Заменители сахара, используемые в пищевой пром-ти. Их виды и краткая хар-ка.

Характеристика какао-бобов. Требования, предъявляемые к качеству какао-бобов.

Какао-бобы –это семена плодов дерева какао. Какао-бобы явл. основным сырьём в производстве шоколада, так же их используют в производстве конфет, карамельных начинок и др. С целью улучшения вкуса и аромата какао-бобов и удаления остатков плодовой мякоти их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Во время сушки происходит завершение биохимических и ферментативных процессов. После ферментации и сушки какао бобы теряют всхожесть, приобретают коричневую или коричнево-красную окраску и вкусовые и ароматические качества, характерные для шоколада и какао-порошка.

Плод какао-бобов сост. из оболочки толщиной 15-20 мм под кот. содержится мякоть (пульпа), а в ней нах-ся 30-50 семян бобов расположенных вдоль плода в 5 рядов, бобы покрыты тв. оболочкой какаовеллой в кот. содержится зародыши тв. ядро сост. из 2-х семидолей и покрыто серебристой пленкой. В составе свежих какао-бобов нах-ся какао-масло, крахмал, сахар, белки и др, так же нах-ся кофеин явл. тонизирующим в-вом, дубильные в-ва придающие им терпкий и вяжущий вкус. Сырые какао-бобы имеют бледную бледную окраску от белой до фиолетовой, горьковато-терпкий вкус и не обладают ароматом шоколада Для придания им аромата и вкуса, структуры и окраски их подвергают ферментации в течении 2-6 суток при кот. Т⁰ повышается до 45-50 ⁰С., в результате брожения образ-ся спирт и диоксид углерода, накапливается уксусная к-та и побочные продукты брожения. В них происходит ряд сложных хим и биохим. р-ций в следствии кот изменяется состав, ↓ растворимость дубильных в-в. Вкус вместо терпкого, вяжущегося, становится более мягким и слегка характерным для шоколада. В результате ферментации оболочки легче отделяются от ядра кот. становится хрупким и чистым, что важно для их промышленной переработки. Бобы приобретают коричневую окраску. После ферментации какао-бобы подвергают сушке при кот. завершаются биохим. и др. процессы. В результате какао-бобы приобретают надлежащую окраску и специфический аромат и вкус шоколада, ячеистую структуру ядра. К главным показателям качества относятся: масса 100 штук(100-160г), массовая доля влаги(не должна превышать 7,5%) и поврежденность какао-бобов, т.е заплесневелые, плохо ферментированные, имеющие фиолетовый или серовато-черный оттенок, поврежденные насекомыми и др. Они не должны иметь посторонних вкуса, запаха, примесей. Вкус д.б приятный, горьковатый и слегка вяжущий. Размер зерен: длинна- 17-18мм, ширина10-15мм, толщина 4-8мм. Какао-бобы хранят в светлых, сухих складах с хорошей вентиляцией, относительная влажность воздуха не более 80%. При хранении следует обращать внимание на предотвращение плесневенее бобов и поражение насекомыми и грызунами.

21.Продукты переработки какао-бобов. Виды, характеристика, показатели качества, особенности хранения. Какао бобы очищают и получается какаовелла. Затем какао-бобы обжаривают и измельчают, получается какао-тертое. Какао-тертое отжимаю получается какао-масло. Оставшийся какао-жмых измельчают и получают какао-порошок. Какао-тертое пред. собой продукт, получен. После измельчения очищенных и ожаренных какао-бобов. На произ-ве какао-тертый хранят при такой температуре, чтобы она имела полужидкую консистенцию. При таком хранении необходимо его периодически перемешивать для предотвращения расслаивания. Так же какао-тертый могут хранить в виде стружки или крошки. Гарантированный срок хранения 6 месяцев. Применяется какао-тёртый при производстве шоколада и шоколадных глазурей. По органолиптическим показателям к какао-тёртому предъявяют след. требования: 1) вкус и запах- характерный; 2)цвет- в расплавленном состоянии тёмно-коричневый, в застывшем допускается поседение; 3) консистенция- при температуре 16-18 градусов-твёрдая, а при температуре 40 градусов –жидкая; 4) массовая доля влаги-не более 3%. Какао-порошок- продукт измельчения какао-жмыха. Какаовелла прдставляет собой изельчённый порошок оболочек какао-бобов. Два этих продукта следует хранить в чистых помещениях при температуре-18-20 градусов и относительной влажости воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения 6 месяцев. По внешнему виду какао-поршок имеет светло-коричневый либо темно-коричневый цвет, а какаовелла-это порошок коричневого цвета. Массовая доля влаги составляет не более 7,5%, а в кондитерском производстве при изготовлении кондитерских глазурей.

