Гигиеническая экспертиза мяса, рыбы, консервов

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА, РЫБЫ, КОНСЕРВОВ

 

методические указания

к практическим занятиям по гигиене с экологией

для студентов лечебного, педиатрического

и стоматологического факультетов

 

 

Тверь 2001

 

ББК 51.23

 

 

СОСТАВИТЕЛИ:

доцент П.Б. Виноградов, доцент А.В. Медянкин, старший преподаватель Л.Н. Соловьева,

старший преподаватель Н.Ю. Ромашевская, ассистент И.Н. Никитина, ассистент Е.В. Алеева

 

© Издательство ЗАО «Литера-М», 2001

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ

                        по теме «Гигиеническая экспертиза мяса, рыбы, консервов»

Цель занятия

1. Ознакомить студентов со свойствами и  мяса, рыбы, консервов.

2. Ознакомить студентов с основными методами определе­ния доброкачественности мяса, рыбы и консервов (органолептическими, гельминтологическими и другими).

Практические навыки

Помочь студентам освоить:

1. определение органолептических свойств мяса, рыбы, кон­сервов;

2. определение свежести мяса и рыбы с помощью химическо­го исследования;

3. оценку пригодности для использования мяса и рыбы на ос­новании  гельминтологического исследования;

4.    бактериологическое исследование мяса.
Продолжительность занятия - 2 часа.

Место проведения занятия - учебная комната кафедры гигие­ны с экологией.

Краткий план проведения занятия

1. Тестовый контроль знаний студентов.

2. Опрос по теме.

3. Решение ситуационных задач.

4. Подведение итогов.

 

Литература

1. Методы гигиенических исследований (А.А Минх, М, 1971, с. 446-456;462-470).

2. Общая гигиена (А.А. Минх, М., 1984, с. 420425; 465-469).

3. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене
        и экологии человека (Ю.П. Пивоваров, М., 1999, с. 115-125; 127429).

4. Практикум по общей гигиене (А.М. Гурова, О.Е. Горлова, М, 1991, с. 90-96; 100- 103).

5. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене
           (Ю.П. Пивоваров, О.Э. Гоева, А.А. Величко, М, 1983, с. 32-35).

 

Контрольные вопросы по теме занятия

1. Назвать положительные и отрицательные свойства мяса.

2. Какие основные методы исследования применяются при оп­ределении доброкачественности мяса?

3.  Какая существует система определения доброкачествен­ности мяса по ГОСТУ 7269-79?

4. Рассказать об органолептическом исследовании мяса. Как оно проводится?

5. Какие существуют пробы на определение запаха мяса?

6. Перечислить основные химические исследования мяса и указать, что определяется с их помощью?

7. Перечислить дополнительные методы оценки доброкаче­ственности мяса. Какая из проб является наиболее чувствительной?

8. Рассказать, как проводятся пробы Андриевского, пробы на аммиак с реактивом Несслера, как делается оценка све­жести мяса этими методами.

8. Какие паразиты могут обнаруживаться в мясе? Как их об­наружить? Какие существуют нормы пораженности мяса гельминтами? Какая обработка мяса должна проводиться при обнаружении в нем паразитов?

9. Назвать положительные и отрицательные свойства рыбы.

10. Какие методы исследования применяются при определе­нии доброкачественности рыбы?

11. Рассказать об органолептическом исследовании рыбы. Как оно проводится?

12. Какие химические исследования применяют при определе­нии доброкачественности рыбы и как они проводятся? Как оцениваются результаты этих проб?

13. Какие паразиты могут обнаруживаться в рыбе? Как их об­наружить? Какая обработка рыбы должна проводиться при обнаружении в ней гельминтов?

14. Назвать положительные и отрицательные свойства консер­вов.

15. Указать сроки реализации консервов.

16. Какие методы исследования применяются при определе­нии доброкачественности консервов?

17. Указать причины возникновения истинного и ложного бомбажа.

18. Как отличить истинный бомбаж от ложного?

20. Как проводится проба на герметичность консервов?

 

ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА

Мясо животных является главнейшим источником полноцен­ных белков в пище; кроме того, оно содержит нередко большое количество жира. Содержание белков в мясе крупного рогато­го скота составляет около 16 %, жиров - от 3 до 15 %, в зависи­мости от упитанности животного, породы, части туши и т.д. В мясе имеются многие витамины и ценные минеральные соли.

