Эпидемиологическое значение яиц

На поверхности яиц, особенно водоплавающих птиц (гуси, утки), содержится значительное количество микробов. К ним относятся Bact. proteus, В. mesentericus, В. subtilis, различные типы сальмонелл. Наибольшую опасность для человека представляет микробное обсеменение яиц сальмонеллами типа pullorum, gallinarum, typhi murium, которое происходит при различных заболеваниях птиц. При этом загрязняется не только поверхность яиц, но и их содержимое. Заражение яиц при заболеваниях птиц сальмонеллезной этиологии происходит эндогенным путем в процессе формирования яйца и при движении его по яйцеводам.

Вследствие этого употребление яиц в ряде случаев вызывает пищевые отравления (токсико-инфекции). Учитывая особую эпидемиологическую опасность яиц водоплавающих, гусиные и утиные яйца органами санитарного надзора разрешается употреблять в пищу только после их обезвреживания. В соответствии с санитарным законодательством яйца водоплавающих можно использовать только в хлебобулочной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдоба, печенье), так как в процессе хлебопечения они подвергаются воздействию высокой температуры (до 200 °С).

В предприятиях общественного питания яйца водоплавающих использовать запрещается в связи с тем, что их обработка может привести к бактериальному загрязнению инвентаря, производственного оборудования, помещений, обслуживающего персонала. Этим предприятиям яйца водоплавающих разрешено употреблять только в том случае, если они поступают уже сваренными. Такая варка осуществляется па специальных пунктах. Вареные утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания могут быть использованы для приготовления салатов, окрошки и прочих блюд. С целью профилактики пищевых отравлений продажа сырых яиц водоплавающих в магазинах и и а рынках, так же как и в столовых, запрещается.

Смотреть 9.3.

Билет №16

16.1. Медь (Cu) -общее содержание меди в организме человека составляет примерно 100-150 мг. В печени взрослых людей содержится в среднем 35 мг меди на 1 кг сухого веса. Поэтому печень можно рассматривать как "депо" меди в организме. В печени плода содержится в десятки раз больше меди, чем в печени взрослых. Потребность в меди у взрослого человека составляет 2 мг в день. Медь необходима для процессов образования гемоглобина и в этом смысле не подлежит замене другими элементами. Медь также участвует в процессах роста и размножения. Участвует в процессах пигментации, так как входит в состав меланина. При недостатке меди в организме наблюдаются: задержка роста, анемия, дерматозы, депигментация волос, частичное облысение, потеря аппетита, сильное исхудание, понижение уровня гемоглобина, атрофия сердечной мышцы.

Избыток меди приводит к дефициту цинка и мoлибдена, а также марганца.

Хром (Сr) - хром является постоянной составной частью всех органов и тканей человека. Наибольшее количество обнаружено в костях, волосах и ногтях - из этого следует, что недостаток хрома сказывается в первую очередь на состоянии этих органов. В относительно больших количествах содержится в яйцах, телячьей печени, пшеничных зародышах, пивных дрожжах, кукурузном масле, моллюсках. Суточная норма потребления не установлена, но предполагается, что она колеблется в пределах 50-200 мкг. Хром оказывает действие на процессы кроветворения; оказывает действие на работу инсулина (ускоряет); на углеводный обмен и энергетические процессы. При хроническом отравлении хромом наблюдаются головные боли, исхудание, воспалительные изменения слизистой желудка и кишечника. Хромовые соединения вызывают различные кожные заболевания, дерматиты и экземы, протекающие остро и хронически и носят пузырьковый, папулезный, гнойничковый или узелковый характер.

Цинк (Zn) - отложение цинка в печени доходит до 500-600мг/1 кг веса; кроме того цинк отлагается преимущественно в мышцах и костной системе. Суточная потребность человека в цинке составляет 12-16мг для взрослых и 4-6мг для детей. Наиболее богаты цинком дрожжи, пшеничные, рисовые и ржаные отруби, зерна злаков и бобовых, какао, морепродукты. Наибольшее количество цинка содержат грибы - в них содержится 130-202,3мг на 1 кг сухого вещества. В луке - 100,0 мг, в картофеле -11,3мг, в коровьем молоке - примерно 3 мг/ 1 литр.

Цинк оказывает влияние на активность половых и гонадотропных гормонов гипофиза. Цинк также увеличивает активность ферментов: фосфатаз кишечной и костной, катализирующих гидролиз. Тесная связь цинка с гормонами и ферментами объясняет его влияние на углеводный, жировой и белковый обмен веществ, на окислительно-восстановительные процессы, на синтетическую способность печени. Считается, что цинк обладает липотропным эффектом, т.е. способствует повышению интенсивности распада жиров, что проявляется уменьшением содержания жира в печени.

При цинковом отравлении наступает фиброзное перерождение поджелудочной железы. Избыток цинка задерживает рост и нарушает минерализацию костей. При дефиците цинка наблюдается задержка роста, перевозбуждение нервной системы и быстрое утомление. Поражение кожи происходит с утолщением эпидермиса, отеком кожи, слизистых оболочек рта и пищевода, ослаблением и выпадением волос. Недостаточность цинка также приводит к бесплодию.

Дефицит цинка может приводить к усиленному накоплению железа, меди, кадмия, свинца. Избыток приводит к дефициту железа, меди, кадмия.

16.2.