Хранение: Какао-бобы хранят в таре или бестарно в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью 50 кг. Бестарное хранение какао-бобов осуществляется в стальных или железобетонных силосах вместимостью до 200 т. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65 %. Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья, применяя специальные меры борьбы с вредителями и предотвращая образование и развитие плесеней.

 

22.Кофе виды, их хар-ка, показатели качества. Кофе получают из семян кофейного дерева, кот произрастает в тропическом климате(Южная Америка, Африка, Азия). Плод кофе имеет овальную или шаровидную форму, размером немного меньше вишни. В каждом плоде имеется по 2 зерна кот. покрыто плодовой мякотью. Зёрна извлекают, подвергают ферментации, очищают и высушивают. Далее сырые зерна подвергают обжарке Т=180-200⁰С, в результате в кофейных зернах происходят следующие изменения: 1) Первоначальная зеленая окраска переходит в темно-коричневую. 2) Уменьшается содержан. дубильных в-в. 3) Благодаря хим. превращениям происходит образование кофейного аромата. 4) масса зерна уменьшается на 18 %(из-за испарения воды, разложения сахара, клетчатки, белков и дубильных в-в). Ценность кофе обусловлена ароматом и вкусом, а так же тонизирующим действием, оно зависит от содержания в зернах алколойда кофеина. Обжаренные кофейные зерна использ. в кондитерском производстве и производств. напитков. В промышленности выпускается кофе натуральный жаренный 3-х видов: 1) кофе молотый 2) Кофе в зернах 3) Кофе с добавлен. др. в-в. Хранят кофе в чистых сухих помещениях при относительн. влажн. воздуха 75%. Продолжительность хранения кофе зависит от его вида и от упаковки (от3 до 10 месяцев). К кофе предъявляют к следующие требования: кофе в зернах должно представлять собой равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, вкус -ярко выраженный, характерный, запах-тонкий, соответствующий. Кофе молотый и с добавлениями должен представлять порошок коричневого цвета с характерным вкусом и ароматом. Содержан. влаги для всех видов кофе при выпуске с производства-не более 4%, при хранении- не более 7%.

23. Химические разрыхлители и их использование в технологическом процессе пр-ва МКИ. В кондит.изделиях содержащих много сахара разрыхление теста дрожжами невозможно, т.к. Р_осм создаваемое в среде сахара приводит к их обезвоживанию и даже плазмолизу. Поэтому вносят бикарбонат натрия или карбонат амония. Гидрокорбанат натрия – пищевая соль, кристалич.порошок белого цвета, без запаха, с салоноватым слабощелочным вкусом; проявляет свое действие при нагревании, с образование углек.газа и карбоната натрия. Применение строго ограничено. Сорт(ГОСТ 2156-76): 1 сорт - масс.доля на СВ: Na₂CO₃ – 0.4, NaHCO₃ – 99.5, влаги – 0,1; 2 сорт - масс.доля на СВ: Na₂CO₃ – 0.7, NaHCO₃ – 99, влаги – 0,2; 3сорт - масс.доля на СВ: Na₂CO₃ – 1, NaHCO₃ – 98,5, влаги – 1. Хранить в сухих помещениях. Продукт должен быть защищен от попадания осадков. Карбонат аммония – аммоний кислый пищевой. При выпечке образует 82% газообразных веществ, около 18% - паров влаги. Недостаток – аммоний не полностью удаляется из изделий при выпечке и придает им неприятный запах. Требования по стандарту ГОСТ18916-73: внешний вид – ТВ.куски, размером не более 10 см наибольшим линейным размером; цвет – белый; запах – острый запах аммиака, масс.доля аммиака 28-35%; летучих в-в не более 0,02%; хлоридов не более 0,001%; растворимость в воде в соотношении 1:5; присутствие орг.примесей не допускается.Не токсичен но взрыво- и пожароопасен, на воздухе не устойчив. Хранят упакованным в метал.барабаны, вылаженные оберточ.бумагой с полиэтиленов.мешками-вкладышами. Не допускается попадание прямых солнечных лучей и хранение их вблизи печей и нагрев.устройств. Срок хранения – 6 месяцев со дня изготовл.