 

Большое значение имеют экстрактивные вещества мяса, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систе­му, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощ­ным возбудителем желудочной секреции.

 

Усвояемость мяса весьма высокая: белки усваиваются на 97,5 %,

жиры - на 94 %.

Внутренние органы животных имеют меньшее питательное зна­чение, чем мясо, так как они содержат относительно мало мы­шечной ткани и много клеющих веществ. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и другими.

 

Мясо является хорошим продуктом в кулинарном отноше­нии, так как из него можно приготовить большое число блюд в вареном, жареном и консервированном виде.

 

Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влия­нием кишечных микроорганизмов. Оно может служить передат­чиком ряда заболеваний животных (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз и другие) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бактери­ями. Поэтому строгий ветеринарно-санитарный и санитарный надзоры за убойными животными и за мясом, поступившим в торговую сеть, являются важнейшим фактором в профилакти­ке пищевых инфекций и отравлений: На основании ветеринар-но-санитарного осмотра мясо, признанное доброкачественным, делится на категории соответствующими знаками, например: баранина, говядина и свинина 1-й категории - круглой печатью с надписями фиолетового цвета, 2-й категории - четырехуголь­ной печатью. На условно годное мясо, требующее обезврежи­вания, ставится треугольное клеймо красного цвета с надпи­сью "В санобработку".

 

Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным об­разом на показателях свежести. Для этого производят опреде­ление органолептических показателей, химические исследова­ния и микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе, в ко­торой каждому показателю отводится определенное количество баллов. Органолептические показатели имеют 13 баллов, ко­личество летучих жирных кислот - 4 балла, реакция с сульфа­том меди - 4 балла, количество аминоаммиачного азота - 2 балла, бактериоскопия - 2 балла (ГОСТ 7269-79).

 

Органолептическое исследование мяса

Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью слегка влажная. При лежании мясо покрывается тонкой, как бы роговой корочкой; упругость нормальная – ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; запах - свежий, приятный, тканевой жир - белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (у старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей - желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость.

 

 

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность с темной корочкой или покрытую слизью. На раз­резе его цвет бледнее обычного, без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость. Упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо. Запах при­обретает слегка кислый, затхлый оттенок. Тканевый жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам. Костный мозг - более темный, утрачива­ет обычную упругость и начинает отставать от костей.

 

Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленев­шее или покрыто слизью. На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость совершенно утрачена. Запах явно гнилостный. Тканевый жир - серый, с грязным оттенком, иног­да заплесневевший, липнет к пальцам. Костный мозг - темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Указанные органолептические показатели характеризу­ют различное состояние говядины; но по этим признакам можно определить также качество свиного и бараньего мяса с учетом характерного для каждого вида животного цвета мяса.

 

Для распознавания начальных признаков порчи мяса реко­мендуется проделать следующие пробы.

1. Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к ко­стям (мясо начинает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный, слегка гни­лостный запах.  

2. Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем поню­хать. При наличии порчи от мяса будет исходить слабый неприятный запах.

3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках) и про­кипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии порчи бульон по­лучается мутным и издает неприятный запах.

 

Рекомендации к составлению заключения

В зависимости от окончательной оценки мясу присваивает­ся одна из трех категорий: свежее мясо, имеет 21—25 баллов, мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов, несвежее мясо 0-9 баллов.

ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ

Рыба занимает важное место среди продуктов питания жи­вотного происхождения. Главными питательными веществами ее, как и в мясе, являются полноценные белки и жир. Содержание белков в среднем составляет 10-14 %, то есть близко к мясу убой­ных животных, количество жира значительно меньше, обычно не более 5%, за исключением некоторых пород рыб, у которых оно доходит до 23 %. Мясо рыб богато фосфористыми белками. Из витаминов в рыбе содержатся преимущественно витамины А и Д. Экстрактивных веществ мало, вследствие чего рыба является ме­нее возбуждающей пищей, чем мясо. В среднем 150 г белой рыбы равны по питательной ценности 100 г нежирной говядины.

Усвояемость рыбы высокая. Свежая рыба при смешанной пище усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержа­щие малое количество жира, являются ценным диетическим продуктом, так как легко перевариваются и служат хорошим источником полноценных белков.

