Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания, менеджмента и торговли

Брянский филиал

Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания, менеджмента и торговли

Утверждено

  Зам. директора по УВР

________ Маркина И.Е.

«»        2018 г.

 

Методические указания

По выполнению программы практики по получению первичных профессиональных умений и навыков

   

Направление подготовки: 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Направленность (профиль) программы: Технология и организация ресторанного дела

Уровень высшего образования: Бакалавриат

 

Программа подготовки: академический бакалавриат

Брянск,2018г.

Автор – составитель: Галичева Т.А. старший преподаватель Брянского филиала РЭУ имени Г.В.Плеханова

 

 

Рассмотрено на заседании кафедры

 протокол №____ от «___»______2018г.

Заведующий кафедрой____________ Лепехина Т.В.

 

Содержание

1. Цели и задачи практики………………………………………………………	4
2. Требования к результатам освоения практики ……………………………	4
3. Организация практики………………………………………………………..	16
4. Содержание разделов (этапов) практики ……………………………………	18
5. Оформление отчета и порядок его защиты ………………………………	21
6. Учебно-методическое и информационное обеспечение практики….. ……	23
7. Оценочные средства. ………………………………………………………	27

      Приложение                                                                                                                         34

 

Цели и задачи практики

Целью практики по получению первичных профессиональных умений и навыков бакалавра по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания является закрепление теоретических знаний и развитие практических умений на предприятиях общественного питания в соответствии с формируемыми общекультурными и профессиональными компетенциями, необходимыми для решения профессиональных задач.

В соответствии с основной целью в период прохождения практики по получению первичных профессиональных умений и навыков студентом решаются следующие задачи:

1. Ознакомление с предприятием общественного питания в целом и особенностями работы отдельных цехов, участков, зала обслуживания;

2. Изучение основных правил охраны труда в общественном питании;

3. Изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии;

4. Овладение навыками по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

5. Получение практических навыков работы на рабочих местах, а именно навыков по механической обработке сырья, изготовлению полуфабрикатов и приготовлению готовой продукции;

6. Систематизация полученных знаний и практических умений.

 

Требования к результатам освоения практики

 

Процесс прохождения практики по получению первичных профессиональных умений и навыков (учебной) направлен на формирование следующих компетенций:

Общекультурные компетенции:

ОК-3 - способность использовать основы экономических знаний в различных сферах жизнедеятельности

В результате освоения компетенции ОК- 3 студент должен:

Знать: основы экономических теорий и экономических систем, бизнес- планирование и экономику предприятий питания

Уметь: получать и обрабатывать экономическую информацию, необходимую для управления предприятием питания, применять экономическую терминологию, лексику и основные экономические категории, получать и обрабатывать экономическую информацию, необходимую для управления предприятиями питания

Владеть: навыками экономического анализа деятельности предприятия, анализа производства продукции питания

ОК-4 - способность использовать основы правовых знаний в различных сферах жизнедеятельности

В результате освоения компетенции ОК- 4 студент должен:

Знать: особенности правового регулирования в будущей профессиональной деятельности

Уметь: использовать нормы правового регулирования, нормативные и методические материалы, регламентирующие производственно-хозяйственную деятельность предприятия; - гражданское, административное, трудовое, финансовое и иные отрасли законодательства; управлять работой коллектива и работать в команде

Владеть: проведением контроля соответствия законодательству проектов приказов, инструкций, положений и других документов правового характера; соблюдения этапов согласования проектов документов, навыками критического восприятия информации, вопросами правового регулирования деятельности предприятия общественного питания.

ОПК-1 - способность осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий

В результате освоения компетенции ОПК- 1 студент должен:

Знать: сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, системы программирования и программные средства для работы на персональном компьютере

Уметь: работать в качестве пользователя персонального компьютера; использовать языки и системы программирования для решения профессиональных задач и работать с программными средствами общего назначения; создавать базы данных с использованием ресурсов сети Интернет. способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны;

Владеть: методами поиска и обмена информации в глобальных и локальных компьютерных сетях; техническими и программными средствами защиты информации при работе с компьютерными системами.