 

Требования, предъявляемые к патоке в кондитерском производстве. Инвертирующая способность и антикристаллизационные свойства патоки.

Патока – продукт неполн. гидролиза крахмала. Гидролиз бывает кислот., фермент. или комбинацией этих сп-бов. Патока сод. 78-82% СВ, кот. представ-ны продуктами гидролиза крахмала различ. степени: декстрины, мальтоза, глюкоза. Чаще всего она сод. 20% глюкозы, 20% мальтозы, 60% декстринов. Патоку кислот. гидролиза выпуск. 3 видов: 1)карамел. низкоосах. (КН); 2) карамел. высш. и 1 сорта (КВ)и (КI); 3) глюкоз. высокоосах. (ГВ). Эти виды патоки различ-ся степенью гидролиза и хар-ся различ. сод-м РВ: КН – 30-34%; КВ – 34-40%; КI – 38-44%; ГВ – 44-70%. Патока сод-т незначит. кол-во азотист. в-в и в-в сод-их фосфор, кот.попад-т в патоку из крахмала. Наличие их в патоке нежелательно. Азотист. в-ва при нагревании вызыв. потемнение ее из-за взаимод-я азотсод-х соединений с редуцир.сахарами. Эта р-ция наз. меланоидинообразование, продукты-меланоиды. Патока сод-т мин. в-ва. Сод-е золы завис. от сорта патоки, но не должно превыш. 0,55% в пересчете на СВ. В технологии конд. произ-ва большое значение имеет инвертир. сп-ть патоки. Инвертир. сп-сть – это св-во патоки гидролиз-ть сахарозу (инвертир-ть) и увелич.соде-е РВ. Инвертир. сп-ть завис. от: 1) величины рН кот. д. б. не ниже 4,5; 2) рН конд. массы; 3) t технол. процесса; 4) продолж-ти термообработки; 5) конц-ии патоки и исход. сах. р-ра; 6) присут. в патоке примесей (солей, несахаров). Мин. в-ва патоки увелич-т инвертир. сп-ть. Чем меньше инвертир.сп-ть, тем она ценнее для конд. произ-ва,т.к. образующаяся при инверсии фруктоза явл. нежелател. составляющей частью некот. конд. изделий (карамель) увелич. их гигроскопич-ть. Роль патоки как антикристаллизатора закл. в предотвращении кристал-ии сахарозы в конд.изд. Антикристал.св-ва патоки обуслов.: 1.ее высокой вязкости, т.е. вязкость сахаро-паточ. р-ров выше чем сиропов из чист. сахарозы; 2. сп-ть увелич. общее сод-е растворим. сахаров; 3.присут-е в ней РВ (мальтозы, глюкозы, кот. также замедляют кристал-ю).

Дополнительное сырье при производстве макаронных изделий. Требования, предъявляемые к его качеству.

