138	249		184
Масса отварной птицы	-	60	-		80
Масло сливочное	6	6	8		8
Морковь	16	13	16		13
Лук репчатый	8	7	11		9
Томатное пюре	-	-	7		7
Крупа рисовая	35	35	46		46
Масса готового риса с овощами	-	100	-		130
Выход:	-	160	-		210

Химический состав данного блюда в 210 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки,  г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
20,3	17,0	35,69	377	1,01

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают, кладут в посуду, добавляют мелко нарезанные морковь и лук, заливают горячей водой и дают закипеть, (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и доводят до кипения. После этого посуду с пловом ставят на 30-40 мин в жарочный шкаф.

Томатное пюре используют при приготовлении плова для второй возрастной группы. Предварительно томатное пюре необходимо прокипятить.

       При массовом приготовлении рассыпчатую кашу можно варить отдельно.

       При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый;

Консистенция: мяса – мягкая, риса – мягкая;

Цвет: мяса – серый, риса и овощей – от светло – до темно-оранжевого;

Вкус:  тушеного мяса, риса и овощей, умеренно – соленый;

Запах: тушеного мяса, риса и овощей.

Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

 

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Технологическая карта № 5

Наименование изделия:                                       КОТЛЕТЫ РУБЛЕННЫЕ

                                                               ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА

Номер рецептуры: 305

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	74	44	98		79
или цыпленок - бройлер	96	44	127		59
или кролик	63	44	84		59
Хлеб пшеничный	11	11	15		15
Молоко или вода	16	16	21		21
Сухари	6	6	8		8
Масса полуфабриката	-	75	-		100
Масло сливочное	2	2	3		3
Масса запеченных котлет	-	60	-		80
Гарнир	-	120	-		150
Соус	-	15	-		30
или масло сливочное	5	5	5		5
Выход с гарниром и маслом сл:	-	185	-		235
Выход с гарниром и соусом:	-	195	-		260

 

Химический состав данного блюда в 60 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
9,2	8,29	9,33	149	0,44

Технология приготовления блюда: Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке ил воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

       Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу.

       Гарнир – картофельное пюре.

       Соус - сметанный, сметанный с луком.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом;

Консистенция: колеты – мягкая, сочная;

Цвет: котлеты – бело-серый, гарнира – свойственный гарниру;

Вкус:  продуктов, входящих в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо;

Общее время тепловой обработки: 40-50 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Технологическая карта № 6

Наименование изделия:                                       БИТОЧКИ РУБЛЕНЫЕ ИЗ

                                                               ПТИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА

                                                               ПАРОВЫЕ

Номер рецептуры: 306

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры¹	74	44	98		59
или цыпленок - бройлер¹	96	44	127		59
или кролик¹	64	44	86		59
Хлеб пшеничный	11	11	15		15
Молоко или вода	16	16	21		21
Масса полуфабриката	-	68	-		91
Масло сливочное	2	2	3		3
Масса биточков	-	60	-		80
Гарнир	-	120	-		150
Соус	-	15	-		30
Выход с гарниром и соусом:	-	195	-		260

¹ - мякоть без кожи и жира

Химический состав данного блюда в 80 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
Цыпл. – 11,63	10,88	7,23	173	0,35
Кролик – 13,03	8,11	7,23	154	0,14

Технология приготовления блюда: Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, масло сливочное, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

       Готовую котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию), кладут в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару 25-30 мин.

       Гарнир – картофельное пюре.

       Соусы – сметанный, сметанный с луком.

Требования к качеству:   Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом;

Консистенция: котлеты – мягкая, сочная;

Цвет: котлеты – бело-серый, гарнира – свойственный гарниру;

Вкус:  продуктов, входящих в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо;

Общее время тепловой обработки: 40-50 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С    

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Технологическая карта № 7

Наименование изделия:                                  КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУР,

                                        ЗАПЕЧЕННЫЕ С СОУСОМ МОЛОЧНЫМ

Номер рецептуры: 307

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры¹	54	32	72		42
или цыпленок - бройлер¹	70	32	90		42
или кролик¹	47	32	63		42
Хлеб пшеничный	8	8	11		11
Молоко или вода	11	11	15		15
Масса котлетной массы	-	51	-		67
Соус	-	20	-		27
Масло сливочное	4	4	5		5
Сыр	3,3	3	4,3		4
Масса полуфабриката	-	78	-		103
Масса запеченных котлет	-	60	-		80
Гарнир	-	120	-		150
Выход:	-	180	-		230

¹ Мякоть без кожи

Химический состав данного блюда в 80 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
Куры – 9,7	13,92	7,89	196	0,26
Кролик – 10,9	11,06	7,89	175	0,14

Технология приготовления блюда: Мякоть птицы или кролика нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

       Гарниры - картофель отварной, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре картофельное, овощи припущенные со сливочным маслом, овощи в молочном соусе.