ОПК-4 - готовность эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания

В результате освоения компетенции ОПК- 4 студент должен:

Знать: правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания; санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания; требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Уметь: умеет осуществлять необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения предприятия; проводить контроль параметров воздуха, шума, вибрации, электромагнитных, тепловых излучений и уровня негативных воздействий на их соответствие к нормативным требованиям; внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции питания.

Владеть: методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания, обеспечивает функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания.

ПК-3 - владение правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест

В результате освоения компетенции ПК- 3 студент должен:

Знать: безопасность жизнедеятельности; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания; санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания; требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Уметь: проводить контроль параметров воздуха, шума, вибрации, электромагнитных, тепловых излучений и уровня негативных воздействий на их соответствие к нормативным требованиям; внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции питания.

Владеть: методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания.

ПК-4 - готовность устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения

В результате освоения компетенции ПК- 4 студент должен:

Знать: устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания структуру производства предприятий питания, его оперативное планирование и организацию; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания, функции и их принципы управления, их особенности и взаимосвязи

Уметь: разрабатывать нормативную документацию на продукцию питания с учетом современных достижений в области технологии и техники; рассчитывать режимы

технологических процессов, используя справочную литературу, правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов, обеспечивать эффективную работу предприятия питания по производству и реализации продукции.

Владеть: методами расчета потребности предприятия питания в сырье в зависимости от его сезонности и кондиции; рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования способен находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готов нести за них ответственность. Способен участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности.

ПК-6 - способность организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания.

В результате освоения компетенции ПК- 6 студент должен:

Знать: отечественные и международные стандарты и нормы в области технологии общественного питания, разработку нормативной документации с использованием инновационных технологий; правовые основы системы стандартизации и сертификации

Уметь: осуществление технического контроля, разработка технической документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего производства продуктов питания

Владеть: Организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания

Организационно-управленческая деятельность:

ПК-7 - способность анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства, осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства;

В результате освоения компетенции ПК- 7 студент должен:

Знать: требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции питания

Уметь: использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке контроля качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания; проведение стандартных испытаний по определению показателей физико-механических и физико- химических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания; проводить анализ причин возникновения дефектов и брака в продукции и разработке мероприятий по их предупреждению; организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом; разрабатывать альтернативные варианты планировочных решений при проектировании и реконструкции различных типов предприятий питания

Владеть: анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства, владеет методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания; практическими навыками разработки нормативной и технологи- ческой документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.

ПК-9 - готовность устанавливать требования и приоритеты к обучению работников по вопросам безопасности в профессиональной деятельности и поведению в чрезвычайных ситуациях;

В результате освоения компетенции ПК- 9 студент должен:

Знать: безопасности жизнедеятельности; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания; требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Уметь: устанавливать требования и приоритеты к обучению работников вопросам безопасности в профессиональной деятельности и поведению в чрезвычайных ситуациях; проводить контроль параметров воздуха, шума, вибрации, электромагнитных, тепловых излучений и уровня негативных воздействий на их соответствие к нормативным требованиям.

Владеть: методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания

ПК-10 - способность определять цели и ставить задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания, анализировать информацию по результатам продаж и принимать решения в области контроля процесса продаж, владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания;

В результате освоения компетенции ПК- 10 студент должен:

Знать: методы формирования ассортимента продукции, особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей; разработку нормативной документации с использованием инновационных технологий; методику расчета основных экономических показателей финансово- хозяйственной деятельности предприятий питания.

Уметь: реализовывать методы продвижения продукции на рынке использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания; обеспечивать эффективную работу предприятия питания по производству и реализации продукции; разрабатывать альтернативные варианты планировочных решений при проектировании и реконструкции различных типов предприятий питания.

Владеть: методами продвижения продукции, анализа результатов продаж и принятия решения в области контроля процесса продаж, владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания

ПК-15 - способность осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию;

В результате освоения компетенции ПК- 15 студент должен:

Знать: основы организации, технологии производства продукции общественного питания, маркетинга, менеджмента

Уметь: осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию

Владеть: навыками поиска и выбора информации; методами проведения маркетинговых исследований для предприятий питания.