Добав­ки подразд. на обогатит.и вкусовые.Обогатит. добавки повыш. пищ.ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус.(использу.яйца и яичные продукты,молоч. и некот.витамины. Вкус.добавки придают издел.специфич. вкус и цвет. К этим добав­кам относят разнообраз.овощные пасты, пюре и порошки. Яйца и яичные продукты. Яйца. Основ. составные части яйца —белок 58,5, желток — 30, скорлупа — 11,5. Влаж. яичной массы (белок и желток) 75 %. Яйца хранят при темп.не выше 20 °С, а в холодил. — при темп.от 0 до минус 2 °С и относит.влажности воздуха 85...88 %. Яич. порошок. Получ.высуш. яичной массы. Яич.порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однород.по всей массе, порошкообраз. структуру с легко раздавливающ.комочками. Вкус и запах порошка д.б.свойств. высушенному яйцу, без посторон.привку­сов и запахов.Порошок хранят при темп. не более 20 °С и относи­т.влаж. воздуха 65...75 % в течение 6 месяцев, при темп. не более 2 °С и относит.влажн.воздуха 60...70 % — до 2-х лет со дня выработки. Яич. меланж. Предст. собой освобожден. от скор­лупы заморож. при темп.-18°С смесь яич.белков и желтков в естеств. пропорции.Консистенция меланжа д.б. тв. в заморож.сост. и жидкой, однородной после размораживания; цвет — темно-оранжевым в заморож. сост. и от светло-желто­го до светло-оранжевого после размораж.; запах и вкус — свойств.данному продукту, без посторон. запахов и привкусов.Влаж. меланжа д.б. не более 75 %, содержание жира — не менее 10 %, белка — не менее 10 %, кис­лотность—не более 15 °Т, темп. в центре массы — не выше минус 5 °С.Меланж хранят при темп.от минус 5 до минус 8 °С до 8 мес. После оттаив. меланж можно хранить не более 4ч. Молоч.продукты Сух. молоко. Пред. собой порошок, получ. вы­суш. цельного или обезж.коровьего молока. Вкус сух. молока д.б. свойств.пастеризов. молоку, цвет — белым или кремовым, влажность — от 4 до 5 %, содерж.жира— не менее 25 %, кислот. — не более 20...21°Т.Дозировка сух.молока 8%. Творог. Получ.сверт. белков молока с послед. отделен. их от сыворотки прессованием. Из обезжир.молока получ.нежир.творог, а из цельного — творог жирностью 18 %. По органолептич.и физико-хим. показ.ка­ч. нежирный творог должен удов­лет. след.требованиям. Вкус и запах кисломолоч­., без посторон.привкусов и запахов. Консист.неж­ная, допуск.неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с крем. или желтоваты. оттенком. Влаж. не более 80 %, кислот­. не выше 240 °Т.Дозировка творога 24%. Сухой молоч. пищ. белок. Вырабат. из обезжир.­ного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирова­ния получ. полуфабриката влажного белка. Витамины. В1 (тиамин). Пред.собой белый или белый с легким желтоват. оттенком порошок со слаб. характер. запахом, легкорастворим. в воде. В2 (рибофлавин). Предст.собой кристаллич.порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфич. запахом и горьковат. вкусом. Плохо раствор. в воде, однако хорошо раствор.в тех дозах, кот. использ. при замесе мак.теста. РР (никотин.кислота). Пред.собой белый кристаллич.порошок без запаха, слабокисл. вкуса. Достат. хорошо раствор.в горячей воде. Овощ. продукты добавл. в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относ. к вкус.добавкам. Они при­дают МИ своеобраз.цвет и вкус. Концентрир. томатные продукты. Пред. собой протертую и уваренную томатную массу. Концентр. томатные продукты выраб. следующих видов: пюре, несолен. и соленая пасты.По внеш. виду должны пред.собой однород.тонкоизмел.массу без остатков кожицы, семян и др.грубых частиц пло­дов;вкус и запах —свойств. уварен. томатной массе, без горечи, пригара и др.посторон. привкусов и запахов; цвет — красным, красно-оранжевым или лимонно-красным.