Рыба является весьма нестойким продуктом, подвергающим­ся порче быстрее мяса. Проникновение микробов в ткани рыбы происходит не только с поверхности, но и со стороны кишечника, так как в большинстве случаев свежая рыба хранится непотро­шеной. Анатомо-гистологическое строение рыбы способствует миграции микробов (рыхлая соединительная ткань, быстрое раз­рушение стенок пищеварительных органов под влиянием собствен­ных протеолитических ферментов и прочее). Кроме микробного разложения мясо рыбы претерпевает глубокие химические изме­нения под влиянием аутолиза, идущие дальше, чем в мясе тепло­кровных животных (распад белков с образованием аминокислот и аммиака). Мясо рыб может быть носителем инфекций, инвазий и источником пищевых отравлений (ботулизм и другие). Чаще все­го отравления наблюдаются при употреблении красной рыбы (осетр, белуга, севрюга), особенно посоленной.

Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основ­ном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептические исследования имеют и здесь большое значе­ние, и иногда заключение о пригодности рыбы дается толькона основании этих проб. 

Органолептическое исследование

Свежая рыба (недавно уснувшая) имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к мясу, трудно снимающуюся при чистке; глаза - прозрачные, блестящие и выпуклые; жабры - ярко-красного цвета, не пах­нут; мясо - плотное, эластичное, с трудом отделяющееся от костей; цвет - соответствующий данному виду рыбы, запах -специфический рыбный; брюшко - не вздутое; в воде тонет. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой слизью и легко снимающуюся при чистке; глаза -мутные, запавшие в орбиту; жабры - грязно-серого цвета, по­крытые слизью, иногда гнойничками, выделяют неприятный гнилостный запах; мышцы - дряблые, легко отделяются от ко­стей, мясо издает дурной запах; брюшко - вздутое; рыба, поло­женная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком к верху (вследствие скопившихся в брюшной полости газов).

Всякий образец парной рыбы с перечисленными признака­ми порчи признается непригодным к употреблению.

 

Мороженая рыба исследуется после оттаивания при ком­натной температуре. Санитарную оценку производят по тем же признакам, по которым определяют доброкачественность све­жей и охлажденной рыбы. Главными признаками порчи служат неприятный запах у жабр, легкое отделение мяса от костей, из­менение цвета и консистенции, появление гнилостного запаха, положительная проба с горячим ножом.

 

Химическое исследование

Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений и освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно от­таивают на воздухе при комнатной температуре.

Для определения доброкачественности свежей, охлажден­ной и мороженой рыбы, согласно ГОСТ 7636-85, производят пробы на аммиак и сероводород. Результаты этих определе­ний сопоставляют с данными органолептического исследования и оценивают свежесть рыбы по совокупности данных.

 

 Определение аммиака. Сущность этой пробы заключается в том, что образовавшийся при гниении аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония.

Для определения в широкую пробирку наливают 2-3 мл ре­актива Эбера, состоящего из 1 части соляной кислоты (удель­ный вес 1,25), 3 частей 96° спирта и 1 части эфира. Затем про­бирку закрывают корковой пробкой с отверстием, в которое вставлена тонкая стеклянная палочка или проволока; на ниж­нем загнутом конце ее предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса рыбы. Мясо должно находиться на 1--2 см выше уровня реактива.

Если мясо рыбы начало гнить и выделяет аммиак, то вокруг него образуется ясно видимое облачко паров хлористого аммо­ния. Интенсивность реакции обозначают следующим образом: отрицательная реакция -; реакция слабо положительная + (быстро исчезающее расплывчатое облачко); реакция положи­тельная + + (быстро появляющееся устойчивое облачко); ре­акция резко положительная + + + (облачко появляется немед­ленно по внесении рыбы в пробирку).

 

Определение сероводорода. Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся сероводород дает темное пятно сер­нистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокисло­го свинца.

Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл помещают 15-25 г фарша рыбы и подвешивают над ним полоску фильтро­вальной бумаги, смоченную 3-4 мелкими каплями раствора уксуснокислого

свинца. Бюксу закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумажку так, чтобы нижний конец ее находился на расстоянии 1 см от фарша.

Через 15 минут бумажку вынимают и сравнивают с такой же бумажкой, смоченной раствором свинцовой соли, но не быв­шей в опыте (контроль). При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почерне­ние участков бумажки, смоченной уксуснокислым свинцом.