ПК-18 - готовность осуществлять необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения предприятия;

В результате освоения компетенции ПК- 18 студент должен:

Знать: отечественные и международные стандарты и нормы в области безопасности жизнедеятельности; основы безопасности жизнедеятельности; средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств и технологических процессов производства продукции питания.

Уметь: осуществлять необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций.

Владеть: навыками по соблюдение мер безопасности на предприятиях и первичными действиями в чрезвычайных ситуациях техногенного и природного характера.

ПК-19 - владение нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг;

В результате освоения компетенции ПК- 19 студент должен:

Знать: нормативно-правовую базу в области продаж продукции общественного питания и оказания услуг

Уметь: обеспечивать эффективную работу предприятия питания по производству и реализации продукции.

Владеть: практическими навыками работы с нормативно правовой документацией в области общественного питания

Организация практики

 

Направление на практику оформляется приказом директора филиала с указанием закрепления каждого обучающегося за структурным подразделением филиала или профильной организацией, а также с указанием вида, срока прохождения практики и руководителя от филиала не позднее, чем за две недели до начала практики.

Обучающиеся, совмещающие обучение с трудовой деятельностью, вправе проходить учебную практику по месту трудовой деятельности в случаях, если профессиональная деятельность осуществляемая ими соответствует требованиям к содержанию практики.

Для лиц с ограниченными возможностями здоровья руководитель разрабатывает индивидуальные задания, план и порядок прохождения практики с учетом особенностей их психофизического развития, индивидуальных возможностей и состояния здоровья, а так- же образовательные программы, адаптированные для указанных обучающихся и в соответствии с индивидуальными программами реабилитации инвалидов.

Обучающиеся в период прохождения практики выполняют индивидуальные задания, предусмотренными программами практики; соблюдают правила внутреннего трудового распорядка; соблюдают требования охраны труда и техники безопасности.

Перед прохождением практики обучающийся обязан пройти периодический медицинский осмотр с оформлением результатов в личной медицинской книжке.

Программа практики предусматривает для студентов работу в качестве дублеров поваров. При этом студент должен обратить внимание на следующие вопросы:

• организация работы на производстве. Распределение поваров и кондитеров по рабочим местам.

· получение сырья, полуфабрикатов и других продуктов. Осуществление контроля качества поступающего сырья (правильность оформления сертификатов соответствия, нормы закладки, выход полуфабрикатов и готовой продукции);

• изготовление полуфабрикатов для выпуска кулинарной продукции в зависимости от поступающего сырья. Работа заготовочных цехов предприятия;

· производство кулинарной продукции, технологический процесс выпуска кулинарной продукции, приготовление и оформление. Работа в доготовочных цехах предприятия.

Рабочее время студента определяется в соответствии с действующим на предприятии внутренним распорядком и режимом работы.

Для руководства практикой, проводимой в профильной организации назначаются руководитель практики из числа лиц, относящихся к профессорско-преподавательскому составу филиала (далее – руководитель практики от филиала), и руководитель (руководители) практики из числа работников профильной организации (далее – руководитель практики от профильной организации).

Руководитель практики от филиала составляет рабочий график (план) проведния практики; разрабатывает индивидуальные задания для обучающихся, выполняемые в период практики; участвует в распределении обучающихся по рабочим местам и видам работ в организации; осуществляет контроль за соблюдением сроков проведения практики и соответствием ее содержания требованиям, установленным в ОПОП ВО; оказывает методическую помощь обучающимся при выполнении ими индивидуальных заданий; оценивает результаты прохождения практики обучающимися.

Руководитель практики от профильной организации согласовывает индивидуальные задания, содержание и планируемые результаты практики; предоставляет рабочие места обучающимся; обеспечивает безопасные условия прохождения практики обучающимся, отвечающие требованиям охраны труда; проводит инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.

При проведении практики в профильной организации руководителем практики от филиала и руководителем практики от профильной организации составляется совместный рабочий график (план) проведения практики, который отражается в дневнике по практике.

При наличии в организации вакантной должности, работа на которой соответствует требованиям к содержанию практики, с обучающимся может быть заключен срочный трудовой договор о замещении такой должности.