Замораж.и хранить томатные прод.в открытой таре не разрешается. Срок хран.томатной пасты в тубах 6 месяцев, в бочках 1 год. Порошок из томатопродуктов. порошок после восстановл. должен облад. однород.по всей массе оранж.-крас.цветом, приятным, свойств. исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допуск. наличие слежавш. комочков, рассыпающ.при легком надавлива­нии.Влаж. порошка д.б. не более 7,5. Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. Пюре пред.собой однород. протертую массу зеленого или бурого цвета, одинак. по всей массе, со свойств.вареным листьям шпината и щавеля вкусом и запахом. Нетрадиц.виды сырья. Дозировка10-15%. Мука тритекале. Зерно тритекале получ.путем скрещ.пшеницы и ржи.Основ.целью этого было сочетаниелучших св-в данных культур. Напримерот пшениц.тритекале получило более высок.уражайность и больш.сод. белка.А от зерна ржи меньшую требовател-тьк почве, климату и погод.усл.,больш. стойкость к заболева-ем и лучш.аминокислот. состав белка.Мука тритекале имеет более высок. сахаро и газообраз.способность,чем пшенич.мука.Темп.кристализации крахмала 56.6 С.Зерно и мука тритекале имеет высок.активность альфо-амилазы и протеолетич. ферментов. Автолетич. активность тритекале сост.74-84%.По содерж. белковых в-в мука тритекале привосход.пшенич.и ржаную муку в 3-4 раза.Содержан.сырой.клейковиныв муке на 6-8% выше чем в пшенич.муке. По качеству клейковина слабая. Мука кукурузная. Мука получ.размолом зерна кукурузы.По внеш. виду пред.собой белый или желтый порошек с запахом свойств.кукуруз муке. Газообраз. способность кукуруз.муки выше чем пшеничной.Амилазы менее активны,но крахмал более податлив действ.ферментов.Белки кукуруз. муки клейковины не образ. Поэт. использ.смесь кукуруз. и пшенич.муки. Соевая дезодарированная мука. В зернах сои сод.альдегиды,кетоны, производ.фенола и дубильные в-ва. Они придают соевой муки неприят.специфич.запах и вкус. Поэт.зерна сои перед произв.муки дезодарируют. Соевая мука получ.путем размола соевого зерна или пшенич.жмыха и шрота.Соевая мука может служить улучшителем.биологич.ценности продуктов.

 

Характеристика какао-бобов. Требования, предъявляемые к качеству какао-бобов.

Какао-бобы –это семена плодов дерева какао. Какао-бобы явл. основным сырьём в производстве шоколада, так же их используют в производстве конфет, карамельных начинок и др. С целью улучшения вкуса и аромата какао-бобов и удаления остатков плодовой мякоти их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Во время сушки происходит завершение биохимических и ферментативных процессов. После ферментации и сушки какао бобы теряют всхожесть, приобретают коричневую или коричнево-красную окраску и вкусовые и ароматические качества, характерные для шоколада и какао-порошка.

Плод какао-бобов сост. из оболочки толщиной 15-20 мм под кот. содержится мякоть (пульпа), а в ней нах-ся 30-50 семян бобов расположенных вдоль плода в 5 рядов, бобы покрыты тв. оболочкой какаовеллой в кот. содержится зародыши тв. ядро сост. из 2-х семидолей и покрыто серебристой пленкой. В составе свежих какао-бобов нах-ся какао-масло, крахмал, сахар, белки и др, так же нах-ся кофеин явл. тонизирующим в-вом, дубильные в-ва придающие им терпкий и вяжущий вкус. Сырые какао-бобы имеют бледную бледную окраску от белой до фиолетовой, горьковато-терпкий вкус и не обладают ароматом шоколада Для придания им аромата и вкуса, структуры и окраски их подвергают ферментации в течении 2-6 суток при кот. Т⁰ повышается до 45-50 ⁰С., в результате брожения образ-ся спирт и диоксид углерода, накапливается уксусная к-та и побочные продукты брожения. В них происходит ряд сложных хим и биохим. р-ций в следствии кот изменяется состав, ↓ растворимость дубильных в-в. Вкус вместо терпкого, вяжущегося, становится более мягким и слегка характерным для шоколада. В результате ферментации оболочки легче отделяются от ядра кот. становится хрупким и чистым, что важно для их промышленной переработки. Бобы приобретают коричневую окраску. После ферментации какао-бобы подвергают сушке при кот. завершаются биохим. и др. процессы. В результате какао-бобы приобретают надлежащую окраску и специфический аромат и вкус шоколада, ячеистую структуру ядра. К главным показателям качества относятся: масса 100 штук(100-160г), массовая доля влаги(не должна превышать 7,5%) и поврежденность какао-бобов, т.е заплесневелые, плохо ферментированные, имеющие фиолетовый или серовато-черный оттенок, поврежденные насекомыми и др. Они не должны иметь посторонних вкуса, запаха, примесей. Вкус д.б приятный, горьковатый и слегка вяжущий. Размер зерен: длинна- 17-18мм, ширина10-15мм, толщина 4-8мм. Какао-бобы хранят в светлых, сухих складах с хорошей вентиляцией, относительная влажность воздуха не более 80%. При хранении следует обращать внимание на предотвращение плесневенее бобов и поражение насекомыми и грызунами.