Требования к качеству: Внешний вид: форма – овально-приплюснутая, на поверхности углубление с равномерно запеченным соусом молочным;

Консистенция: сочная, мягкая;

Цвет: светло-коричневый;

Вкус:  запеченного мяса птицы или кролика;

Запах: запеченного мяса птицы или кролика.

Общее время тепловой обработки: 40-50 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Технологическая карта № 8

Наименование изделия:                                                 ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ

                                                                                          ПТИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА

Номер рецептуры: 308

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	74	44	98		59
или цыпленок-бройлер	96	44	127		59
или кролик	63	44	84		59
Хлеб пшеничный	11	11	15		15
Молоко или вода	14	14	18		18
Масса полуфабриката	-	69	-		92
Масса готовых фрикаделек	-	60	-		80
Гарнир	-	120	-		150
Масло сливочное	-	5	-		5
Выход с гарниром и маслом сливочным:	-	185	-		235

Химический состав данного блюда в 80 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
Цыпл. – 11,61	8,88	6,88	154	1,35
Кролик – 13,01	6,11	6,88	135	0,14

Технология приготовления блюда: Мякоть птицы или кролика нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде с хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, разделывают на шарики (по 2-3 шт. на порцию), отваривают на пару или в воде. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Гарниры – пюре картофельное, пюре картофельное с морковью, пюре морковное, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера, уложены на тарелку, сбоку – гарнир;

Консистенция: сочная, мягкая, нежная; Цвет: сероватый;

Вкус:  свойственный изделиям из котлетной массы на пару;

Запах: свойственный изделиям из котлетной массы.

Общее время тепловой обработки: 30-40 мин..

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С       

 

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Технологическая карта № 9

Наименование изделия:                                                               СУФЛЕ КУРИНОЕ

Номер рецептуры: 310

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	112/100¹	38²	149/133¹		51²
или цыпленок-бройлер	118/87¹	38²	157/116¹		51²
Яйца	1/4 шт	10	2/6 шт		13
Масло для смазки форм	2	2	3		3
Соус молочный густой	-	15	-		20
Масса полуфабриката	-	60	-		80
Масса готового суфле	-	55	-		73
Гарнир	-	120	-		150
Масло сливочное	-	5	-		5
Выход с гарниром и маслом сливочным:	-	180	-		228

¹ Масса нетто (чистая мякоть)

² Вареная мякоть без кожи

Химический состав данного блюда в 80 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
12,48	12,59	2,45	173	0,03

Технология приготовления блюда: Мякоть отварных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят молочный соус, добавляют желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу верх и раскладывают в формочки, смазанные маслом, варят на пару.

    Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Гарниры – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без надрывов;

Консистенция: сочная, мягкая, нежная;

Цвет: кремово-желтый;

Вкус:  свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 40-50 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

 

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Технологическая карта № 10

Наименование изделия:                                                               СУФЛЕ КУРИНОЕ

                                                                                  С РИСОМ

Номер рецептуры: 311

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	112/100¹	38²	149/133¹		51²
или цыпленок-бройлер	118/87¹	38²	157/116¹		51²
Крупа рисовая	3,5	3,5	4,7		4,7
Масса вязкой рисовой каши	-	15	-		20
Яйца	1/7 шт	6	1/5 шт		8
Масло сливочное	3	3	4		4
Сыр	1,7	1,5	2,3		2,0
Масса полуфабриката	-	60	-		80
Масса готового суфле	-	55	-		75
Гарнир	-	120	-		150
Масло сливочное	-	5	-		5
Выход с гарниром и маслом сливочным:	-	180	-		230

¹ Масса нетто (чистая мякоть)

² Вареная мякоть без кожи

Химический состав данного блюда в 75 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
11,97	10,48	3,39	156	0

Технология приготовления блюда: Мякоть отварных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо её выбивают, смешивают сл взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.

       Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

       Гарнир – пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие воздушное, пышное, ровное без надрывов;

Консистенция: сочная, мягкая, нежная;

Цвет: кремово-желтый;

Вкус:  свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С      

 

Медсестра:                    Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Технологическая карта № 11

Наименование изделия:                                                               КНЕЛИ КУРИНЫЕ

                                                                                  С РИСОМ

Номер рецептуры: 312

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры¹	132	57	177		76
или цыпленок-бройлер¹	130	57	174		76
Крупа рисовая	5	5	7		7
Масса вязкой рисовой каши	-	22,5	-		30
Молоко или вода	6	6	8		8
Масло сливочное	2	2	3		3
Масса полуфабриката	-	80	-		107
Масса готовых кнелей	-	60	-		80
Гарнир	-	120	-		150
Масло сливочное	5	5	5		5
Выход с гарниром и маслом сливочным:	-	185	-		235

¹¹ Мякоть без кожи

Химический состав данного блюда в 80 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
17,03	14,14	5,3	217	0,03

Технология приготовления блюда: Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару.

       Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

       Гарниры – картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку – гарнир;

Консистенция: сочная, мягкая, нежная;

Ц<