 

4. Содержание разделов (этапов) практики

Продолжительность и распределение времени практики по получению первичных профессиональных умений и навыков для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Календарно-тематический план прохождения практики по получению первичных профессиональных умений и навыков

№ п\п	Содержание практики	Количество рабочих дней (6 ч)
1.	Ознакомление с предприятием.	1
2	Организация складского хозяйства	1
3.	Организация работы заготовочных цехов -овощной цех -мясо-рыбный цех	2 1 1
4.	Организация работы доготовочных цехов	6
4.1.	Организация работы холодного цеха	2
	-приготовление холодных блюд и закусок	1
	-приготовление сладких блюд и холодных напитков	1
4.2.	Организация работы горячего цеха	4
	- приготовление супов	1
	- приготовление вторых горячих блюд	1
	-приготовления гарниров и соусов	1
	-приготовление горячих напитков и сладких блюд	1
5.	Отпуск готовой продукции	1
	Оформление и защита отчета	1
		12

 

Структура отчета

1.Общая характеристика предприятия

- наименование, тип предприятия, форма собственности, часы работы, количество мест в зале обслуживания, перечень филиалов, дневной товарооборот, состав и количество посетителей, применяемые формы обслуживания, количество блюд, реализуемых за день;

- состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними.

2. Складское хозяйство предприятия

- состав складских помещений, назначение и их расположение;

- режимы хранения продуктов, соблюдение товарного соседства;

3. Заготовочные цехи

(мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

- назначение цеха, режим работы, производственная мощность;

- ассортимент и ежедневное количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов (по цехам);

- виды нарезки овощей для различных блюд (оформить в виде таблицы 2);

- кулинарное назначение и характеристику полуфабрикатов из мяса (говядины, свинины, баранины) и рыбы (с костным и хрящевым скелетом); оформить в виде таблицы 3 и 4;

- сроки и условия хранения полуфабрикатов;

- степень механизации технологического процесса, характеристика используемого оборудования, инвентаря в цехах;

- планировка цехов с расположением оборудования (компоновка).

Таблица 2 - Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

№ п/п	Вид овощей	Форма нарезки (зарисовать)	Размер, мм	Кулинарное назначение

 

Таблица 3 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

№ п/п	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
			Порционных	мелкокусковых	из рубленной натуральной и котлетной массы

 

Таблица 4 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы

№ п/п	Вид рыбы	Масса рыбы, кг	Наименова ние крупнокусковых полуфабри катов	Кулинарное использова ние полуфабри ка тов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
					Порцион ных	Мелкокуско вых	из котлетной и кнельной массы

 

Указать правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.

 

4. Доготовочные (горячий и холодный)

и кондитерский цехи

- ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, горячие, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия);

- приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику;

- перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение; оформить в виде таблицы 5;

Таблица 5 - Характеристика оборудования, инвентаря

№ п/п	Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка, производитель ность	Назначение

 

Указать правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.

5. Отпуск готовой продукции

Назначение раздаточных. Тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки) установленное на раздаче. Основные правила санитарии и личной гигиены следует соблюдать на раздаче готовой пищи.

Овладеть практически приемами порционирования и оформления некоторых блюд (супов, горячих овощных, крупяных, рыбных, мясных блюд). Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Художественное оформление блюд.

Назначение обеденных залов. Количество обеденных залов и отделений (например, диетические), количество посадочных мест в каждом зале. Ознакомиться с работой обеденных залов (формами обслуживания потребителей и денежного расчета за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки обеденных столов и помещения в целом). Организация работы хлеборезки и буфетов (сервис-баров).

Моечная столовой посуды. Назначение моечной. Ознакомиться с работой моечной. Оборудование и моющие средства для мытья столовой посуды.

Хранение чистой посуды.

Оформление отчета и порядок защиты отчета

5.1. Требования к оформлению отчета

 

По окончании практики в установленный срок студент должен представить руководителю практики от филиала отчет для рецензирования и последующей защиты.

Структура отчета включает: титульный лист (см. приложение), содержание отчета (перечень заданий), приложения, дневник и характеристику.

 Титульный лист отчета должен содержать сведения: о студенте (Ф.И.О., курс, форма обучения), месте и сроке прохождения практики, Ф.И.О. и должность руководителей практики от предприятия (организации) и Филиала, их подписи.