21.Продукты переработки какао-бобов. Виды, характеристика, показатели качества, особенности хранения. Какао бобы очищают и получается какаовелла. Затем какао-бобы обжаривают и измельчают, получается какао-тертое. Какао-тертое отжимаю получается какао-масло. Оставшийся какао-жмых измельчают и получают какао-порошок. Какао-тертое пред. собой продукт, получен. После измельчения очищенных и ожаренных какао-бобов. На произ-ве какао-тертый хранят при такой температуре, чтобы она имела полужидкую консистенцию. При таком хранении необходимо его периодически перемешивать для предотвращения расслаивания. Так же какао-тертый могут хранить в виде стружки или крошки. Гарантированный срок хранения 6 месяцев. Применяется какао-тёртый при производстве шоколада и шоколадных глазурей. По органолиптическим показателям к какао-тёртому предъявяют след. требования: 1) вкус и запах- характерный; 2)цвет- в расплавленном состоянии тёмно-коричневый, в застывшем допускается поседение; 3) консистенция- при температуре 16-18 градусов-твёрдая, а при температуре 40 градусов –жидкая; 4) массовая доля влаги-не более 3%. Какао-порошок- продукт измельчения какао-жмыха. Какаовелла прдставляет собой изельчённый порошок оболочек какао-бобов. Два этих продукта следует хранить в чистых помещениях при температуре-18-20 градусов и относительной влажости воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения 6 месяцев. По внешнему виду какао-поршок имеет светло-коричневый либо темно-коричневый цвет, а какаовелла-это порошок коричневого цвета. Массовая доля влаги составляет не более 7,5%, а в кондитерском производстве при изготовлении кондитерских глазурей.

Хранение: Какао-бобы хранят в таре или бестарно в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью 50 кг. Бестарное хранение какао-бобов осуществляется в стальных или железобетонных силосах вместимостью до 200 т. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65 %. Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья, применяя специальные меры борьбы с вредителями и предотвращая образование и развитие плесеней.

 

22.Кофе виды, их хар-ка, показатели качества. Кофе получают из семян кофейного дерева, кот произрастает в тропическом климате(Южная Америка, Африка, Азия). Плод кофе имеет овальную или шаровидную форму, размером немного меньше вишни. В каждом плоде имеется по 2 зерна кот. покрыто плодовой мякотью. Зёрна извлекают, подвергают ферментации, очищают и высушивают. Далее сырые зерна подвергают обжарке Т=180-200⁰С, в результате в кофейных зернах происходят следующие изменения: 1) Первоначальная зеленая окраска переходит в темно-коричневую. 2) Уменьшается содержан. дубильных в-в. 3) Благодаря хим. превращениям происходит образование кофейного аромата. 4) масса зерна уменьшается на 18 %(из-за испарения воды, разложения сахара, клетчатки, белков и дубильных в-в). Ценность кофе обусловлена ароматом и вкусом, а так же тонизирующим действием, оно зависит от содержания в зернах алколойда кофеина. Обжаренные кофейные зерна использ. в кондитерском производстве и производств. напитков. В промышленности выпускается кофе натуральный жаренный 3-х видов: 1) кофе молотый 2) Кофе в зернах 3) Кофе с добавлен. др. в-в. Хранят кофе в чистых сухих помещениях при относительн. влажн. воздуха 75%. Продолжительность хранения кофе зависит от его вида и от упаковки (от3 до 10 месяцев). К кофе предъявляют к следующие требования: кофе в зернах должно представлять собой равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, вкус -ярко выраженный, характерный, запах-тонкий, соответствующий. Кофе молотый и с добавлениями должен представлять порошок коричневого цвета с характерным вкусом и ароматом. Содержан. влаги для всех видов кофе при выпуске с производства-не более 4%, при хранении- не более 7%.