Интенсивность реакции оценивают следующим образом:реакция отрицательная -; следы ±; реакция слабо положи­тельная + (бурое окрашивание по краям капли); реакция положительная + + (бурое окрашивание по всей капле); реакция резко положительная + + (интенсивное темно-бурое окраши­вание всей капли).      

 

Исследование рыбы на личинки гельминтов Рыбы подвержены многим заболеваниям паразитарного ха­рактера, в том числе таким, которые передаются человеку. Заг­рязнение водоемов хозяйственно-бытовыми сточными водами создает благоприятную среду для развития эпизоотии среди рыб и опасно для населения. Рыба, заражаясь от человеческих от­бросов, в свою очередь становится передатчиком заразы чело­веку. Наиболее распространенными болезнями рыб, заразны­ми для людей, являются гельминтозы, вызываемые паразити­ческими червями - лентецами и трематодами.

 

Широкий лентец (Diphyllobothrium latum) занимает первое место среди других видов лентсцов, личинками которых человек может заразиться дифиллоботриозом. Зародышевая форма этого лентеца - плероцеркоид встречается во внутренностях и в мышцах многих рыб: щук, налимов форели, семги, сига, оку­ня, хариусов, язей и других.

 

Плероцеркоид широкого лентеца имеет длину 6 мм и более, и его легко распознать в мышечной ткани рыб невооруженным глазом. Для исследования мышцы рыбы разрезают поперек ос­трым ножом на ломтики толщиной 5 мм и осматривают каждый с обеих сторон. Белые плероцеркоиды располагаются в мыш­цах по-разному: в согнутом положении внутри фиброзной (со­единительнотканной) сумчатой опухоли в вытянутом направ­лении. В печени рыб плероцеркоиды всегда находятся внутри фиброзной сумки величиной с горошину, в яичнике - в соедини­тельнотканных сумочках или в свободном состоянии между икринками (Э.М. Ляйман).

Следует учитывать, что плероцеркоиды широкого лентеца похожи по внешнему виду на плероцеркоидов других ленточных глистов, безопасных для человека. Поэтому для более точного определения прибегают к микроскопическому исследованию.

Чтобы предупредить заражение через рыбу, инвазированную личинками широкого лентеца, необходимо такую рыбу хорошо проварить или прожарить (не менее 15-20 минут). Хорошо просо­ленная или замороженная рыба также безвредна. При очень силь­ном поражении рыбы плероцеркоидами широкого лентеца реко­мендуется запретить реализацию и употребление рыбы.

Кошачья двуустка. Кошачья двуустка относится к классу трематод (сосальщиков).

Метацеркарий описторхиса имеет размер меньше булавоч­ной головки и находится в мышцах рыбы внутри небольшой цисты беловатого цвета, овальной или круглой формы.

Для определения пораженности рыб метацеркариями берут выборочно участки мышц из разных частей тела рыбы, выреза­ют из них небольшие ломтики, зажимают между двумя пред­метными стеклами до прозрачности и рассматривают под мик­роскопом при слабом увеличении в проходящем свете. Для ме-тацеркариев описторхиса в отличие от личинок других трема­тод характерно наличие черного пигмента в стенках мочевого пузыря личинки. Точнее видовую принадлежность метацеркариев определяют биологической пробой.

Основной формой предупреждения заражения человека ко­шачьей двуусткой является употребление в пищу хорошо про­варенной рыбы. Засол и горячее копчение рыбы, зараженной метацеркариями описторхиса, при соблюдении определенных условий обработки, делают такую рыбу практически обезвре­женной, но ввиду возможных отступлений от правил обработки эти способы являются менее надежными.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА, РЫБЫ, КОНСЕРВОВ

 

методические указания

к практическим занятиям по гигиене с экологией

для студентов лечебного, педиатрического

и стоматологического факультетов

 

 

Тверь 2001

 

ББК 51.23

 

 

СОСТАВИТЕЛИ:

доцент П.Б. Виноградов, доцент А.В. Медянкин, старший преподаватель Л.Н. Соловьева,

старший преподаватель Н.Ю. Ромашевская, ассистент И.Н. Никитина, ассистент Е.В. Алеева

 

© Издательство ЗАО «Литера-М», 2001