Содержание практики определяется заданиями, установленными студенту (или группе студентов) руководителем практики от филиала и предприятия. Отчет обязательно должен содержать информацию о выполнении заданий программы практики, анализ этой информации, выводы и рекомендации по совершенствованию технологического процесса.

Приложения к отчету включают таблицы, схемы, графики, копии документов, не представляющих коммерческую тайну, а также дневник прохождения практики на предприятии, в котором должны найти отражение конкретные действия студента в процессе практической деятельности на предприятии.

Характеристика руководителя практики от предприятия (организации) о выполнении студентом-практикантом своих обязанностей должна быть заверена печатью предприятия (организации).

Примерный объем отчета практики по получению первичных профессиональных умений и навыков должен составлять 15-20 страниц формата А4 и приложения.

При наборе текста на компьютере:

- шрифт - Times New Roman Cyr или Times New Roman;

- размер шрифта основного текста – 14 шт;

- размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12шт;

- файл должен быть подготовлен в текстовом редакторе Word из пакета MicrosoftOffice, при этом должны быть установлены следующие параметры документа (Файл / Параметры / Поля):

- верхнее поле – 2,0 см;.

- Нижнее поле – 2,0 см;

- Левое поле - 3,0 см;

- Правое поле - 2,0 см;

- межстрочный интервал (Формат/Абзац) – полуторный;

- формат страницы (Файл / Параметры страницы / Размер бумаги) - А 4.

- Выравнивание текста по ширине

Страницы текста нумеруются, начиная с титульного листа, но номер на титульном листе не ставится. Нумерация страниц должна быть арабскими цифрами, сквозной по всему тексту.

5.2. Сроки и порядок защиты отчета

Защита отчета производится студентом после окончания практики, и осуществляется руководителем практики от филиала, по итогам практики принимается во внимание уровень практической и теоретической подготовленности студентов, их отношение к работе, характеристика, данная руководителем практики от предприятия, содержание, оформление и защита отчета.

Студенты, не выполнившие программу практики или получившие не удовлетворительную оценку, направляются повторно на практику в свободное от учебных занятий время.

6. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:

 Нормативные правовые акты

1. Федеральный закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. от 13.07.2015г. №233-ФЗ) «О защите прав потребителей»// http://www.pravo.gov.ru

2. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52 (ред. от 13.07.2015г № 233-ФЗ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» http://www.pravo.gov.ru

3. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015г № 213-ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

4. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. в ред. от 04.10.2012 г. № 1007)// «Российская газета», № 213, 18.10.2012.

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения; М.:  Стандартинформ. - 2014.- 16 с.

6. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.- М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с.

7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ.- 2014.- 16с.

8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2014.- 11с.

9. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.–М.: Стандартинформ.- 2014. –28 с.

10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2014.- 15 с.

11. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- М.: Стандартинформ. -2014.-15 с.

12. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ.-2014.-14 с.

13. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Введ. 2016–01–01. Стандартинформ. -2015. 16 с.

14. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Введ. 2016–01–01. Стандартинформ. -2015. 15 с.

15. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003.- Введ. 25.06.2003. –М.: Минздрав РФ.- 2003.–33 с.

16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Минздравом России 14.11.2001.- с изм. от 06.06.2011. –М.: Минздрав РФ. -2002. –180 с.

17. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001.- Введ. 01.02.2002. –М.: Информационно-издательский центр Минздрава России.- 2002. –64 с.

18. СП 2.3.6.2867-11 "Изменения и дополнения N 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» Введ. 29.05.2011.- «РГ» - Федеральный выпуск №5480, 18.05.2011 г.

19. СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. (С изменениями от 7 апреля 2009 г., 25 февраля, 28 июня 2010 г. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 31 октября 2001 г. Регистрационный № 3011).

20. СанПиН 2.4.2. 548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. (Утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1 октября 1996 г. № 21).

Технологические нормативы:

21. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 ч / сост: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. под редакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпроинформ, 1996. — 616 с. 

22. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ.- 2001 -784с.

Справочные издания

23. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.- М.- 2002.

Учебные и методические издания

24. Барановский, В.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / Учебник. – М.: Академия, 2012. – 432 с.

25. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие / Ш.А. Халилов, А.Н. Маликов, В.П. Гневанов; Под ред. Ш.А. Халилова. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. - 576 с.

26. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. п