23. Химические разрыхлители и их использование в технологическом процессе пр-ва МКИ. В кондит.изделиях содержащих много сахара разрыхление теста дрожжами невозможно, т.к. Р_осм создаваемое в среде сахара приводит к их обезвоживанию и даже плазмолизу. Поэтому вносят бикарбонат натрия или карбонат амония. Гидрокорбанат натрия – пищевая соль, кристалич.порошок белого цвета, без запаха, с салоноватым слабощелочным вкусом; проявляет свое действие при нагревании, с образование углек.газа и карбоната натрия. Применение строго ограничено. Сорт(ГОСТ 2156-76): 1 сорт - масс.доля на СВ: Na₂CO₃ – 0.4, NaHCO₃ – 99.5, влаги – 0,1; 2 сорт - масс.доля на СВ: Na₂CO₃ – 0.7, NaHCO₃ – 99, влаги – 0,2; 3сорт - масс.доля на СВ: Na₂CO₃ – 1, NaHCO₃ – 98,5, влаги – 1. Хранить в сухих помещениях. Продукт должен быть защищен от попадания осадков. Карбонат аммония – аммоний кислый пищевой. При выпечке образует 82% газообразных веществ, около 18% - паров влаги. Недостаток – аммоний не полностью удаляется из изделий при выпечке и придает им неприятный запах. Требования по стандарту ГОСТ18916-73: внешний вид – ТВ.куски, размером не более 10 см наибольшим линейным размером; цвет – белый; запах – острый запах аммиака, масс.доля аммиака 28-35%; летучих в-в не более 0,02%; хлоридов не более 0,001%; растворимость в воде в соотношении 1:5; присутствие орг.примесей не допускается.Не токсичен но взрыво- и пожароопасен, на воздухе не устойчив. Хранят упакованным в метал.барабаны, вылаженные оберточ.бумагой с полиэтиленов.мешками-вкладышами. Не допускается попадание прямых солнечных лучей и хранение их вблизи печей и нагрев.устройств. Срок хранения – 6 месяцев со дня изготовл.

 

Заменители сахара, используемые в пищевой пром-ти. Их виды и краткая хар-ка.

В пищевом производстве и быту большое распространение получают заменители, они относятся к разным хим. группам, среди них есть углеводы, полиатомные спирты, аминокисл. и другие. Отличие заменителя от сахарозы: обладает меньшей калорийностью, быстрее всасывается в кишечник, слаще сахарозы, имеет более низкую молекулярную массу, легче транспортируется на дальние расстояния, имеет больший срок хранения, не слеживается. Классификация сах. заменителей: по сладости: несладки, сладкие, очень сладкие, предельно сладкие. по калорийности: калорийные, низкокалорийные, ультракалорийные, бескалорийные. по хим. строению: сахара, не сахара. по происхождению: естественные, искусственные. по растворимости: растворимые, хорошо растворимые. Искуственные заменители сахара. Выделяют следующие искусствен. сахарозаменители: 1.Сахарин предст. собой белый кристаллич. порошок. Устойчив при хранении, замораживании, нагревании. Получают из сахара и к-т. Сладость 300-500 у.е. Применяется при пр-ве кондит. изделий, при консервировании, при пр-ве безалкогольн. напитков. Является низкокалорийным в-вом, т.к не участвует в обмене в-в человека. В некоторых странах сахарин запрещён. 2.Аспартам предст. собой белый крист. порошок без запаха. В 180 раз слаще сахарозы. Не вызывает кариеса зубов. Получают путём синтеза аспарагиновой к-ты и фенилаланина в присутствии метилового спирта. Прим. в пр-ве кондит. изделий, пудингов, жевательных резинок. Калорийность 4ккал на 1 г. 3.Ацесульфам К - белое кристаллич. в-во, хорошо растворимо в воде, сладость 150-300 у.е. Это низкокал. в-во. Использ. в пр-ве кондит. изделий, напитков. 4.Сусли - белое кристаллич. в-во, выпускается в ф-ме таблеток. Одна таблетка заменяет 1,2 ч.л. сахара. Сусли комплексный сахарозаменитель. Состоит из 67% цикламата Na, 4% винной к-ты, 2% лактозы. Цикламаты исп. при пр-ве кондит. изделии. 5.Сурель - бескалорийный искусствен. Подсластитель. В своём составе содержит большое кол-во аспартама. Одна таблетка соответствует 1ч.л сахара и содержит в своём составе 0,2ккал.